VY_32_INOVACE_11_GAS_618_Per Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_GAS_618_Per Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Mgr. Hana Pertlová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Hotelnictví Předmět Technologie přípravy pokrmů Ročník 1. ročník Název tematické oblasti (sady) Jatečné maso Název vzdělávacího materiálu Úprava skopového masa Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu TPP v 1. ročníku oboru Hotelnictví. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou představit úpravu skopového masa a minutovou úpravu, využití částí masa, způsoby tepelných úprav masa, minutová úprava a podávání. Seznamuje nejen s technologickými úpravami a minutovými úpravami skopového masa, ale uvádí i technologické postupy s využitím skopového masa. Chce svojí názorností podnítit žáky k zájmu o využívání skopového masa v gastronomii. Zhotoveno, (datum/období) 30. 12. 2013 Ověřeno 9. 6. 2014

SKOPOVÉ MASO je k nám většinou dodáváno z Austrálie, Nového Zélandu, Norska i Skotska, skopové maso získáváme z beranů, skopců (vykleštění berani), ovcí, nejchutnější maso je z dvouletých až tříletých správně krmených kusů, pokrmy ze skopového masa se v naší kuchyni příliš často neupravují,

skopové maso je však stejně hodnotné jako ostatní druhy masa, maso má jasně červenou barvu, tuk (lůj) je bílý a má tuhou konzistenci, skopové maso je poměrně více prorostlé blánami a šlachami než maso jiných jatečných zvířat, proto potřebuje delší dobu na zrání (odležení),

skopové maso při všech úpravách výrazně kořeníme, aby se ztratil typický zápach masa, pokrmy se musí konzumovat teplé, protože skopové maso obsahuje lůj a při nižších teplotách tuhne a způsobuje nepříjemnou chuť pokrmů.

Použití jednotlivých částí skopového masa: Kýta - z kýty připravujeme pečeně, dušené maso v zelenině, různé druhy šašliků, dušené řízky, Nízký hřbet - připravujeme na způsob zvěřiny, na smetaně, pečením, Vysoký hřbet - používáme k přípravě bifteků, šašliků, žebírek,

Plec - připravujeme dušené pokrmy, sekané maso, Hrudí - k přípravě ragú, různé druhy pilavů, dušené maso v zelenině, Krk - pokrmy dušené v zelenině, Pupek - dušené pokrmy, zapékané pokrmy, náplně.

Obr.č.1

Skopové na česneku (kýta, plec, hřbet) část masa svážeme provázkem, potřeme česnekem, osolíme a opepříme, vložíme na cibulový základ s česnekem a pečeme do změknutí, šťávu připravíme známým způsobem – vysmahnutím, podáváme na teplém talíři.

Skopové na divoko (kýta, plec, hřbet) maso svážeme provázkem a osolíme, připravuje se podobně jako svíčková pečeně a do základu přidáváme cukr, omáčku zahustíme zaprášením a nezjemňujeme smetanou, dochutíme octem, solí a červeným vínem.

Skopové na víně (plec, kýta) maso protkneme slaninou, osolíme, opepříme a svážeme provázkem, připravíme cibulový základ s cukrem, přidáme rajčatový protlak, divoké koření a plátek citrónu, přidáme maso a dusíme do změknutí, ke konci přidáme červené víno, hotové maso vyjmeme, šťávu přecedíme a dle potřeby dochutíme.

Skopové žebírko po valašku připravené kotlety (žebírka) naklepeme, nařízneme okraje, osolíme, opepříme a opečeme na tuku, na zbylém tuku opečeme jablka, párky a slaninu nakrájenou do hřebínků, při expedici zdobíme a podléváme nezahuštěnou šťávou, slaninu obalujeme v mleté paprice.

Minutové pokrmy ze skopového masa nejčastěji je připravujeme z kýty - řízky, plátky, medailónky, pokrmy na jehle a dále ze hřbetu – žebírka, většinu minutek ze skopového masa upravujeme z odleželého masa, při úpravě masa odležením maso kořeníme, potíráme olejem nebo chuťově upravujeme s různými přísadami, jako např. s česnekem, cibulí, kečupem, citrónovou šťávou, s různými druhy vína a destilátů nebo s bylinkami.

minutové pokrmy připravujeme na několik způsobů podobně jako minutky z telecího a vepřového masa nebo jako řezy ze svíčkové, šťávu připravujeme a podáváme přírodní bez zahušťování, pokrmy podáváme vždy horké na předehřátých talířích.

Kavkazský šašlik kýtu odblaníme, nakrájíme na kousky, mírně naklepeme, opepříme, potřeme česnekem, pokapeme olejem a necháme odležet, odleželé maso napichujeme střídavě s plátky slaniny a kousky cibule na jehly, připravený šašlik pečeme na roštu nebo na pánvi, do tuku po pečení přidáme máslo, zastříkneme vodou a krátce povaříme, při expedici zdobíme drobně krájenou cibulí a plátkem citronu.

Úprava skopových drobů játra, jazyk, mozek, ledvinky, srdce, plíce můžeme upravovat stejně jako hovězí droby, pro svoji chuť jsou skopové droby méně oblíbené.

Použitá literatura: SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-7032-014-1. RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN 978-80-904093-0-9 -1. ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. Použité zdroje obrázků: Obr.1 ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha:Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.