Dana Gabrovská Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i. Hodnocení bezpečnosti potravin pro bezlepkovou dietu Dana Gabrovská Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i.

Cíl Hodnocení bezlepkových potravin a stanovení obsahu gliadinu v bezlepkových potravinách – databáze (2002 – 2008) Sledování denního příjmu u pacientů s celiakií (2005 – 2008) Gliadin ELISA souprava pro stanovení gliadinu v potravinách (Immunotech a Beckman Coulter Company)

2005 2 Počet nevyhovujících výrobků 2006 1 2007 2 2005 2 2006 1 2007 2 2008 2 (3 kolem současného limitu)

Značení výrobků a úskalí databáze z pohledu celiaka Výrobky lze rozdělit do 3 skupin: Výrobce nedeklaruje složky správně – výrobek obsahuje gliadin(gluten), ale ze značení výrobku to není zřejmé Výrobce deklaruje, že je gliadin(gluten) přítomen ve výrobku, ale analýza to neprokáže Špatné pochopení nebo špatná interpretace potravinové legislativy a další případy

1.skupina Kokosový kmen Obsah gliadinu >30 mg/100 g sušiny Složení deklarované výrobcem: cukr, kokos (20 %), glukózový sirup, sušené odstředěné mléko, čokoládová poleva (rostlinný tuk, cukr,kakao, ztužený rostlinný a živočišný tuk), cukr, ethylvanilin, kakao, aroma rum Upozornění analytické laboratoře: výrobek není deklarován jako bezlepkový

Adventní kalendáře, čokoládové figurky(Vánoce, Velikonoce) 2. skupina Adventní kalendáře, čokoládové figurky(Vánoce, Velikonoce) Analýza – výrobky obsahovaly vždy méně než 1 mg gliadinu /100 g sušiny Složení deklarované výrobcem: cukr, kakaová hmota, kakaové máslo, sušené plnotučné mléko, laktóza, sušená syrovátka, lecithin, vanilin 2 etikety - výrobek může obsahovat malé kousky jader lískových oříšků, arašídových oříšků, mandlí nebo jader oříšků kešu -výrobek není vhodný pro osoby alergické na stopy ořechů, sušeného ovoce, mléka, vajec, lepku, obilovin a produktů z nich. Obsahuje lepek.

3. skupina Rýžové chlebíčky se sýrem RACIO, s.r.o. Složení deklarované výrobce:rýže,sýr,syrovátka,aroma, kvasnicový extrakt, sůl, kyselina citrónová, lecithin Poznámky výrobce: Výrobek může obsahovat stopy lepku Výrobek je bezlepkový Obsah gliadinu < 5 mg/100 g sušiny

Chlebíčky rýžové s mléčno-čokoládovou polevou Složení deklarované výrobcem: rýže pololoupaná, mléčno-čokoládová poleva (cukr, ztužený rostlinný tuk, ztužený rostlinný tuk, kakový prášek, sušené mléko, sušená syrovátka, lecitin, přírodně identické aroma vanilin) Upozornění výrobce:může obsahovat stopy ořechů; obsah gliadinu nepřesahuje limit stanovený platnou legislativou gliadin < 0,57 mg/100g

Tykev jádra Složení deklarované výrobcem: semena tykve loupaná Upozornění výrobce: mohou se vyskytnout stopy arašídů a jiných ořechů, lepku, mléčné bílkoviny, sóji a sezamu Japonská směs Suchá skořápková jádra, obilniny a mořské řasy Složení: lepková rýže, arašídy, cukr, mořské řasy, sezam, sójová omáčka glutinous rice – lepkavá rýže

Salám Vysočina gliadin: 0,57 mg/100 g Složení deklarované výrobcem: vepřové maso, hovězí maso, jedlá sůl, koření, dextróza, cukr, antioxidant E 300 (kys.askorbová), E 301(askorban sodný), konzervant E 250 (dusitan sodný), stabilizátory E450 (difosforečnany), E 451(polyfosforečnany), emulgátor E 471(mono- a diglyceridy mastných kyselin), zvýrazňovač chuti E 620 (kys.glutamová) Upozornění výrobce: vyrobeno v závodě, který zpracovává pšeničnou mouku, mandle, sóju, celer Paštika Matěj gliadin: <0,59 mg/100 g Složení deklarované výrobcem: voda, vepřové maso,vepřové sádlo, vejce, rajčatový protlak, pšeničný modifikovaný škrob E1422 (acetylovaný škrobový adipan), hořčice, sůl, koření, cibule Upozornění výrobce: nevhodné pro nemocné celiakií

Změny v legislativě Codex Alimentarius + Vyhláška č.157/2008 Sb., kterou se mění vyhláška č.54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, ve znění pozdějších předpisů Bezlepkovými potravinami se rozumějí a) jsou složeny nebo vyrobeny pouze ze surovin, které neobsahují žádné prolaminy z pšenice nebo ostatních druhů Triticum jako špalda(Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.) nebo tvrdá pšenice, ječmene, žita, ovsa1a z jejich hybridních odrůd a u kterých hodnota lepku činí nejvýše 20 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě; nebo b) obsahují složky z pšenice, žita, ječmene, ovsa, špaldy nebo z jejich hybridních odrůd a u kterých obsah lepku činí nejvýše 100 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě; nebo c) obsahují složky nebo směs složek uvedených v písmenech a) a b) a u kterých obsah lepku činí nejvýše 100 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě

