VY_32_INOVACE_11_ODV_635_Klu Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_635_Klu Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Bc. Jitka Klubalová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Cukrář 29-54-H/01 Předmět Odborný výcvik Ročník 2. Název tematické oblasti (sady) Šlehané hmoty Název vzdělávacího materiálu Zvláštní šlehané hmoty Anotace Prezentace žákům přiblíží jednotlivé druhy zvláštních šlehaných hmot. Informace jsou přehledně znázorněny schématy a doplněny fotografiemi. Pro zajištění zpětné vazby je v závěru zařazeno krátké procvičení (analýza a syntézu učiva). Zhotoveno, (datum/období) 6. listopadu 2012 Ověřeno 10. prosince 2012

Zvláštní šlehané hmoty

Zvláštní šlehané hmoty Charakteristika Suroviny Druhy hmot Sněhová hmota Bezé hmota - pláty Hmota na laskonky Hmota na vaničky Výrobky

Charakteristika Základem je PĚNA Pouze bílky nebo žloutky → hmoty bílkové a žloutkové Jednotlivé hmoty mají rozdílné surovinové složení i technologické postupy. Většinou s větším obsahem cukru a bez přídavku mouky Korpusy mají malou měrnou hmotnost, delší trvanlivost a křehkost. Výjimka: bezé pláty – obsahují nepatrné množství mouky; trvanlivost, vláčnost a hmotnost je srovnatelná s pláty z nahřívané hmoty. Tvarují se stříkáním na papíry nebo do tvořítek, roztíráním přes šablony nebo na pláty.

Suroviny Vejce – bílky nebo žloutky Cukr krupice, cukr moučka Přísady –jádroviny, vanilinový cukr, voda, mouka pšeničná hladká Obr. 1

Druhy hmot BÍLKOVÉ HMOTY Sněhová hmota Bezé hmota – pláty Hmota na laskonky ŽLOUTKOVÉ HMOTY Hmota na vaničky

Sněhová hmota - technologický postup Voda   Cukr krupice Bílky Cukr vanilinový Cukr moučka 2/3 1/3 Cukerný rozvar 114 °C   Tuhá pěna Došlehání   Zamíchání Prosátí Tvarování - stříkání Pečení 150 °C , dosušení 130 °C

Sněhová hmota - tvarování sáček trubička Obr. 3 Obr. 2 Obr. 4

Bezé hmota - pláty - technologický postup Bílky   Cukr krupice Mouka hladká Jádroviny Cukr moučka Tuhá pěna   Prosátí Strouhání   Zamíchání Směs Tvarování - roztírání Posypání Pečení na 220 °C

Bezé hmota – plát na štafetky Obr. 5

Hmota na laskonky - technologický postup Voda   Cukr krupice Bílky Cukr moučka Jádroviny 2/3 1/3 Cukerný rozvar 115 °C   Tuhá pěna Prosátí   Strouhání Došlehání   Zamíchání Směs Tvarování – roztírání přes šablony Pečení 160 °C, dosoušení 130 °C

Hmota na laskonky - korpus Obr. 6

Hmota na vaničky - technologický postup Cukr moučka   Žloutky Vejce Cukr vanilinový Prosátí Šlehání   Tvarování – stříkání do tvořítek Pečení 190 °C, dosoušení 130 °C

Hmota na vaničky - tvarování Obr. 7

Výrobky Sněhová hmota → Bezé hmota – pláty → Hmota na laskonky → Hmota na vaničky → sněhové pečivo sypané sněhové pečivo polomáčené ježci s ovocným bílkovým krémem ježci se šlehačkou aj. štafetky bezé řezy kávové aj. laskonky plněné vaničky se šlehačkou vaničky s pařížskou šlehačkou aj.

Procvičení Na jaké dvě skupiny se dělí zvláštní šlehané hmoty? Jaké hmoty patří mezi bílkové hmoty? Jaké hmoty patří mezi žloutkové hmoty? Lze tvarovat bezé hmotu roztíráním? Bílkové a žloutkové hmoty Hmota sněhová, na bezé pláty, laskonky Hmota na vaničky Ano

Procvičení Které z uvedených znaků jsou společné pro korpusy ze sněhové hmoty, hmoty na laskonky a hmoty na vaničky? neobsahují jádroviny větší obsah cukru křehkost tvarují se stříkáním delší trvanlivost krátká trvanlivost malá měrná hmotnost neobsahují mouku vláčnost

Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ, Věra a KADLEC, František. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001. 286 s. ISBN 80-902492-2-1. Použité zdroje obrázků: [1 - 7] Foto autor Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.