CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_TP_2.19 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 2.Sada – předmět – Technika provozu Tématická oblast : studená kuchyně a moučníky z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.19 Moučná jídla Odpalované těsto a sladké omáčky Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce TP v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP 2. Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí přípravě a úpravě moučníků z odpalovaného těsta a přípravě sladkých omáček. Pochopí jejich použití ve veřejném stravování, zná správné technologické postupy. ------------------------------------------------ Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU. -----------------------------------------------

Věnečky z odpalovaného těsta

Věnečky připravené v OV , před plněním krémem

Základní postup přípravy odpalovaného těsta: Do horké vody s tukem, přidáme sůl a za stálého míchání sypeme hladkou mouku. Když se přestane těsto lepit, stáhneme ho z tepla – má hladký povrch a oblý tvar. Necháme vychladnout a vmícháme po částech celá vejce. Naplníme do cukrářského sáčku a stříkáme na plech požadovaný tvar (pomocí trubičky). Pečeme v troubě na 220 °C– 240 °C, dopékáme při nižší teplotě. Během pečení neotvíráme troubu, proto že pára, která vzniká při pečení těsto nafukuje a zvětšuje jeho objem

Moučníky z odpalovaného těsta Žloutkové věnečky Vaječné banánky s máslovou náplní Karamelové větrníky Různé řezy s ovocnými náplněmi

Banánky s máslovou náplní Nastříkáme připravené těsto na plech (tvar podlouhlých lomených proužků) a upečeme na 240°C. Podélně rozřízneme a plníme žloutkovým krémem. Přiklopíme vrchní částí a potřeme fondánovou polevou. Máslová náplň – do vanilkového pudinku vyšleháme máslo a moučkový cukr

Sladké omáčky Jsou to omáčky, které používáme k doplnění moučníků a to jak v teplém tak studeném stavu. Omáčky děláme ze všech druhů ovoce. Použijeme sušené i čerstvé plody - švestky, jablka, hrušky, hroznové víno, banán, kiwi, pomeranč atd. Základní jednoduchá omáčka - vše rozvaříme (pozor na připálení), dle receptury můžeme přidat kokos, nahrubo nakrájené ořechy, nastrouhaný perník. Vše ještě přisladíme, přidáme trochu vody a přivedeme k varu. Můžeme přidat i rum, bílé víno a podobně.

Švestková omáčka Švestky a hrozinky zalijeme vodou (asi tak centimetr nad). Dáme pomalu vařit a asi tak po 20 minutách přidáme ořechy a vaříme dalších 20 minut. Pak podle potřeby zahustíme strouhaným perníkem. To je celé kouzlo. Měla by vzniknout ani ne omáčka jako spíš taková hustá směs, protože všechny ingredience jsou na velké kusy. Tuto dobrůtku jíme jako samostatný chod během Štědrovečerní večeře, ale osvědčí se Vám i během roku jako zajímavý předkrm.

Vanilkový krém – část mléka rozmícháme s krémovým práškem a žloutky Vanilkový krém – část mléka rozmícháme s  krémovým práškem a žloutky. Zbylé mléko svaříme s cukrem a vanilkou, přilijeme směs mléka se žloutky a nad párou uvaříme do požadované hustoty. Vařený krém procedíme. Vanilkový krém používáme na přelévání dukátových buchtiček nebo jako základní krém na přípravu jiných druhů teplých krémů (kakaového, maskarpone, punčového apod.).   Kakaový krém - místo vanilky přidáváme kakao. Kávový krém - přidáváme kávu

Použité zdroje: Technologie v kostce, autor – Libuše Vodochodská, PaedDr. Karel Štěpánek, vydalo nakladatelství RATIO, 1.vydání Foto – autor + http://www.labuznik.cz/recept/svestkova-omacka/