VY_32_INOVACE_11_ODV_647_Str Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_647_Str Druh učebního materiálu Prezentace Autor Alena Štroblová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Kuchař-číšník Předmět Odborný výcvik Ročník Třetí Název tematické oblasti (sady) Speciální stolničení Název vzdělávacího materiálu Servis ovoce Anotace Prezentace je určena pro předmět Odborný výcvik 3. ročníku oboru Kuchař-číšník, kde je probírána speciální obsluha. Materiál žáky seznamuje s různými druhy ovoce, úpravou před hostem a podáváním při obsluze. Prezentace obsahuje i názorné obrazové ukázky úpravy banánu a pomeranče. Zhotoveno, (datum/období) 9. 11. 2013 Ověřeno 25. 3. 2014

SERVIS OVOCE

SERVIS OVOCE ovoce nemá chybět v nabídce žádné dobré restaurace všechny druhy ovoce je nutné před podáváním řádně omýt a osušit, popř. přeleštit (jablka) je vhodné při nabídce na mísách kombinovat různé druhy ovoce

SERVIS OVOCE s výjimkou banánů a drobného ovoce postačí k servisu dezertní talíř, příbory volíme dle druhů ovoce, k dispozici má být ubrousek a oplachovač prstů ovocný příbor můžeme nahradit dezertním příborem, v některých případech postačí jen nůž (jablka, hrušky, banány)

Servis ovoce u stolu hosta – práce číšníka Pomeranč Nejdříve odkrojíme oba konce, nahoře přidržujeme vidličkou, ale nevpichujeme, aby nevytékala šťáva, nařezáváme slupku po celé ploše pomeranče. Pomocí lžíce oloupeme slupku a potom s překládacím příborem rozdělíme dužinu na měsíčky, servírujeme na dezertním talíři.

Servis ovoce u stolu hosta – práce číšníka Banán Odkrojíme oba konce banánu a nožem nařízneme horní část (polovinu) slupky, kterou potom odstraníme namotáním na vidličku. Banán nakrájíme, přeložíme na dezertní talíř a servírujeme s moučníkovou vidličkou. Pokud jej podáváme celý, překládáme na masový talíř. Pracujeme na servírovacím stolku - keridonu.

Servis ovoce u stolu hosta – práce číšníka Grapefruit Překrojíme příčně na polovinu a speciálním nožem uvolňujeme jednotlivé dílky dužiny. Překládáme je na dezertní talíř a servírujeme s kávovou lžičkou a cukřenkou. Při úpravě pomeranče a grepu u stolu hosta pracuje číšník na servírovacím stolku na prkénku s překládacím a speciálním příborem (grep).

Servis ovoce u stolu hosta – práce číšníka Ovocný salát Podáváme v misce podložené dezertním talířem s papírovým ubrouskem. Příbor volíme dle způsobu podávání - kávovou - lžičku, koktejlový nebo moučníkový příbor. Zdobíme šlehačkou a kouskem ovoce.

SCHÉMA PODÁVÁNÍ BANÁNU Na připravený keridon s inventářem si přineseme talířek s ovocem. Odkryjeme prkénko přikryté plátěným ubrouskem a rozložíme dranžírovací příbor. Banán přeložíme na prkénko a nožem odřízneme oba konce banánu, které pak překládacím příborem přeložíme na talířek na odpad.

SCHÉMA PODÁVÁNÍ BANÁNU Nožem nařízneme dvěma řezy horní část slupky.

SCHÉMA PODÁVÁNÍ BANÁNU Uchopíme překládací příbor a naříznutou horní část slupky namotáme na vidličku. Slupku odkládáme na talířek na odpad. Dále jen uvolníme slupku po stranách a vyjmeme oloupaný banán.

SCHÉMA PODÁVÁNÍ BANÁNU Banán rozčtvrtíme, nejprve řežeme podélně a pak i příčně. Oloupaný banán přeložíme na talíř a prezentujeme hostu.

SCHÉMA PODÁVÁNÍ POMERANČE Při loupání pomeranče postupujeme jako u banánu. Nejprve si na keridon připravíme inventář a talířek s ovocem. Začínáme odkrytím prkénka a rozložením dranžírovacího příboru. Pomeranč přeložíme na prkénko a nožem odřízneme konec na sílu slupky.

SCHÉMA PODÁVÁNÍ POMERANČE Odřízneme i druhý konec a oba konce slupky překládacím příborem přeložíme na talířek na odpad. Pomeranč postavíme na vzniklou základnu, řezem u stopky nahoru.

SCHÉMA PODÁVÁNÍ POMERANČE Vidličkou svrchu pomeranč přidržíme a nožem nakrojíme kůru pomeranče na osminky. Lžící, mírně z boku, jednotlivé nařezané dílky uvolňujeme.

SCHÉMA PODÁVÁNÍ POMERANČE Slupku lze ponechat na spodku pomeranče, aby se vytvořila jakási růžice. Oddělenou slupku přeložíme překládacím příborem na talířek na odpad.

SCHÉMA PODÁVÁNÍ POMERANČE Nakonec pomeranč naporcujeme na kolečka, dílky či jiné tvary, které pak přeložíme na dezertní talíř a máme je tak připravené k flambování.

Použitá literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004,  217 s. ISBN 80-7168-333-7.  DUDÍKOVÁ, Kamila. Výukový text – flambování, bakalářská práce, 2008 Masarykova universita Brno, pedagogická fakulta. Obrazový materiál použit z výše uvedené bakalářské práce. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.