VY_32_INOVACE_11_ODV_650_Str Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_650_Str Druh učebního materiálu Prezentace Autor Alena Štroblová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Kuchař-číšník Předmět Odborný výcvik Ročník Třetí Název tematické oblasti (sady) Speciální stolničení Název vzdělávacího materiálu Speciální teplé předkrmy Anotace Prezentace je určena pro předmět Odborný výcvik 3. ročníku oboru Kuchař-číšník, kde je probírána speciální obsluha. Prezentace žáky seznamuje se speciálními teplými předkrmy, jejich úpravou, zakládáním inventáře před hostem a servisem. Zhotoveno, (datum/období) 12. 12. 2013 Ověřeno 22. 4. 2014

SPECIÁLNÍ TEPLÉ PŘEDKRMY Většinou se podávají dle pravidel jednoduché obsluhy, liší se od běžných předkrmů v přípravě stolu a konzumaci.

HLEMÝŽDI Servis servírují se v ulitách na speciální misce s mělkými prohlubněmi, maso se v kuchyni vkládá do ulit a zpravidla se zapéká, na misku se ulity pokládají otvory nahoru, nejčastěji se konzumují v šesti kusech.

HLEMÝŽDI Před hosta zakládáme: dezertní talíř, vlevo kleštičky a pečivový talíř, vpravo dezertní lžíci a šnečí vidličku. Pravidla konzumace: host bere ulitu do kleští, vidličkou vyjme maso a šťávu z ulity vylije na lžíci položenou na talíři, použité ulity se pokládají na talíř založený vlevo nad pečivový talíř.

ŽABÍ STEHÝNKA upravují se dušením, pečením, smažením v těstíčku, podává se 3 – 6 ks podle velikosti, větší stehýnka se upravují jednotlivě, menší na jehle.

ŽABÍ STEHÝNKA Před hosta zakládáme: dezertní talíř a příbor,  vlevo pečivový talíř, talířek na kosti a oplachovač prstů Podávají se: s jemnými teplými omáčkami a s rýží, smažená se studenou omáčkou a bílým chlebem, host si překládá sám z mísy nebo timbálu (i obsluhující, který pracuje na keridonu).

CHŘEST je velmi jemná zelenina vhodná jako velmi zdravý samostatný pokrm, oloupaný chřest se vaří ve svazečku a podává se s máslem nebo bílou omáčkou, chřest nabízíme jako hlavní chod s bramborem, jako přílohu, může být i součástí řady masitých pokrmů.

PODÁVÁNÍ CHŘESTU k samostatnému chřestu se zakládá vidlička k pravé ruce, zakládáme masový talíř  a oplachovač prstů a talíř na odpad, host bere chřest do levé ruky (do kleští), namáčí do omáčky a pomocí vidličky v pravé ruce potom konzumuje, k chřestu s přílohou se zakládá masový příbor, dle okolností se zakládá i dezertní talíř.

ARTYČOKY patří mezi luxusní specialitu, vaří se vcelku a podávají se na míse s ubrouskem, překládají na dezertní talíř a jedí rukou jednotlivé listy se odtrhávají, její silnější části se namáčejí  v jemné bílé omáčce (holandská), mezi zuby vymačkají a odsávají, odpad se odkládá, po otrhání lístků zbývá tzv. spodeček, který se jí vidličkou.

ARTYČOKY Přílohy: toasty, bílý chléb Zakládáme: oplachovač prstů, pečivový talířek, talíř na odpad, omáčky v mističkách.

Použitá literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004,  217 s. ISBN 80-7168-333-7.  Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.