Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_05 Název DUMu: Cukr Pro obor vzdělávání: 29-54-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: první Autor: Ing. Blanka Česalová Datum: 04.11.2013

Historie a charakteristika cukru Výroba cukru Využití cukru

Charakteristika cukru cukr (sacharóza) je přírodní sladidlo rostlinného původu (vzniká při fotosyntéze) sacharóza se skládá z molekuly glukózy a fruktózy vyrábí se v cukrovarech z cukrové řepy a cukrové třtiny, javorové a palmové šťávy světová produkce cukru je 160 miliónu tun ročně obr. 3 obr. 1 obr. 2

Historie cukru původním sladidlem byl med prvním objeveným cukrem byl cukr třtinový (4. stol. př. n. l. Přední Indie) v roce 1654 v Holandsku první rafinerie surového třtinového cukru v Evropě (velmi drahý cukr) v roce 1829 první cukrovar na zpracování cukrové řepy v Čechách (Kostelní Vydří)

Vlastnosti cukru sladká chuť rozpustný ve vodě taje při teplotě 160 °C při teplotě nad 160 °C hnědne a mění se na karamel dalším zahříváním získává silně červenohnědou barvu – kulér působením mikroorganizmů na cukr dochází k lihovému kvašení

vyslazování horkou vodou praní rozřezání cukerná šťáva vyslazování horkou vodou difúzní šťáva čištění difúzní šťávy vápenným mlékem a oxidem uhličitým saturační kaly lehká šťáva odpařování lehké šťávy těžká šťáva - krystalizuje melasa odstřeďování surový cukr afinace - předčištění předčištěný cukr rafinace bílý cukr

Výroba cukru surovinou je bulva cukrové řepy (obsahuje 16 – 20 % cukru) praní řepy – nahrubo se pere v řepných splavech, konečné praní probíhá v pračce řezání řepy na řízky tenké proužky, ze kterých se získává cukerná šťáva vyslazování – v difúzních stanicích se horkou vodou získává difúzní šťáva (tmavá kapalina, obsahuje i necukry)

odstředěním vzniká surový cukr (dál se zpracovává) a melasa Výroba surového cukru čištění – přidáním vápenného mléka a oxidu uhličitého dojde k vysrážení nečistot (saturační kaly – hnojení), vzniká lehká šťáva odpařování šťávy – odpaření vody vzniká těžká šťáva, která začíná krystalizovat odstředěním vzniká surový cukr (dál se zpracovává) a melasa obr. 4

Výroba bílého řepného cukru afinace - surový cukr se smísí s cukerným roztokem, který smyje melasu z krystalů a směs se odstředí, vznikne předčištěný cukr rafinace – předčištěný cukr se rozpustí v horké vodě, roztok se dál filtruje a bělí a svařuje sena bílou cukrovinu výroba konzumního cukru obr. 5

Konzumní druhy cukru obr. 6 kostkový cukr – poprvé vyroben v roce 1843 v Čechách homole cukru – do konce 19. století se v domácnosti cukr sekal z homolí obr. 7

cukr krystal – hrubý, polohrubý, jemný krupice obr. 8 cukr krystal – hrubý, polohrubý, jemný krupice cukr hygienicky balený cukr moučkový a pudrový kostky bridž ochucený cukr (vanilkový, skořicový) obr. 10 obr. 9

Různé podoby cukru obr. 11 Nasekaná cukrová třtina obr. 13 Třtinový cukr obr. 14 Cukrová vata obr. 12 Krystaly hnědého a bílého cukru obr. 21 Sirup obr. 15 Karamel

Použití cukru v cukrářské výrobě je obsažen ve většině těst korpusy náplně polevy zmrzliny poháry a restaurační moučníky slazení nápojů karamel, kulér zpevňuje nakypřenou strukturu konzervační činidlo posypávání moučníků

Cukrářské výrobky obr. 18 obr. 17 obr. 16 obr. 19 obr. 20

Zdroj materiálů: Bláha L.. Šrek F., Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka, Informatorium, s.r.o.,1996 obr.1http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/83/SugarBeet.jpg/220px-SugarBeet.jpg obr.2http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7c/Saccharum_officinarum_flowers.JPG/200px-Saccharum_officinarum_flowers.JPG obr.3http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/02/Sweet_sap_from_date_palm.JPG/90px-Sweet_sap_from_date_palm.JPG obr.4http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8f/Blackstrapmolasses.JPG/280px-Blackstrapmolasses.JPG obr.5http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3c/Sucre_blanc_cassonade_complet_rapadura.jpg/220px-Sucre_blanc_cassonade_complet_rapadura.jpg obr.6http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4d/Cuboid_sugar.jpg/220px-Cuboid_sugar.jpg obr.7http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d1/Cukrov%C3%A1_homole_001.jpg/220px-Cukrov%C3%A1_homole_001.jpg obr.8http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e5/Sucrier_pour_sucre_en_poudre.jpg/90px-Sucrier_pour_sucre_en_poudre.jpg

Zdroj materiálů: obr.9http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/84/HK_CWB_%E9%A6%99%E6%B8%AF%E6%80%A1%E6%9D%B1%E9%85%92%E5%BA%97_Excelsior_Hotel_Brown_Sugar_bags_Dec-2011.jpg/120px-HK_CWB_%E9%A6%99%E6%B8%AF%E6%80%A1%E6%9D%B1%E9%85%92%E5%BA%97_Excelsior_Hotel_Brown_Sugar_bags_Dec-2011.jpg obr.10http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a4/White_cane_sugar.JPG/120px-White_cane_sugar.JPG obr.11http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/29/Cut_sugarcane.jpg/120px-Cut_sugarcane.jpg obr.12http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/56/Sugar_2xmacro.jpg/150px-Sugar_2xmacro.jpg obr.13http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/66/Raw_cane_sugar_Demerara.JPG/120px-Raw_cane_sugar_Demerara.JPG obr.14http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8c/Suikerspin.png/220px-Suikerspin.png obr.15http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f4/Caramel-3.jpg/220px-Caramel-3.jpg

Zdroj materiálů: obr.16http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4f/Birthday_cake.jpg/220px-Birthday_cake.jpg obr.17http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a5/Italian_ice_cream.jpg/220px-Italian_ice_cream.jpg obr.18http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/aa/Tureck%C3%BD_med_02.JPG/220px-Tureck%C3%BD_med_02.JPG obr.19http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6a/Tvarohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_pln%C4%9Bn%C3%A9_jahodami.jpg/120px-Tvarohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_pln%C4%9Bn%C3%A9_jahodami.jpg obr.20http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c4/Buchteln.jpg/120px-Buchteln.jpg obr.21http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/18/Maple_syrup.jpg/220px-Maple_syrup.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.