Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Ing. Martin Vacek Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_TPP_549 Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Vepřové maso Smažení Zdroj: Technologie v kostce http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/te/tehlavni.htm 6.8.2019
Obsah Vhodné části Způsob smažení Technologický postup smažení Receptury
Vhodné části kýta, krkovice, pečeně Krkovici nebo kýtu je možné využít i z kostí
Smažení charakteristika Maso před smažením krájíme: Plátky – kýta, krkovice, pečeně S kostí na plátky – krkovice, kýta Závitek, kapsa – kýta, pečeně Kousky ( nudle )– kýta
Smažení charakteristika Smažení je tepelná úprava v rozpáleném tuku. Tuk dosahuje teploty kolem 160 – 170 °C. Ke smažení používáme jen tuky, které snesou vyšší teploty. Nejlepší je vepřové sádlo, používáme rovněž slunečnicový, sójový nebo řepkový olej a přepuštěné máslo. Vhodné přílohy jsou vařené brambory, bramborová kaše, bramborový salát, zeleninové saláty, nedoporučuje se smažené přílohy.
Smažení charakteristika Druhy obalů Trojobal – hladká mouka, vejce, strouhanka. (vídenský způsob) Těstíčko – mléko, hladká mouka, vejce. (pařížský způsob) Bramborákové těsto – brambory, mouka hladká, vejce, česnek, majoránka
Technologický postup Maso umyjeme a částečně nebo úplně vykostíme nakrájíme na plátky Po stranách nařízneme Osolíme, případně opepříme Obalujeme Smažíme v rozpáleném tuku Smažené maso můžeme ještě nechat okapat na papírovém ubrousku
Smažené pokrmy
Receptury V trojobalu (vídeňský) V těstíčku (pařížský – francouzský) 13301 Vepřový řízek smažený 13303 Vepřový řízek brněnský V těstíčku (pařížský – francouzský) 13304 Vepřový řízek moravský 13309 Vepřový říze lázeňský V bramborákovém těstě 13306 Vepřový řízek ondráš
Otázky Jaké jsou vhodné části vepřového masa na smažení? Jak připravujeme vepřové maso před smažením? Jaké jsou příklady receptur ze smaženého vepřového masa?