Škola: Praktická škola dvouletá   Vzdělávací okruh: Výživa a příprava pokrmů Vyučovací předmět: Příprava pokrmů Ročník: 2. Téma: Výživa člověka Učivo: Konzervace masa a masných výrobků Průřezové téma: Mediální výchova

Konzervace masa a masných výrobků Konzervací nazýváme takovou úpravu poživatin, která prodlouží jejich trvanlivost. Obr. 1 Obr. 2 Maso a výrobky z masa podléhají velmi rychle zkáze, protože obsahují mikroorganizmy, které se v mase dobře rozmnožují. Tím dochází k rozkladu masa a někdy i k vytváření bakteriálních jedů, které nazýváme toxiny. Konzervujeme nejen všechny druhy masa, vnitřnosti i masné výrobky, ale také hotové pokrmy. Podmínkou pro jakýkoliv druh konzervace jsou čerstvé suroviny. Obr. 2

DRUHY KONZERVACE Chlazení Sušení Ke krátkodobému uchování čerstvého masa slouží chladničky nebo místo, kde je opravdu chladno. Čerstvé maso takto skladujeme max. 2-3 dny. Sušení Sušení je jedním z nejstarších způsobů konzervace . Je to vlastně odstraňování vody. Jde o pomalé vysoušení kousků masa nakrájených na tenké plátky. Maso si po vysušení zachovává svou energetickou hodnotu. Obr. 3 Obr. 4

Další způsoby konzervace Sterilace /zavařování do sklenic či konzerv/ opracované a omyté maso nakrájíme, vložíme do sklenic nebo plechovek, které dobře uzavřeme sterilujeme ve vroucí vodě 2 až 2 a ½ hodiny, druhý den opakujeme, aby se zničily všechny mikroorganizmy stejným způsobem konzervujeme i masné výrobky, jako jsou párky, šunky, paštiky aj . Obr. 6 Sterilace do sklenic Sterilace do konzerv

Zamrazování je nejvhodnější způsob konzervace masa, při němž se uchovávají všechny cenné látky za zamrazené maso se považuje to, které dosahuje uprostřed teplotu – 7 ˚C v mrazících komorách se může uchovávat až 9 měsíců rozmražené maso znovu nezamrazujeme Obr.6 Obr. 7

Uzení Uzení masa a masných výrobků probíhá v udírnách maso se předtím solí /solením získává typicky růžovou barvu/ a nakládá do láku /voda, sůl, cukr/ v láku je maso až několik týdnů, potom se pořádně omyje teplou vodou a nechá se v průvanu usušit uzení prodlužuje dobu uchování, ale ne na dlouhou dobu, pokud chceme trvanlivost prodloužit, musíme vyuzené maso sterilovat ve vlastní šťávě nebo ve slaném roztoku Obr. 9 Obr. 10 Obr. 8

Význam konzervace v dnešní moderní době je lednička a mraznička v každé domácnosti samozřejmostí také možnost každý den si koupit čerstvé maso a výrobky z masa přesto je konzervace masa velmi důležitá, protože nejenom zvyšuje trvanlivost, kvalitu a sortiment masa a masných výrobků, ale zároveň šetří čas v dnešní uspěchané době kromě samotného masa a masných výrobků jako jsou šunky, párky, buřty, prejty, paštiky aj. se konzervují i hotová jídla a vnitřnosti Obr. 11 Obr. 12

Otázky na procvičení učiva 1. Co je to konzervace masa? 2. Jaké druhy konzervace masa a masných výrobků znáš? Popiš sterilaci. 3. Co jsou to vnitřnosti? Můžeme je zamrazit? 3. Které maso a masné výrobky znáš? 4. Co je to uzení a kde probíhá? 5. Jak dlouho vydrží maso v chladničce? Obr. 13

Autorkou materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je PaedDr. Hana Kladnická Použité zdroje : Inernet Explorer /http://clanky.vareni.cz/konzervovani-zeleniny-a-ovoce/erecepty.ic.cz/tag/konzervace-zeleniny/ cs.wikipedia.org/Internet Explorer https://www.google.com/- obrázky 1. svet – potravin.cz 2. jingajang.webnode.cz, jingajang.webnode.cz 3. palmovka – drůbež.cz 4. dm-trade.eu dm-trade.eu 5. toprecepty.cz 6. potravinydomu.cz 7. nakupka.cz 8. inzerce.ceskyportal.eu 9. lahudky-praha.cz 10. jingajang.webnode.cz 11.kuchyne.dumazahrada.cz 12.bungie.net 13.bungie.net Použitý software: Microsoft Office PowerPoint 2010 (držitel licence ZŠPr a PrŠ, Vinohradská 54, Praha 2) Projekt je financován z Evropského sociálního fondu, ze státního rozpočtu ČR a z rozpočtu hl. m. Prahy prostřednictvím Operačního programu Praha – Adaptabilita.