PŘÍPRAVA RYB KE ZPRACOVÁNÍ

Prezentace na téma: "PŘÍPRAVA RYB KE ZPRACOVÁNÍ"— Transkript prezentace:

1 PŘÍPRAVA RYB KE ZPRACOVÁNÍ

2 Usmrcení ryby Rybu usmrtíme úderem do zátylku - tupým předmětem.

3 Odšupení kapra Klasické odšupení kapra provádíme nejlépe těžším tupým nástrojem. Tím, že šupiny shrnujeme, nevystřelují do okolního prostoru.

4 Podřezávání šupin Při podřezávání šupin používáme delší ostrý nůž. Odstraníme několik šupin u kořene ocasu a podjíždíme šupiny směrem k hlavě. U detailu správně vedeného řezu vidíme, že podřízlé šupiny jsou kompaktní a tenká část pokožky u ryby zůstává. Pod velmi tenkou kůží s podříznutými šupinami také zůstává to nejcennější - chuťové látky a zdraví prospěšný rybí tuk.

5 Vyvrhnutí a odstranění ploutví
K otevírání břišní dutiny používáme co nejkratší nůž, který při práci co nejvíce sklopíme do podélné polohy. Postupně odstraňujeme všechny ploutve, nejsnadněji se odstraňují odstříhnutím.

6 Stahování kůže Při stahování kůže postupujeme od břicha směrem k hřbetu. Kůži podjíždíme palcem a stahujeme nejlépe kleštěmi. Trup správně staženého kapra je bez hlubokých zátrhů a s minimálními ztrátami na svalovině.

7 Rybí vnitřnosti Při vyvrhování vnitřností dáváme pozor zejména na žlučový váček, který se nachází v přední části ryby. Rybí polévku vyrábíme ze všech rybích surovin - od vnitřností až po hlavu.

8 Porcování kapra Porcování trupu kapra se nejlépe provádí zubatým nožem. Nejprve se oddělí hlava. Řízky ze steaků se dělají snadno a rychle. Tento způsob je velmi hospodárný. Z rozpůlených steaků odřízneme páteř. Tím získáme maximální výtěžnost. Správně naporcovaný kapr. Z ocasní ploutve jsou steaky o něco slabší.

9 Vykoštění řízků První fáze jednoduchého vykoštění kapřích řízků je podříznutí žeber. Naříznuté jemné kostice ve hřbetě sice zůstávají, ale krátké jsou zcela neškodné.

10 Porcování dravých ryb - candát
Pevně přirostlé vzdušné měchýře dravých ryb narušíme a pod nimi odstraníme ledviny. V první fázi oddělení hlavy odstříhneme hlavu za skřelemi. Ve druhé pak dořízneme hlavu ze shora nožem.

11 Porcování dravých ryb - candát
Po správně oddělené hlavě vznikne na trupu oblouk. Při rovném řezu hlavy by byly značné ztráty. Z širšího steaku uděláme dvě porce. Méně hospodárné, avšak velmi efektní je filetování candáta. Dlouhým ostrým filetovacím nožem kopírujeme páteř. Kůži pak přidržujeme naostřenou vidličkou. Jedině tak zůstane rovná a nehrozí nebezpečí proříznutí.

12 Porcování dravých ryb - candát
Odborně zfiletovaný candát - zbytky u páteře jsou minimální! Správně naporcovaný candát v pravém spodním rohu je vidět řízek z prvního dílu s obloukem.

13 Porcování dravých ryb - okoun
Šupiny z okouna odstraníme jednoduše speciálním struhadlem. Jiné pracné způsoby nemají žádný smysl. Zfiletováním okouna získáme opravdovou lahůdku. Odborně zfiletovaný okoun s nepatrnými ztrátami svaloviny.

14 Porcování ryb - tolstolobik
U tolstolobika odstraníme tučnou část břicha. Při každém zpracování ryb se musí dodržovat maximální hygiena.