Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: 11.10.2012 Ročník (obor): KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Hovězí maso – pečení po anglicku Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva technologických postupů pečení hovězího masa po anglicku Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/2- 21-10

www.commons wikimedia.org PEČENÍ HOVĚZÍHO MASA PO ANGLICKU

Charakteristika Hovězí maso pečené anglickým způsobem: Používáme pouze kvalitní druhy mas, to zůstává po úpravě uvnitř narůžovělé, pečeme poměrně krátce, 20 – 40 minut podle druhu a velikosti masa, teplota uvnitř masa nesmí překročit 70°C, nejvhodnější je asi 60°C. www.commons wikimedia.org

Předběžná úprava Používáme: Pravá svíčková Nízký roštěnec www.commons wikimedia.org Předběžná úprava:na šály 1,5-2kg, odblanit,,odležet(sůl, pepř, potřít olejem) Tepelná úprava: pečení v troubě , při teplotě 250°C  

Technologický postup: Předběžně upravený roštěnec,pravou svíčkovou maso necháme odležet v chladnu pak zprudka opečeme po všech stranách na tuku, podlijeme vodou a pečeme v mírně vyhřáté troubě, během pečení podléváme a otáčíme. Teplota masa uvnitř nesmí přesáhnout 70°C. Vyšší teplota 70-80°C ztrácí charakteristické růžové zabarvení- tmavé zabarvení ztrácí křehkost a šťavnatost.  

Anglický rostbíf (rozbít) Technologický postup: Nízký roštěnec, odkrojíme lůj a odblaníme, vrchní část můžeme nakrájet do mřížky, osolíme, opepříme,potřeme olejem a necháme 2hodiny odležet v chladnu.Rostbíf někdy potíráme i hořčicí, kečupem a paprikou. Poté maso rychle opečeme na tuku a pečeme v troubě, v průběhu pečení do masa nepícháme. Během pečení otáčíme a podléváme. Maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk zaprášíme hladkou moukou orestujeme, zalijeme vývarem, provaříme asi ½ hodiny. Přecedíme a dochutíme solí, worchesterovou omáčkou. Podáváme 2 až 3 plátky "anglicky" upečeného roštěnce. Maso je na řezu mírně narůžovělé, typické vůně a chuti, křehké a šťavnaté. Může být podlité malým množstvím přírodní šťávy. Vhodná příloha:různé úpravy brambor, dušená rýže

Anglický rostbíf www.commons wikimedia.org

Anglická úprava hovězího masa Anglická svíčková Svíčková v máslovém těstě Wellington www.commons wikimedia.org

Podávání 1. Studený předkrm – chutný, oblíbený, rostbífové závitky s křenem a šlehačkou, nářez 2. Teplý předkrm – nakrájené na plátky se šťávou a pečivem 3. Hlavní jídla – s různými přílohami Anglický rostbíf a Anglickou svíčkovou krájíme na tenké plátky3-5ks. – 1. porce

Použité zdroje: www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032-302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80-7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032-588-7