Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Mgr. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ PEČENÁ DRŮBEŽ HRABAVÁ červen 2013VY_32_INOVACE_TECH_130317

CharakteristikaVěkHmotnost Mini kuřátkoSpeciální plemeno3-5 týdnů0,35-0,40 kg BrojlerVýkrmové mladé kuře5-6 týdnů0,75-1,10 kg PulardVykrmená těžší kuřata10-12 týdnů1,20-2,50 kg KapounVykastrovaný kohoutaž 23 týdnů1,75-2,50 kg Krůta14 týdnů7-8 kg Krocan20-24 týdnů kg (až 18 kg) Druhy hrabavé drůbeže vhodné k pečení:

CharakteristikaVěkHmotnost Perlička Je přechodem mezi drůbeží a zvěřinou. Chutí připomíná bažanta. Chová se ve Francii a Itálii. 6 týdnů1,00-1,30 kg Holoubě Maso je křehké a má výrazné aroma. Chov je rozšířený v Itálii, Francii, Maďarsku a Spojených státech. 0,25-0,40 kg Křepelka Je drůbeží delikatesa. Maso je mimořádně křehké a chutné. Tradičně se peče obalená listy vinné révy. Producenti jsou Francie, Itálie a Španělsko. 6 týdnů0,11-0,15 kg

Možnosti pečení hrabavé drůbeže:  Drůbež pečená vcelku bez nádivky – maso před pečením drezírujeme.  Drůbež pečená v porcích – úprava je jednodušší a rychlejší než při pečení vcelku, maso při porcování neprochladne.  Drůbež pečená vcelku s nádivkou – nádivku vkládáme do dutiny břišní.  Stehýnka plněná nádivkou – nádivku vkládáme mezi kůži a svalovinu.  Prsíčka plněná nádivkou – v prsní svalovině vykrojíme kapsu, plníme a uzavřeme jehlou.  Drůbeží rolády  Drůbeží závitky

Drezírování tj. tvarování drůbeže před pečením a grilováním. Výsledek: –zachování původního tvaru drůbeže po tepelné úpravě – lepší vzhled –maso se během tepelné úpravy nevysušuje –stejnoměrně se propeče –lépe se porcuje

Způsoby drezírování:  Stehýnka překřížíme a na koncích svážeme k sobě, křídla založíme.  Na jednom stehnu pod kolenním kloubem uděláme otvor mezi kosti a šlachou, kterým protáhneme druhé stehno, křídla založíme.  Svážeme provázkem – viz obr. 2, 3.

Pečené kuře obr. 1obr. 2obr. 3 Kuře očistíme, omyjeme a osušíme. Osolíme zvenku i zevnitř nejlépe mořskou solí. Okořeníme čerstvě mletým pepřem. Křídla založíme pod kuře. Zkřížená stehna svážeme k sobě, provázek překřížíme na prsou a kuře obrátíme. U páteře provázek opět překřížíme a upevníme jim i křídla. Kuře můžeme několikrát omotat dokola.

obr. 4 obr. 5obr. 6 Část másla vložíme do dutiny břišní, část na kůži nebo máslo můžeme nechat rozpustit a celé kuře jím potřít. Vložíme do pekáče (na mřížku) prsíčky dolů a podlijeme vodou. Kuře vložíme do vyhřáté trouby – 190 °C. Kuře pravidelně přeléváme šťávou, výpek už neředíme vodou. Asi za půl hodiny kuře obrátíme, přidáme lístky tymiánu a pečeme 30 minut. Pět minut před koncem pečení vmícháme do výpeku med (teplotu zvýšíme na °C) a kuře tím potíráme. Vypečenou šťávu zredukujeme a zjemníme máslem.

obr. 7obr. 8obr. 9 Kuře naporcujeme – nejdříve ho rozpůlíme a pak odřízneme stehýnka. Na talíř dáme přílohu (šťouchané brambory) a k ní položíme porci pečeného masa. Poté podlijeme zredukovaným a zjemněným výpekem. Porci zvýrazníme několika listy čerstvého polníčku a ihned podáváme.

obr. 10

POUŽITÁ LITERATURA SEDLÁČKOVÁ, Hana, Ladislav NODL a Jaroslav ŘEŠÁTKO. Technologie přípravy pokrmů vydání. Praha: Fortuna, ISBN X. Apetit: napsáno s chutí. Praha: Hachette Filipacchi 2000 s.r.o., roč. 2009, č. 11. ISSN

CITACE ZDROJŮ obr. 1 až 10: Apetit: napsáno s chutí. Praha: Hachette Filipacchi 2000 s.r.o., roč. 2009, č. 11. s ISSN