Receptury teplých pokrmů J. Runštuk a kolektiv str. 94 Hovězí guláš Receptury teplých pokrmů J. Runštuk a kolektiv str. 94

Hovězí guláš - kalkulace Číslo receptury: 11201 Hmotnost na 10 porcí v g Hmotnost na 3 porce v g Použité suroviny: Hrubá Čistá hovězí maso přední b.k. 1000 300 tuk 120 36 cibule 400 340 102 paprika mletá 30 9 sůl rajčatový protlak 50 15 pepř mletý 1 0,3 kmín 2 0,6 voda pitná 1200 360 mouka hladká 80 24 česnek 10 3 2,7 majoránka Hmotnost hotového výrobku   2863 858,9

Opakování učiva 1. Jak předběžně připravujeme hovězí maso? 2. Vyjmenuj základní tepelné úpravy. 3. Popiš dušení. 4. Jaké druhy základů znáš? 5. Popiš přípravu paprikového základu. 6. Čím zahušťujeme pokrmy?

Technologický postup Opláchnuté maso nakrájíme na kostky - kousky přibližně po 25 g. Oloupanou cibuli nakrájíme na drobno, osmahneme na tuku dorůžova, vložíme maso a za stálého míchání je osmahneme. Potom přidáme mletou papriku, krátce osmahneme, přidáme sůl, rajčatový protlak, pepř, kmín, mírně podlijeme vodou a dusíme pod poklicí za občasného promíchání. Když je maso částečně měkké, vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme ji prosátou moukou, za stálého míchání ji zasmažíme a podlijeme teplou vodou. Pak přidáme utřený česnek a majoránku a maso zvolna dusíme za občasného promíchání doměkka. Měkké maso vyjmeme a omáčku na ně přecedíme. Hotový guláš podle potřeby přisolíme a znovu krátce povaříme.

Charakteristika hotového pokrmu 3 kousky dušeného masa přelité hnědočervenou omáčkou. Maso je šťavnaté, přiměřeně měkké. Omáčka má typickou vůni a chuť po použitých surovinách.

Suroviny k přípravě Hovězí maso, voda pitná, rajčatový protlak, tuk, paprika mletá, kmín, česnek,

Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, osmahneme na tuku dorůžova. Málo osmahnutá cibulka nedodá guláši typickou chuť, hodně tmavá až spálená je hořká. Do jakého tuku vkládáme cibuli? Do rozehřátého, ve studeném by pustila šťávu a dusila by se.

Vložíme maso a za stálého míchání je osmahneme. Proč maso osmahneme? Aby se na povrchu srazily bílkoviny a tím pádem se nám z masa nebudou vyluhovat živiny a maso zůstane šťavnaté.

Přidáme mletou papriku, krátce osmahneme. Můžeme kastrol stáhnout z hořáku a pak teprve papriku přidat, aby se nám paprika nespálila. Pak promícháme, vrátíme zpět na hořák a krátce osmahneme. Jakou chuť by guláš měl, kdyby se paprika spálila? Guláš by byl hořký.

Přidáme rajčatový protlak, podlijeme vodou, přidáme sůl, pepř a kmín a dusíme pod poklicí za občasného promíchání. Odpařenou vodu podle potřeby doléváme.

Když je maso částečně měkké, vydusíme šťávu na tuk a zaprášíme ji prosátou moukou. Než začne guláš opět vařit musíme s ním míchat!

Přidáme utřený česnek a majoránku a maso zvolna dusíme za občasného promíchání téměř doměkka.

Měkké maso vyjmeme a omáčku na ně přecedíme.

Hotový guláš zdegustujeme, podle potřeby přisolíme a znovu krátce povaříme.

Jedna porce guláše váží 182 g, z toho 62 g masa - 4 kousky Vhodné přílohy: * knedlíky houskové, bramborové, karlovarské * různě upravené brambory * různě upravená rýže * těstoviny

Postup ve zkratce 1. osmahnout cibulku dorůžova 2. orestovat maso 3. přidat papriku, rajčatový protlak 4. zalít vodou, sůl, pepř → dusit 5. vysmahnout, zaprášit moukou → zasmažit 6. zalít vodou, přidat majoránku, česnek → dusit 7. maso vyjmeme, omáčku přecedíme 8. dochutíme, povaříme, podáváme.

Kontrolní otázky 1. Jaký základ používáme na přípravu hovězího guláše? 2. Jaké maso používáme k přípravě hovězího guláše? 3. Kolik kostek masa obsahuje jedna porce? 4. Vyjmenuj suroviny pro přípravu. 5. Zopakuj stručně postup

Bezpečnost při práci při krájení masa si prkénko podložíme vlhkou utěrkou, aby nám neklouzalo; nebavíme se s kolegou, věnujeme se pouze krájení; používáme ostrý velký nůž; při zapalování plynového hořáku si nejprve zapálíme zápalku a teprve pak pustíme plyn; dbáme zvýšené opatrnosti při cezení omáčky. Tekutinu lijeme zásadně směrem od sebe a tak, aby se kastrol nedotýkal cedníku.