Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_GAS_619_Per Druh učebního materiálu Prezentace Autor Mgr. Hana Pertlová VY_32_INOVACE_11_GAS_619_Per

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Hotelnictví Předmět Technologie přípravy pokrmů Ročník 1. ročník Název tematické oblasti (sady) Jatečné maso Název vzdělávacího materiálu Úprava jehněčího, kůzlečího a králičího masa Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu TPP v 1. ročníku oboru Hotelnictví. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou představit úpravu jehněčího, kůzlečího a králičího masa, využití částí masa, způsoby tepelných úprav masa, minutovou úpravu a podávání. Seznamuje nejen s technologickými úpravami a minutovými úpravami jehněčího, kůzlečího a králičího masa, ale uvádí i technologické postupy s využitím tohoto masa. Chce svojí názorností podnítit žáky k zájmu o využívání jehněčího, kůzlečího a králičího masa v gastronomii. Zhotoveno, (datum/období) Ověřeno

používá se maso mláďat obojího pohlaví, jehněčí maso je bílé, jemnozrnné a lehce stravitelné, jehněčí maso má pevnou konzistenci, dobře vyvinuté svalstvo a světlejší zabarvení, pro svoji výživnou hodnotu a lehkou stravitelnost se používá v dietním stravování.

jehněčí maso (z mláďat ovcí) má stejně jako skopové maso svou osobitou vůni a chuť, upravujeme je zaděláváním s přísadou kořenové zeleniny, dušením s vhodným kořením a při pečení můžeme přidávat slaninu a cibuli, plnit např. houskovou nebo masovou náplní.

Přední část - obsahuje plec, hrudí a krk: tyto části upravujeme dušením, pečením, zaděláváním, Zadní část - obsahuje kýtu a hřbet.

maso protkneme slaninou, osolíme a svážeme provázkem, připravíme si cibulový základ se slaninou, maso na něm opečeme a podlijeme vodou, do základu přidáme divoké koření a pečeme rychleji do změknutí, šťávu zahustíme zásmažkou.

řízky jsou usmažené dozlatova, jsou šťavnaté, chuť a vůni mají po použitých surovinách, těstíčko - vejce, sůl, hladká mouka, chilli koření, kolečka cibule.

nejlepší maso je ze čtyřtýdenních kůzlat, maso je méně tučné, narůžovělé barvy a téměř bez zápachu, připravené pokrmy jsou jemné a lehce stravitelné.

Přední část - skládá se z plece, hrudí a krku, Zadní část - skládá se z kýty a hřbetu, jednotlivé části kůzlete upravujeme podobně jako jehně.

na přípravu minutek používáme maso z kýty (řízky, medailónky) a ze hřbetu (žebírka), minutky připravujeme na různé způsoby podobně jako minutky z telecího masa, šťávu připravujeme přírodní, nezahuštěnou, zjemněnou máslem.

maso z králíka má charakteristickou nasládlou příchuť, bledě růžové až bílé zabarvení, je výživné a lehce stravitelné, jakost králičího masa závisí na druhu králíka, způsobu krmení a stáří, králíka dělíme podobně jako kůzle na přední část (plec, krk, hrudí), zadní část (kýta, hřbet).

opláchnutý a odblaněný hřbet a zadní běhy protáhneme slaninou a osolíme, zbylou slaninu nakrájíme na kostičky, roztavíme přidáme tuk a nakrájenou cibuli, osmahneme, zastříkneme vodou a přidáme nové koření a celý pepř, do připraveného základu vložíme maso a pod poklicí částečně podusíme, pak poklici odstraníme a maso dopečeme do změknutí.

porce králíka vyjmeme, šťávu dochutíme, popřípadě dolijeme vodou a převaříme.

připravené porce králíka vložíme na světlý cibulo - paprikový základ, zalijeme vodou a dusíme do změknutí, hotové maso vyjmeme, zahustíme máslovou jíškou, provaříme a zjemníme smetanou, přecedíme a dochutíme, nakonec přidáme na másle podušené žampiony.

Použitá literatura: SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.