LIPIDY I Rozdělení, vlastnosti RNDr. Jitka Šedivá
Charakteristika a rozdělení Biologicky významné látky v organismech Zásoba energie, ochrana orgánů, tepelná izolace Dělení: a) jednoduché lipidy (tuky, oleje, vosky) b) složité lipidy (fosfolipidy, glykolipidy)
Složení tuků a olejů Estery vyšších mastných kyselin a glycerolu Kyselina palmitová C15H31COOH Kyselina stearová C17H35COOH Kyselina olejová C17H33COOH Kyselina linolová C17H31COOH Kyselina linolenová C17H29COOH Kyselina arachnidová C17H27COOH Glycerol CH2(OH)CH(OH)CH2(OH)
Esenciální mastné kyseliny Jsou nenasycené karboxylové kyseliny Kyseliny, které organismus neumí syntetizovat, musí je získat v potravě Jsou měřítkem biologické hodnoty rostlinných olejů
Vlastnosti tuků a olejů Čisté jsou bez barvy, chuti a zápachu Lehčí než voda Hydrofobní Rozpustné v nepolárních rozpouštědlech Rozpouštějí vitamíny, barviva, léčiva Vysýchají (výroba fermeží, sikativa) Žluknutí tuků (oxidace – vzduch, bakterie) Ztužování tuků (katalytická hydrogenace)
Žluknutí a ztužování tuků Tuk + kyslík + bakterie → aldehydy, ketony, kyselina máselná ZTUŽOVÁNÍ
Syntéza tuků Esterifikací vyšších mastných kyselin a glycerolu 3 C17H35COOH + CH2(OH)CH(OH)CH2(OH) CH2-O-CO-C17H35 I → CH -O-CO-C17H35 + 3 H2O
Získávání tuků Živočišné tuky : vyškvařování vytavování extrakcí Rostlinné oleje: lisování ze semen extrakcí
Opakování 1. Definujte tuky 2. Jaký je rozdíl mezi tuky a oleji? 3. Co jsou esenciální mastné kyseliny? 4. Jaká je podstata žluknutí tuků? 5. Jak lze tomuto ději zabránit? 6. Jak se vyrábí ztužený tuk? 7. Jak získáváme tuky? 8. Proč jsou tuky hydrofobní?