registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. září 2012 VY_32_INOVACE_OVY_090301 VÝROBA BĚŽNÉHO PEČIVA – ROHLÍKY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.
Výroba roztoků pro přípravu těst běžného pečiva Přímé vedení výroby těsta: teplota vody při napouštění do zásobníků je 30 ºC; v zásobníku 1 a 6 s mísidlem se připraví roztok – voda a zlepšující přípravek; v zásobníku 2 a 3 s mísidlem se připraví roztok – voda a pekařské droždí; v zásobníku 4 a 5 s mísidlem se připraví roztok – voda, sůl, cukr a sladový výtažek.
Zásobník pro výrobu roztoků Pohled do jednoho ze zásobníků, ve kterých se připravují roztoky pro výrobu těst.
Zařízení pro dávkování roztoků a tuku 4
Zásobník mouky nad kontinuální míchačkou Zásobník mouky pšeničné hladké pekařské nad kontinuální míchačkou
Kontinuální míchačka pro míchání těst Otevřená kontinuální míchačka pro výrobu těst na běžné pečivo (rohlíky) Míchačka se skládá ze zásobníku, šnekových mísidel, krytu šnekových mísidel.
Výroba těsta na běžné pečivo V kontinuální míchačce, se těsto nepřetržitě vymíchává. Vymíchané těsto se z míchačky dopravuje po pásovém dopravníku k dělícímu stroji.
Dělící stroj na výrobu klonků Těsto je na dělícím stroji děleno na klonky. Hmotnost klonku je určená druhem výrobku.
Dopravníky klonků Dopravníky klonků do předkynárny obr. 1
Výroba běžného pečiva – předkynárna Předkynárna klonků Teplota předkynárny je přibližně 30 °C. Doba předkynutí 8-9 minut.
Tvarování rohlíků Z předkynárny se klonky dopravují do zásobníku rohlíkovacího stroje. Rohlíkovací stroj značky Topos stáčí rohlíky po třech kusech.
Kontrola vytvarovaných rohlíků před kynárnou Na lavičkových dopravnících průběžné kynárny jsou vytvarované rohlíky ještě kontrolovány pracovníkem výroby.
Kynárna běžného pečiva – rohlíků Doba kynutí běžného pečiva je 35-45 minut dle velikosti výrobku. Teplota kynárny 32-36 °C. Vlhkost kynárny 60-70 %.
Výroba běžného pečiva Ovládací panel závěsné lavičkové kynárny.
Mobilní zařízení Mobilní zařízení se připojí na vodovodní řád a používá se k vlažení rohlíků vodou před pečením.
Pečení běžného pečiva v průběžné peci Průběžná pásová pec Na začátku pece rohlíky procházejí tzv. pařící zónou, aby kůrka změkla a byla elastická, protože rohlík pečením zvětšuje svůj objem. Doba pečení 12-13 minut. Teplota pečení v komorách: 240 ºC, 260 ºC, 230 ºC. obr. 2
Upečené rohlíky vyjíždějí z pece Rohlíky jsou po upečení dopravovány k počítacímu stroji. obr. 3
Doprava rohlíků k počítacímu stroji Válečkové tratě pro dopravu rohlíků po upečení k počítacímu stroji.
Počítací zařízení Zařízení pro odpočítávání správného množství rohlíků. Z počítacího stroje padají rohlíky do manipulačních přepravek určených k expedici. obr. 4
Zdroje obrázků obr. 1 až obr. 4: Delta pekárny - Jak se dělá rohlík [online]. © 2009. [cit. 2012-09-05]. Dostupné z: http://www.delta-pekarny.cz/jak-se-pece/99-jak-se-dla-rohlik.html