Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Mgr. Iva Šrámková zpracováno: 1. 10. 2012 ročník (obor) 1. a 2. PP 75-41-E/01 Pečovatelské služby tematická oblast Rozdělení kuchyňského provozu Předmět Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k seznámení žáků s dělením kuchyňského provozu a jednotlivými částmi kuchyně Šablona číslo materiálu III/2-2 III/2-2-1

Rozdělení kuchyňského provozu Zdroj: Klipart Office online

Rozdělení kuchyňského provozu Kuchyňský provoz dělíme na tři části: - výrobní část, - výdejní část, - skladovací část. Pro zabezpečení bezproblémového chodu kuchyňského provozu je zapotřebí správné a účelné prostorové uspořádání. Vlastní zdroj

Výrobní část Přípravny – brambor a zeleniny, - přípravna masa, - přípravna příloh, - vytloukání vajec. Klipart Office online http://hobby.idnes.cz/triky-pro-snadne-loupani-0x6-/hobby-domov.aspx?c=A120502_135741_hobby-domov_bma http://www.blesk.cz/clanek/zpravy-udalosti/174884

Výrobní část Teplá kuchyně Studená kuchyně Kuchyně k přípravě nápojů Cukrářská výrobna Umývárna černého nádobí Umývárna bílého nádobí Úklidová místnost Klipart Office online http://www.labuznik-opava.cz/

Teplá kuchyně Je to hlavní prostor výrobní části. Stěny kuchyně musí být hladké, snadno omyvatelné, opatřené hygienickým obkladem. Podlaha kuchyně musí být protiskluzová, vyspádovaná a s výpustí do odpadu. Denní osvětlení musí být doplněno elektrickým osvícením. http://www.firemnipartner.cz/index.php?open=firmy&view=695

Výrobní část Teplá kuchyně – vybavení sporáky, konvektomaty, smažící pánve, ponorné smažící pánve, kotle, pečící trouby, elektrické stoličky, výdejní režony. http://omes.sk/?p=243

Výrobní část Musí být dispozičně řešena tak, aby nedocházelo ke křížení tzv. čistých a špinavých cest a zároveň byly dodrženy požadavky BOZP. Veškerá zařízení by měla být od sebe vzdálena tak, aby zaměstnanci zbytečně nepřecházeli a nevykonávali zbytečné úkony. Klipart Office online

Výdejní část Obsahuje zařízení, která slouží k uchovávání hotových jídel, ohřevu bílého nádobí. Strava, je vydávána do tabletů, várnic nebo přímo klientům. Vybavení : výdejní režony, vodní lázně, ohřívací elektrické stoličky, předehřívače bílého nádobí http://www.unisjakos.cz/--13

Skladovací část Způsob skladování potravin ovlivňuje jejich kvalitu a zdravotní nezávaznost. Jednotlivé potraviny vyžadují odlišné skladování – vlhkost, teplotu, světlo, jejich způsob uložení.

Druhy skladů Suché sklady Chladné sklady Chlazené sklady Pomocné sklady Příruční sklady http://www.gastrorubini.cz/priprava-1

Suché sklady Teplota : maximálně 18 st °C Skladují se zde : suché potraviny mouka, cukr, těstoviny, luštěniny, koření….. Klipart Office online http://www.svet-bydleni.cz/bydleni-1/jak-usporadat-potraviny-v-kuchyni-1.aspx

Chladné sklady Teplota : do +12°C. Skladují se zde : nápoje, konzervy, polokonzervy. Zdroj: Klipart Office online

Chlazené sklady a mrazící sklady Teplota : chlazené sklady - 4 až – 10°C, mrazící sklady -15 až -18 °C. Skladují se zde : maso, ryby, uzeniny, drůbež… http://www.bat-rodents.eu/cz/sklad-mrazeneho-krmiva http://freezi.net/vvv/mraz-nicka/

Pomocný sklad Sklady určené pro: obaly, čistící prostředky, prádlo, inventář, odpadky.. Klipart Office online http://www.kuchyne-domacnost.cz/tosca-zapekaci-nadobi/c-1190/

Příruční sklad Je to místnost v blízkosti kuchyně, slouží ke skladování potravin určených pro nejbližší přípravu pokrmů. Součástí je chladnička nebo chladírenský box. Klipart Office online Klipart Office online

Kontrolní test Na které části dělíme kuchyňský provoz? Napište jaké jsou přípravny? Popište vybavení teplé kuchyně.

Kontrolní test Na výrobní, výdejní, skladovací. Přípravna brambor,zeleniny, masa, příloh, vytloukání vajec. Sporáky, konvektomaty, smažící pánve, ponorné smažící pánve, kotle, pečící trouby, elektrické stoličky, výdejní režony.

Použitá literatura http://www.bat-rodents.eu/cz/sklad-mrazeneho-krmiva Šebek, Luboš. Technologie kuchyňského provozu ve zdravotnických a sociálních zařízeních: 1. vyd. Praha: Septima, 2005, 123 s. ISBN 80-7216-195-4. MOŠNA, František et al. Provoz a údržba domácnosti. první. Praha: Fortuna, 1997. ISBN 176-972-97. http://www.kuchyne-domacnost.cz/tosca-zapekaci-nadobi/c-1190 http://freezi.net/vvv/mraz-nicka http://www.bat-rodents.eu/cz/sklad-mrazeneho-krmiva http://www.svet-bydleni.cz/bydleni-1/jak-usporadat-potraviny-v-kuchyni-1.aspx http://www.unisjakos.cz http://www.gastrorubini.cz/priprava-1 http://omes.sk/?p=243 http://www.firemnipartner.cz/index.php?open=firmy&view=695 http://www.labuznik-opava.cz http://www.blesk.cz/clanek/zpravy-udalosti/174884 http://hobby.idnes.cz/triky-pro-snadne-loupani-0x6-/hobby-domov.aspx?c=A120502_135741_hobby-domov_bma