Název projektu Moderní škola Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0526 Název aktivity III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název vzdělávacího materiálu BRAMBORY Číslo vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_27_12 Jméno autora Mgr. Dagmar Vaďurová Název školy Střední škola živnostenská Sokolov, příspěvková organizace

BRAMBORY

CHARAKTERISTIKA Brambory jsou hlízy rostliny z čeledi lilkovitých. Vedle obilovin jsou naší nejdůležitější plodinou. Jsou jednou ze základních potravin, kromě toho jsou důležitou surovinu v potravinářském průmyslu (výroba škrobu, lihu, polotovarů z brambor). Existuje velké množství odrůd. Brambory řadíme pro jejich obsah škrobu (až 20 %) do potravin sytících. Obsahují vitamíny C a B, karoten, 2 % bílkovin, minerální látky (vápník, draslík, fosfor, hořčík, železo), 2 % tuku, 75 % vody. Brambory jsou lehce stravitelné.

ROZDĚLENÍ BRAMBOR Podle doby sklizně rané - dodávají se do 31.8. sklizňového roku, nejsou vhodné na delší skladování pozdní - dodávají se po 1. 9. sklizňového roku, jsou vhodné pro delší skladování, rozlišují se tři třídy jakosti Podle způsobu užití konzumní - se dělí podle varných typů A, B, C průmyslové - se používají při výrobě lihu, škrobu krmné Podle dužiny bělomasé a žlutomasé Ke kuchyňské úpravě se používají brambory konzumní: varný typ A - salátové - tuhé nemoučnaté brambory, s nízkým obsahem škrobu, pevné. varný typ B - přílohové - mírně moučnaté, při vaření se mírně rozpadávají, střední obsah škrobu, polopevné. varný typ C - vhodné na kaše, pyré - moučnaté brambory, při vaření se rozpadají, mají vysoký obsah škrobu.

brambor hlíznatý původní oblastí výskytu jsou podhorské a horské oblasti And v dnešním Peru v současné době se pěstují jako zemědělská plodina prakticky po celém světě s výjimkou tropů, arktických a subarktických oblastí.

Batáty povijnice batátová je druh tropické rostliny kořenové hlízy jsou známé jako batáty či sladké brambory. sladké brambory, mají nasládlou chuť. rozlišují se batáty bílé a červené, pěstují se zejména v Americe hlíza může vážit až 1 kg jsou mnohostranně použitelné, jak k vaření, tak i k pečení, ale i k získávání škrobu nebo alkoholu

topinambury nazývané též židovské brambory jsou rostliny podobné slunečnici dnes se pěstují v několika odrůdách zbarvených od béžové po hnědočervenou mají oříškovou chuť, používají se syrové do salátů nebo se upravují vařením, pečením

Při nižší teplotě brambory namrzávají a sládnou. Kvalita brambor se určuje podle odrůdy, barvy dužiny, zrání, slupky, škrobnatosti zralých hlíz a odolnosti proti chorobám. Nejčastější vady brambor Mokrá hniloba - zpočátku tmavá skvrna pomalu vlhne, mění barvu a stává se kašovitou hmotou Hnědá hniloba - dužina pod skvrnami je hnědá, silně napadené hlízy tvrdnou, zasychají nebo přechází do mokré hniloby Suchá hniloba - na zhnědlých poraněných místech se objevují bělavé nebo barevné chomáčky plísně. Na řezu má hlíza hnědé až černohnědé skvrny. Napadené hlízy postupně vysychají a práchnivějí. Skladování Brambory se uskladňují čisté, suché a zdravé při teplotě od 2 do 6 °C Při nižší teplotě brambory namrzávají a sládnou. Při teplotě nad 8 °C začínají klíčit. V klíčcích je jedovatý solanin. Místnost na skladování musí být vzdušná, temná s relativní vlhkostí vzduchu 85 - 95 %. Vyšší relativní vlhkost vzduchu umožňuje rozvoj chorob a plísní. Brambory skladujeme v nižších vrstvách na dřevěných roštech

Použití brambor ve stravování Brambory se používají jako: vložka do polévek, omáček na přílohy bezmasé pokrmy jsou součástí různých směsi používají se na slané i sladké pokrmy Brambory se používají k výrobě kvasného lihu, bramborového škrobu (Solamyl, Naturamyl). V prodeji jsou sušené polotovary bramborových jídel (kaše, knedlíky, škubánky, noky), smažené bramborové lupínky, extrudované výrobky (snack, rybičky, medvídci atd.) a zmrazené bramborové výrobky (hranolky, knedlíky, krokety).  

Zdroje KRUŽLIAK, P. Potraviny a nápoje, 5. vyd. Merkur. 1995. ISBN 80-7032-722-7 MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce, 1. vyd. Ratio. 2005. ISBN 80-2381-585-7 http://commons.wikimedia.org/wiki/Solanum_tuberosum#mediaviewer/File:234_Solanum_tubero sum_L.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/Solanum_tuberosum#mediaviewer/File:Aardappel_%27Parel %27_%28Solanum_tuberosum%29.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/Ipomoea_batatas#mediaviewer/File:Ipomoea_batatas_006.JP G http://commons.wikimedia.org/wiki/Helianthus_tuberosus#mediaviewer/File:Helianthus_tuberos us.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/Helianthus_tuberosus#mediaviewer/File:Sunroot_top.jpg http://cs.wikipedia.org/wiki/Povijnice_bat%C3%A1tov%C3%A1#mediaviewer/Soubor:Ipomoea_ba tatas_002.JPG