registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. duben 2013 VY_32_INOVACE_OVY_090318 Bezlepkové pečivo Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Velmi důležitý je správný výběr potravin. Bezlepkové pečivo se vyrábí především pro zákazníky, kteří musí ze svého jídelníčku vyřadit všechny potraviny vyrobené z obilovin, které obsahují lepek (žito, pšenice, oves, ječmen, špalda). Zároveň se musí vyvarovat všeho, co obsahuje stopové množství lepku, jako jsou škroby, koření, sójové omáčky. Základem bezlepkové diety jsou obiloviny, které neobsahují díky technologickému procesu zpracování lepek, a nebo výrobky z přirozeně bezlepkových materiálů. Pro výrobu bezlepkového pečiva je možné používat proso, kukuřici, rýži, laskavec, pohanku, sójové boby nebo kaštany. Velmi důležitý je správný výběr potravin.

Bezlepkové mouky Amarant – jsou kulatá semena, která chutnají po oříškách, vynikají především vysokým obsahem bílkovin. Prodává se jako celé zrno, semletá mouka, pufovaná zrna. Při pufování jsou zrna lisována za teploty něco málo přes 200 °C, při vysokém tlaku, při kterém se odpařuje vlhkost ze zrn, která se rychle mění v páru. Buněčné jádro zrna sice změní svou strukturu, ale zachová si vše podstatné, zrna zvětší svůj objem. Banánová mouka – usušené a semleté zelené banány. Tyto banány se konzumují jen tepelně upravené. Mouka se vyznačuje vysokou spékavostí. Pečivo z této mouky zůstává déle čerstvé a vláčné. Bramborová mouka (škrob) – se může při bezlepkovém pečení používat jako emulgátor a stabilizátor. Tato mouka má neutrální chuť, a proto je velice oblíbená.

Kaštanová mouka – nahořklá, velice sytá, u nás se zatím neprodává. Používá se pro pečení chleba, kterému dodává výbornou chuť a vůni. Kokosová mouka – těstu dodává vláhu a vlákninu. Kukuřice – obsahuje sacharidy, bílkoviny, hořčík, zinek a betakarotén. Zpracovává se na mouku, škrob a krupici. Luštěniny – velký význam je kladen na obsah bílkovin. Používá se cizrna, lupina, sója. Mouka z cizrny má chuť po ořechách. Mouka lupinová: vyrobená z bobů lupiny úzkolisté, má žlutou barvu, ořechové chuti, vhodná na kynutá těsta, je přirozený antioxidant, zpomaluje hořknutí a žluknutí tuků, prodlužuje trvanlivost pečiva, používá se ke zlepšení těsta, jako náhrada vajec.

Maranta třtinová – chuťově neutrální mouka, obsahuje škrob, dobře se zpracovává, může se používat jako pojidlo a emulgátor. Pohanka – hranatá zrnka výrazné štiplavé chuti, musí být značená jako bezlepková, prodává se jako celé zrno, mouka. Proso – celá zrna i semletá mouka mají velkou schopnost bobtnat, proto při použití do těst se musí dát větší množství vody. Pečivo z prosa nebo jáhel má nažloutlou barvu, nasládlou chuť a je aromatické. Quinoa – jsou na škroby bohatá semena, která připomínají jáhly. Obsahuje velké množství esenciální aminokyseliny lyzinu, která je významná pro kvalitu bílkovin. Rýžová mouka – z této mouky se připravují různé druhy pečiva. Přidává se také do bezlepkových moučných směsí.

Zahušťovadla Pro těsta vláčná a tažná se musí do bezlepkových těst přidávat zahušťovací prostředky. Agar – rostlinná želatina z východoasijských řas ve formě prášku, tyčinek nebo plátků. Agar se musí povařit, tuhnutí agaru začíná po vychladnutí. Guarová guma (E 412) – získává se ze semen rostliny podobné bobu. Používá se jako zahušťovadlo a emulgátor, který dokáže vázat vodu i za studena. Guma tara (peruánský karubin E 417) – želírující moučka získávána ze semen keře tara, považuje se za vlákninu, která příznivě ovlivňuje trávení. Karagenan (E 407) – vyrábí se z čerstvých řas a hodí se pro zahušťování tekutin, používá se společně s ostatními zahušťovadly.

Tapioka – je škrob, který se získává ze sušeného kořene manioku. Dodává se v podobě vloček nebo kuliček. Má moučnou chuť, která se ztratí po tepelné úpravě. Tragant (E 413) – pryskyřice z keřů rostoucích v Asii. Používá se v malém množství, protože má velkou zahušťovací schopnost. Xanthan (E 415) – uměle vytvářená přísada, k jejíž výrobě se používají bakterie (fermentace sacharidů). Těstu dodává velkou schopnost vázat vodu. Pečivo a chléb tak rychle nevysychají.

Příprava pracovního prostředí a surovin pro výrobu bezlepkového pečiva Výroba tohoto pečiva se musí provádět v čistém, hygienicky nezávadném prostředí; všechny pracovní pomůcky (manipulační nádoby, hnětače, kynárny, pece nesmí být kontaminovány, znečištěny); všechny suroviny by měly mít teplotu pracovního prostředí, velké teplotní rozdíly nedělají bezlepkovému těstu dobře; příprava bezlepkového těsta vyžaduje přesné navážení surovin, pokud se jedná o tekutiny, liší se podle toho, jakou mouku nebo moučnou směs použijeme; bezlepková těsta neudrží dlouho vodu, proto míchání a hnětení těst slouží jen k dobrému promísení surovin; proto před pečením je třeba nechat bezlepkové těsto odležet, aby mohly použité suroviny dobře nabobtnat.

Příklad výroby bezlepkového pečiva Příprava surovin Většinou se bezlepková těsta vyrábějí již z hotových směsí mouk a zahušťovadel; navážíme potřebné množství moučné směsi, droždí, jedlý olej, pitnou vodu a ostatní suroviny dle receptury. Hnětení těsta Všechny suroviny smícháme najednou, doba míchání 2 minuty pomalu a 3 minuty rychle, vymíchané těsto ihned zpracováváme.

Tvarování pečiva: Kynutí pečiva: Pečení: Těsto navažujeme na klonky o potřebné hmotnosti; z vytvořených klonků ručně tvarujeme žádané tvary pečiva (housky, bulky, pletýnky, bagetky); výrobky osazujeme na plechy. Kynutí pečiva: Kynutí v kynárně při teplotě 20 až 22 °C; doba kynutí 30 až 45 minut, dle velikosti pečiva; relativní vlhkost kynárny 65 až 70 %. Pečení: Teplota pečení 240 až 250 °C s párou; doba pečení 20 až 45 minut dle velikosti pečiva.

POUŽITÁ LITERATURA SCHAFER, Christiane a Ellen STEMMER. Pečeme zdravě bez lepku: 90 chutných jídel při onemocnění Celilákií. první. Praha: Jan Vašut s.r.o., 2010. ISBN 978-80-7236-699-6. Dostupné z: http://www.vasut.cz/zdravi/detail.asp?kniha=695

CITACE ZDROJŮ Pečivo bez lepku nejen pro celiaky | Výživa a gastronomie | Trendy zdraví [online]. Trendy zdraví. 2009+ [cit. 2013-04-27]. Dostupné z: http://trendyzdravi.cz/vyziva-a-gastronomie/pecivo-bez-lepku-nejen-pro-celiaky.html