Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te2.34 Jehněčí a skopové masa a jakostní třídy Vytvořeno: 06. 02. 2013 Ověřeno: 12.02. 2013 Třída: Řu 2

Bourání a dělení JUT Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: model ovce Klíčová slova: šrůtka, cemr, skopec, bahnice Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

Skopové maso

CHARAKTERISTIKA SKOPOVÉHO MASA Skopové maso je světle (cihlově) červené (u méně hodnotného až hnědočervené), pevné, jemně a krátce vláknité, slabě aromatické, charakteristické (čpavkové) vůně a nasládlé chuti. Náleží mezi nejšťavnatější masa jatečných zvířat. Tuk je bílý, pevný a drobivý a je u dobře živených kusů uložen mezi jednotlivými svaly a kolem ledvin. Starší kusy mají tuku méně.

Jatečné dělení a zpracování Jateční skopci se dělí podle zmasilosti a ztučnělosti na 4 třídy: Zvlášť tuční Tuční Zmasilý Brak hubené Tomuto rozdělení odpovídá i jakostní hodnocení skopového masa

Jatrečné opracování a dělení na technologické celky Skopci se na jatkách omračují a vykrvují, potom se stahuje kůže. Po otevření dutiny břišní se vyjmou vnitřnosti z hrudní dutiny – kořínek.Hrudní kost s e při tom nerozřezává, takže hrudník se ze spodní strany neotvírá. Od trupu se odděluje hlava a končetiny. Skopci se nedělí na dvě půlky stredem páteře, celý trup zůstává tedy v celku. Z našich jatečných zvířat je skopové maso jediné, při jehož dělení vznikají části obsahující nerozpůlenou páteř. Z jednoho zvířete se tedy udělá jeden krk,jedna šrůtka a jeden hřbet, zatímco ostatní části masa jsou párové,dvě kýty, plece, boky.

jakost Tak jako u jiného masa i u skopového se jakost posuzuje podle stáří, prokrmennosti a zmasilosti zvířete. Nejlepší skopové maso je ze zvířat mladších, do 2 let. Nejchutnější je z mladých skopců. Beraní maso není tak hodnotné a navíc ještě nepříjemně páchne. V zimních měsících je skopové maso nejchutnější a je-li libové a z mladších kusů, je poměrně lehčeji stravitelné než maso hovězí.

Posouzení jakosti skopového a jehněčího masa Nejhodnotnější skopové maso je maso libové, jen mírně protučnělé, bez silné povrchové vrstvy tuku i výrazného mramorování, jemně vláknité, křehké a šťavnaté, barvy světle cihlově červené. Méně hodnotné je maso přetučnělé a ze starších zvířat, barvy tmavočervené až červenohnědé. Jehněčí maso dobré jakosti je ze sajících mláďat, starých 9 až 12 týdnů; je tuhé, bledé, křehké a dobře stravitelné. Méně jakostní jehněčí maso se vyznačuje řídkou, vodnatelnou, narůžovělou svalovinou s nažloutlým tukem. Také z mláďat dříve zabitých nebo naopak zase půl roku starých a 20 kg těžkých nelze v žádném případě získat jakostní jehněčí maso.

Výsek Skopový brav přichází na trh stažený, vcelku, nerozpůlený. Jen jehňata se prodávají nestažená, v kůži, někdy ovšem také stažená a rozdělená na půlky. Přední a zadní čtvrt u skopového bravu se má rozdělit tak, aby na zadní čtvrti nebylo více něž pět žeber.

Podrobné roztřídění skopového masa pro kuchyňskou úpravu: I. jakostní skupina 1. skopová kýta s kolenem 2. hřbet (cemr) II. jakostní skupina 3. skopová plec s kolínkem 4. zákrčí (šrůtka) III. Jakostní skupina 5. hrudí 6. bok (pupek – pupíček) 7. krk

Droby a vedlejší části Jazyk Mozeček Ledvinky Játra Plíce se srdcem Slezina Dršťky Hlava Nožky Ocásek Střeva Lůj

jehněčí 1.   Krk 2.+3.Hřbet 4.   Kýta 5.   Hrudí 6.   Plec 7.   Bok (pupek)

skopové 1 – kýta 2 – nízký hřbet 4 – vysoký hřbet 3 –  plec 5 – pupek 7 – krk 6 – hruď 8 – kolena

a) jut ovce b) hlava c) játra d) plíce e) mozeček

Otázky a odpovědi 1. Skopové a jehněčí má dvě vlastnosti, které jsou v kuchařském upotřebení nevýhodou ? Jejich tuk rychleji tuhne a vůně masa má svůj „prk“. 2. Kde jsou části mas – cemr, šrůtka, pupíček? Je to hřbet,krk, pupek. 3. Kolik jakostních skupin rozlišujeme? 3 jakostní skupiny.

Použité zdroje PIPEK,P.,Technologie masa I, 3.vyd. Praha: VŠCHT,1995.ISBN 80- 7080-174-3. http://www.receptyonline.cz/skopove-maso-deleni-upotrebeni-v-kuchyni--765.html http://www.ssss.cz/files/kpucebnice/p/pv/1/maso/skopove.htm Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.