Změny v legislativě Označování bezlepkových potravin 1 Oves může být tolerován většinou, ale ne všemi pacienty s celiakií. Z tohoto důvodu je (bude) použití nekontaminovaného ovsa glutenem řešeno (povoleno) odborníky (dietary managment for celiac disease) na celiakii na národní úrovni. Označování bezlepkových potravin Potraviny bezlepkové se mohou označit jako „bezlepkové“ nebo „bez lepku“ pouze, pokud splňují požadavky uvedené v § 18 odst. 2. Potraviny se mohou označit jako „přirozeně bezlepkové“ pouze, pokud splňují požadavky uvedené v § 18 odst. 2. písm. a)

Důležité závěry z dokumentů EFSA V roce 2005 došlo ke změnám v uvádění alergenních složek na etiketách potravinářských výrobků. Z povinnosti uvádět alergenní složky byly vyňaty (do listopadu 2007) složky na bázi pšenice (glukózové sirupy, dextróza a maltodextrin), na bázi ječmene (glukózové sirupy) a destiláty na bázi obilnin. V průběhu roku 2007 došlo k opětnému jednání vědeckého panelu pro dietetické výrobky, výživu a alergie a výsledkem jsou nové dokumenty a závěry těchto jednání lze stručně shrnout: a) není pravděpodobné , že výše uvedené složky na bázi ječmene a pšenice vyvolají vážnou alergickou reakci u vnímavých jedinců b) není pravděpodobné, že výše uvedené složky na bázi ječmene a pšenice způsobí nepříznivou reakci u pacientů s celiakií (hodnota obsahu glutenu nesmí překročit limit uváděný v Codex Alimentarius) c) pro destiláty na bázi obilovin - bílkoviny a peptidy nejsou destilací převedeny do finálního destilátu za předpokladu řádně vedené destilace, je proto nepravděpodobný vznik nepříznivé reakce u pacientů s celiakií

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků Cíl: zjistit skutečný stav bezlepkové diety z hlediska obsahu gliadinu Popis:celodenní strava vybraných pacientů je po dobu 1 měsíce odebírána a přesně odvažována; v odebraných vzorcích je stanoven obsah gliadinu Vyhodnocení: na základě uvedeného jídelníčku a hmotnosti denních porcí je stanoveno množství skutečně přijatého gliadinu za den Plánovaný počet pacientů:21 za celou dobu řešení projektu

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků I Wafle s nutellou Čajové pečivo kokosové

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků I

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků I

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků II lívance černá buchta s polevou

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků II

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků II

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků II

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků III kokosky

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků III

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků III

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků IV Bramborák

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků IV

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků IV

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků V Buchta s citrónovou polevou

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků V Denní jídlo kód název množství (g;ml) gliadin (mg/100g) gliadin (mg) Snídaně 1A Pečivo 127 0.00   1B Karob, Jizerka mouka, jahelná mouka, xanthan 0.30 1C Pomazánkové máslo 57 0.36 0.21 Svačina 1D Buchta s citrónovou polevou 110 3.84 4.22 1E Kukuřičná mouka 1F Pohanková mouka 52.24 Oběd 1G Polévka kuřecí s nudlemi 200 0.37 0.74 1H Nudle 0.34 1CH Ochucovadlo-Nikal (Wuerzl) 1I Hovězí na pórku 130 1J Zázvor 0.41 Večeře 118 9.39

Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků V Denní jídlo kód název množství (g;ml) gliadin (mg/100g) gliadin (mg) Snídaně 8B Chléb 107 0.00   6F Pomazánka celerová 240 Svačina 9A Buchta - jablkový moučník 110 1.59 1.75 Jizerka, Unimix,mouky 1E, 1F,kypř.prášek Oběd 9B Bramborová polévka 340 9C Zeleninový bujón 9D Langoše se sýrem 9E a kečupem 7C 180 9E Sýr strouhaný 100 Večeře 3.34

Stanovení obsahu gliadinu v souboru bezlepkových potravin Od poloviny roku 2007 je komerčně dostupná ELISA souprava kompetitivního typu, která je vhodná pro stanovení hydrolyzovaných prolaminů (peptidových fragmentů) v pivech, škrobech a glukózových sirupech. Tato souprava byla použita pro stanovení obsahu peptidových fragmentů ve vybraných vzorcích českého piva, čokoládových tyčinek s obsahem škrobu, či glukózových sirupů a sójových omáček

Ovesné vločky s klíčky gliadin <1,3 mg/100g Ovesné vločky A gliadin <0,78 mg/100g (<0,87 mg/100 g sušiny) Ovesné vločky B gliadin <0,62 mg/100g (<0,68 mg/100 g sušiny) Ovesné vločky jemné gliadin <0,60 mg/100g (<0,66 mg/100 g sušiny)

Chocolate Fruit and Nut Crunch – čokoládové křupavé muesli gliadin <0,57 mg/100 g(< 0,59 mg/100 g sušiny) Traditional Crunch – křupavé muesli s mandlemi a rozinkami gliadin <0,89 mg/100g (<0,93 mg/100 g sušiny) Treasure Crunch – křupavé muesli s pomerančem a kokosem gliadin <0,59 mg/100g (<0,61 mg/100 g sušiny)

Děkuji za pozornost