Digitální učební materiál zpracovaný v rámci projektu "EU peníze středním školám". Název projektu: Inovace a zkvalitnění výuky v SOŠ a SOU Sušice Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Sušice, U Kapličky 761, Sušice Šablona: V/2 č. 3 Předmět: Stolničení Téma: Stolničení Cílová skupina: 16 až 20 let Ročník: 2. Název: Výroba a skladování vína Anotace: Prezentace zaměřená na výuku daného tématu. Žáci se seznámí s jednotlivými operacemi při výrobě vína. Autor: Bc. Jana Dobšovičová Datum vytvoření: Metodické pokyny:Výklad s použitím dataprojektoru

Výroba hroznových vín 1. Vinobraní 2. Výroba rmutu a moštu 3. Kvašení moštu 4. Zrání – dokvašování 5. Ošetřování a školení vína 6. Stáčení vína do lahví

Vinobraní  Ovlivňuje kvalitu celého produktu.  Termín sběru hroznů se určuje podle zralosti technologické = poměr mezi kyselinou a cukrem v bobulích.  Čím déle zůstávají hrozny na keříku, tím více stoupá obsah cukru a obsah kyselin klesá.  U nás začíná vinobraní koncem srpna – pro rané odrůdy, v září a říjnu – pro pozdní odrůdy.  Sebraná réva se třídí – nahnilé hrozny se vyhazují.  Nepříznivě na vinobraní působí deště a mrazíky.

Výroba rmutu a moštu  Rmut = rozdrcené a odzrněné hrozny vinné révy.  Lisováním rmutu se získá mošt, vylisované bobule se nazývají matoliny.  Při výrobě bílého vína se rmut lisuje ihned  Při výrobě buketních vín (Muškáty) se nechává 1 – 2 dny slabě nakvasit – líh vyluhuje buketní látky.  Při výrobě červeného vína se rmut nakvašuje, aby tvořící se líh vyluhoval do vína ze slupek (matolin) barvivo.

Kvašení a dokvašování moštu  Mošt kvasí v sudech nebo tancích.  Během kvašení se cukr mění na alkohol a oxid uhličitý.  Oxid uhličitý volně uniká do okolí.  Mošt kvasí ve fázích  Bouřlivé kvašení – trvá asi 1 – 2 týdny, je způsobeno jednak divokými kvasinkami žijícími na povrchu bobulí a jednak přidáním čisté kultury kvasinek → vzniká burčák, což je rozkvašený, perlivý, málo alkoholický, sladký mošt.  Mladé víno – kvašení není již tak bouřlivé, dále se prokvašuje zbylý cukr, víno se začíná čistit. Kaly se usazují a odstraňují stáčením do nových sudů.

Ošetřování vína a školení vína  Jsou všechny úpravy, které zlepší trvanlivost, chuť, vzhled a buket vína.  Scelování – je míšení různých vín nebo moštů  Slazení – galování  Okyselování – je povoleno u vín pouze nemocných  Alkoholizování – je povoleno k ozdravění vína (max. 1% čistého lihu)  Barvení – je povoleno jen karamelem a čerstvými matolinami z červeného vína  Čiření – zvyšuje čistotu vína

Stáčení vína  Provádí se po dokvašení vína.  Stáčí se do lahví, cisteren, sudů a PET obalů a Tetrapaků.  Po stáčení se víno adjustuje (stav obalů) a označuje.

Skladování Teplota 10 °C – neměnná.  Teplota 10 °C – neměnná.  Vlhkost 70 %. - při větší vlhkosti plesnivění korků, při nižší vysychání korků (okysličení vína)  Láhve ukládáme v leže, aby se víno neustále dotýkalo korku a navlhčovalo ho.  Sudy se skladují ve stojanech – kantýřích, upevněny klíny, aby se nepohybovaly.

Zdroje: HRBKOVÁ, Z. Nové stolničení v kostce. 1. vyd. Vojanova 209 | Úvaly: Ratio, ISBN SALAČ, G. Stolničení. 2. vyd. Ostrovní 30 | Praha 1: Fortuna, ISBN