Názorný postup při vykosťování kuřete jako výukový materiál pro žáky učebního oboru kuchař.

Potřebný inventář Žák si přinese: ostrý vykosťovací nůž utěrku předepsané kuchařské pracovní oblečení

Postup 1. Připravíme si kuře nejlépe brojlerového typu chlazené. Můžeme použít i zamražené ale hrozí nebezpečí že maso před kostěním nebude dostatečně rozmrzlé a můžeme celý úkon pokazit potrháním jednotlivých svalstev, které nepůjdou oddělit od kosti.

2. Kuře omyjeme pod tekoucí vodou, zbavíme případných nečistot (peří), osušíme a položíme na řeznickou desku či špalek.

3. Kuře si položíme prsní kostí nahoru, úplně odstraníme konce křidélek a ostrým nožem uvolníme prsní kost po obou stranách při trupu až ke stehenním kloubům. Dáváme přitom pozor na zbytečné poškození masa hlubokými zářezy.

4. Kuře již máme připravené na náročnější úkony kterými jsou vykostění křídelních kostí, stehenních a následně vyjmutí trupu. Křídelní kost přidržíme volnou rukou, přeřízneme šlachy a jemným otáčením do stran tahem k sobě kost vyjmeme. Stejným způsobem pak postupujeme na druhé straně.

5. Následně pak uvolníme klouby od trupu, kuře postavíme na stůl do svislé polohy a opatrně pomalými a krátkými řezy vyjmeme trup. Tento úkon je obzvlášť náročný na pečlivost, protože v této části je pouze kůže a jejím prořezáním by nám vznikly v roládě otvory kterými by pak náplň vytékala.

6. Stehenní kosti nařízneme z horní části a obvyklým způsobem vyndáme. Podíváme se, jestli nám po rozložení rolády na stůl nezůstaly v mase úlomky kostí nebo křupavky a ty pak odstraníme.

7. Nyní máme již maso částečně připravené ke zpracování. Ještě je důležité prsa z každé strany částečně naříznout a maso překlopit tam, kde je ho méně. Stejnoměrné rozložení masa je pak důležité při porcování již hotové rolády.

8. Takto připravenou roládu mírně naklepeme, osolíme a plníme různými druhy náplní jako např: vaječná, masová, se šunkou a sýrem apod.

Test Jaký inventář bude potřeba ? a) předepsané pracovní oblečení, vykosťovací nůž a utěrka … b) předepsané pracovní oblečení, dranžírovací nůž a špikovací jehla …

Jaké nebezpečí hrozí u mraženého kuřete? a) roláda bude moc dlouhá … b) hrozí porušení svaloviny masa …

Co uděláme s konci křidélek kuřete ? a) konce křidélek úplně odsekneme … b) konce křidélek přivážeme ke kuřeti …

Po vykostění a rozložení rolády na stole je důležité se podívat zda ? a) je stůl pod roládou čistý … b) nezůstaly v mase úlomky kostí či jiné nečistoty …

Po rozložení a vyčištění masa rolády je dobré pokud se maso ? a) nařízne a rozloží v roládě tak aby bylo v každé části stejnoměrně … b) naseká tak aby bylo při pečení křehké …

Pokud jste úspěšně prošli testem a domníváte se že postup vykostění kuřete máte „v malíčku,“ můžete zkusit vykostit toto :-)

Konec výuky Děkuji za pozornost