POKRMY Z MLETÉHO MASA listopad 2012 VY_32_INOVACE_TECH_130207 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Výhody mletého masa Úprava různých druhů jatečného masa, vnitřností, drůbeže, zvěřiny, ryb. Používá se jeden druh jatečného masa nebo směs dvou až tří druhů. Mletím se naruší konzistenci a tím se docílí lepší stravitelnosti. Zkrátí se doba tepelné úpravy. Zpracovává se všemi tepelnými úpravami.

Výhody mletého masa Mleté maso se může: různě tvarovat – šišky, knedlíčky, válečky, placičky, krokety různě kořenit a doplňovat dalšími surovinami nastavovat houskou namočenou v mléce, strouhankou, bešamelem, obilovinami zjemňovat smetanou používat jako náplně do jiných potravin – zeleniny, brambor plnit různými potravinami – zeleninou, vejci, uzeninou

Mleté maso Maso nakrájíme na menší podlouhlé kousky a semeleme, jemnost mletí závisí na pokrmu.

Na porci dodržujeme hmotnost a počet dílů dle receptury. Kulička z mletého masa Na porci dodržujeme hmotnost a počet dílů dle receptury.

Tepelné úpravy mletého masa Vaření – noky, knedlíčky Vaření ve vodní lázní – nákypy, paštiky Dušení – plněné zeleniny, sekané řízky Pečení – sekaná pečeně Opékání, grilování – hamburger, čevabčiči, krutony Zapékání – lasagne, musaka Smažení – karbanátek, holandský řízek

Použití mletého masa v gastronomii Studená kuchyně – pěny, paštiky, galantiny Polévky – zavářky, vložky Teplé předkrmy – plněné paštičky, salpikony Hlavní chody – sekané řízky, plněná zelenina Zabijačkové speciality – jitrnice, prejt, jelita Uzenářské výrobky – párky, salámy Rychlé občerstvení – hamburgry Speciality – tatarský biftek

Karbanátek smažený obr. 11 vepřový bůček, hovězí maso přední, cibule, vejce, sůl, mletý černý pepř, česnek, majoránka, sójová omáčka

Karbanátek smažený obr. 12 Vepřový bůček a hovězí přední nameleme, přidáme nakrájenou cibuli a česnek. obr. 13 Směs ochutíme solí a mletým pepřem. obr. 14 Přidáme vejce, sójovou omáčku, trochu oleje a směs propracujeme.

Karbanátek smažený Ze směsi vytvarujeme karbanátky. obr. 15 Ze směsi vytvarujeme karbanátky. Karbanátky obalíme v trojobalu a smažíme zvolna po obou stranách na rozehřátém tuku.

Karbanátek smažený Vhodná příloha – bramborová kaše a zeleninové saláty.

Karbanátek smažený Vhodná příloha – vařené brambory a dušené zelí

Řeznická sekaná obr. 1 obr. 2 1 600 g libového bůčku, 400 g předního hovězího, 100 g slaniny, 1 palice česneku, 2 až 3 cibule, černý mletý pepř, majoránka, zázvor, sůl, 2 vejce, 1 zakysaná smetana, strouhanka, sklenice vody

Řeznická sekaná obr. 3 Nahrubo umletý vepřový bůček smícháme s jemně mletým hovězím masem předním a přidáme na kostičky krájenou slaninu. obr. 4 Přidáme lisovaný česnek, nahrubo nakrájenou cibuli, drcenou majoránku, černý pepř, mletý zázvor a sůl.

Řeznická sekaná Přidáme celá vejce a kelímek zakysané smetany. obr. 5 Přidáme celá vejce a kelímek zakysané smetany. obr. 6 Směs důkladně promícháme a přidáme strouhanku. obr. 7 Navlhčíme si ruce a vytvarujeme šišku.

Řeznická sekaná Před pečením potřeme plnotučnou hořčicí. obr. 8 Před pečením potřeme plnotučnou hořčicí. obr. 9 Sekanou lze upéct přímo v pekáči nebo ve fólií na pečení. obr. 10 Pečeme 45 až 60 minut při 170 °C.

Krutony po tatarsku Suroviny: hovězí maso přední, vepřová plec, sůl, mletá paprika, vejce Opečené biftečky klademe na opečené trojúhelníčky – krutony – a střídavě je ozdobíme tatarskou omáčkou, hořčicí a jemně nakrájenou cibulí.

Holandský řízek Suroviny: vepřový bůček, tvrdý sýr, vejce, mléko, sůl, mletý pepř Sekaný řízek se sýrem – vhodná příloha různě upravené brambory, jemnější druhy zeleninového salátu

Sekaný řízek přírodní Suroviny: hovězí maso přední, vepřová plec, cibule, žemle, mléko, sůl, mletý pepř, vejce, strouhanka Vhodné přílohy – různě upravené brambory, jemnější druhy zeleninových salátů

Husarská roláda Bůček naklepeme. Vložíme náplň z mletého masa hovězího předního, cibule, česneku, kmínu, ml. pepře, papriky a soli. Náplň rovnoměrně rozprostřeme.

Husarská roláda Roládu zavineme a stáhneme motouzem. Mírně podlijeme vodou a dáme péci. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, provaříme a procedíme.

POUŽITÁ LITERATURA BRHLÍK, Eduard a Juraj ROMAŇUK. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: IQ 147, 1996. ISBN 80-239-0160-5. RUNŠTUK, Jaroslav. Receptury teplých pokrmů. Praha: Merkur, 1993. ISBN 80-7032-588-7. SAVINEC, J., Knihovnička 2011/1, Genius Press s. r. o., Velké Popovice: obr. 1 až 10 Řeznická sekaná, str. 21 obr. 11 až 15 Karbanátek smažený, str. 22