1.HYGIENA U SPORÁKU vedení provozovny je povinno zajistit pracovníkům bezpečné a zdravé prostředí V sanitárním a výrobním úseku jsou v potřebném množství k dispozici pro jedno použití: zásobníky mýdla a dezinfekčních přípravků zásobníky ručníků a papírových ubrousků Používají se jednorázové rukavice pro provádění speciálních činností a ve zvláště citlivých úsecích. 1

2. ČIŠTĚNÍ A DEZINFEKCE RUKOU SE PROVÁDÍ: před začátkem práce po použití toalety, kapesníku po pracovní přestávce po změně pracovního místa po zpracování zvláště kritických potravin, např. drůbeže, vajec před porcováním jídla před výdejem pokrmů  

3. DALŠÍ HYGIENICKÉ ZÁSADY: Pracovník musí mít u sebe zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství a dodržuje pravidla v něm uvedená (hlásit nakažlivé, horečnaté onemocnění). Má čisté, krátké nenalakované nehty. Nenosí šperky a bižuterii. Zaměstnanci nosí dostatečně zakryté vlasy. (Je kryta i bradka). Vyměňuje se pravidelně pracovní oděv, zapíná na knoflíky, šňůry. Je vyčleněno samostatné místo pro ukládání soukromých předmětů - tašky, oblečení a venkovní boty a přinesené potraviny a nápoje (skříň).

Personál se odvrací při kašlání a kýchání. Pít a jíst je dovoleno pouze ve vyhrazeném úseku. Je zakázáno kouřit ve všech prostorách kuchyně, skladu a hospodářských prostorách. Udržovat zařízení a pracoviště v čistotě. Dbát na hygienu potravin - doprava, přejímka, čerstvost. Dodržovat logický tok surovin = sklad, kuchyně, výdej, odbyt. Odděleně skladuje suroviny, hotová jídla, odpadky.  Personál uchovává pokrmy po přípustnou dobu. Při práci s potravinami dbá na co nejmenší styk s rukama, používá správné nářadí a náčiní. Rány na rukou se ošetřují vodotěsnou náplastí nebo obvazem, příp. se aplikuje chránítko. Pravidelně se kontroluje vybavení lékárničky. Je upraven výskyt kožních nemocí a hygienické nedostatky.

4. Bezpečnost při práci neohrožovat sebe ani své spolupracovníky pracovat odpovědně, pozorně, soustředěně, opatrně, zejména při práci s ostrými nástroji okamžitě odstranit střepiny skla a porcelánu kluzké potraviny brát do suché utěrky těžké nádoby nezvedat sami na horké nádobí užívat utěrky, chrániče rukou dbát na volné komunikace, řádné osvětlení pracovních ploch stále se zvyšuje mechanizace práce se stroji se seznámit před započetím práce, dodržovat předpisy, návody, oznamovat závady 

5. První pomoc při úrazu elektrickým proudem přerušit přívod proudu za použití nevodivé pomůcky oživovací činnost – obnovit základní životní funkce umělé dýchání, vnější masáž srdce při vědomí podávat kávu, silný čaj zajistit lékařskou pomoc 6. Protipožární ochrana Prevence: organizace instalují signalizaci, hasicí zařízení, požární techniku, udržují ji v bezvadném stavu a pravidelně ji nechávají prověřit. Pracovníci se chovají preventivně tak, aby k požáru nedošlo (manipulace s otevřeným ohněm). Hlásit požár, hasit, zamezit jeho šíření, zachraňovat ohrožené osoby. Při zdolávání požáru je každý povinen se zapojit.

7. ZDROJE PROBLÉMŮ PŘI MYTÍ NÁDOBÍ: použití universálních myček místo speciálních chybná údržba a péče (čištění), přeplněné koše, chybějící speciální ruční leštění, utírání skleniček a nádobí žádná nebo příliš krátká doba na uschnutí skleniček absence skladovacích ploch pro koše a na jejich odložení  8. PROBLÉMY PŘI VYUŽÍVÁNÍ CHEMIE nedoplněný saponát nebo čistič, jeho záměna použití levných místo značkových výrobků, universálních místo speciálních 9. MYČKA a NÁDOBÍ mechanické defekty (např. čerpadlo) elektronické problémy (řízení, vadné žárovky/diody) nádobí nevhodné pro mytí v myčce, jeho špatné předběžné mytí

10. FAKTOR ČLOVĚK vedoucí pracovníci zanedbávají zařízení části kuchyně určené k mytí nádobí nedostatečné vyškolení obsluhy ignorování výstražných signálů zahájení mytí nádobí před dostatečnou provozní teplotou

absence úpravy vody (odsolení úplné nebo částečné) 11. VODA absence úpravy vody (odsolení úplné nebo částečné) voda v nádrži se mění příliš pozdě příliš nízká teplota, kolísající kvalita vody