Mlýnské obilné výrobky Potravinářské zbožíznalství Mlýnské obilné výrobky 1

Mlýnské obilné výrobky Suroviny 2

= Obiloviny obilniny x obiloviny (cereálie) = x hlavní obiloviny méně běžné obiloviny využití v potravinářském průmyslu pseudocereálie 3

Mlýnské obilné výrobky 4

Základní legislativa (stav k 10.7.2017) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta (ve znění pozdějších předpisů) 5

Základní třídění (dle platné legislativy) Druh Skupina Podskupina mlýnské obilné výrobky mouka hladká mouka polohrubá mouka hrubá mouka celozrnná mouka krupice hrubá pšeničná krupice kukuřičná krupice jemná pšeničná krupice vločky trhanka kroupy perličky lámanka malé kroupy ostatní kroupy jáhly pohanka klíčky obiloviny pro přímou spotřebu směsi z obilovin müsli sypká směs dlouhozrnná rýže pololoupaná rýže střednězrnná rýže loupaná rýže kulatozrnná rýže neloupaná rýže parboiled rýže 6

Základní třídění / vysvětlení některých pojmů mouky a krupice – získávají se mletím vločky – získávají se mačkáním zrna (nebo jeho řezáním) trhanka = šetrně drcené vyčištěné obilné zrno kroupy – získávají se ze zrna zbaveného obalových vrstev broušením lámanka = drobné, zlomkové, dle velikosti netříděné kroupy jáhly = loupaná zrna prosa obiloviny pro přímou spotřebu = vyčištěná obilná zrna sypké směsi z obilovin = … rýže pololoupaná = rýže zbavená vrchní slupky (pluchy) parboiled rýže = … mouka hladká x polohrubá x hrubá rýže kulatozrnná x dlouhozrnná 7

Detailnější dělení / specifikace (dle platné legislativy) mouky hladké pšeničná světlá pšeničná polosvětlá pšeničná chlebová žitná světlá (= tzv. výražková) žitná tmavá (chlebová) ve směru šipky se vždy zvyšuje podíl obalových vrstev (= stupeň vymletí, obsah popela) ostatní kroupy: velké x střední x zabíjačkové krupice pšeničná jemná: také jako dehydrovaná (= s nižším obsahem vody) 8

Termíny a výrobky nedefinované v legislativě stupeň vymletí množství mouky (v %) získané ze zrna výševymleté (= vysokovymleté a celozrnné) mouky = vyšší podíl obalových vrstev  grahamová mouka 9

Požadavky na jakost (dle platné legislativy) maximální vlhkost (= 10 až 15 %) – ochrana proti množení mikroorganismů v některých případech maximální obsah tuku – ochrana proti žluknutí (souvisí s oddělením či neoddělením klíčku) granulace mouky nesmí být chemicky běleny obsah minerálních látek (= popela) (cca 0,5 až 2,0 % = kromě směsí z obilovin) = obsah obalových vrstev (stupeň vymletí) smyslové požadavky = barva, vůně a chuť maximální množství příměsí (vločky, trhanka, rýže, …) = pluchy, nerozmačkaná zrna, zlomky zrn, minerální nečistoty, … u sypkých směsí z obilovin se uvede způsob použití a návod k přípravě u mlýnských obilných výrobků se označí rod použité obiloviny 10

Mlýnské obilné výrobky Význam ve výživě 11

Základní charakteristika (detaily viz pekařské výrobky) zdroj škrobu (50-80 %; = energie) zdroj bílkovin (7-19 %): významný podíl na celkovém příjmu bílkovin x neplnohodnotné zdroj minerálních látek, vlákniny, vitaminů skupiny B a dalších biologicky aktivních látek (vitamin E, antioxidanty, esenciální mastné kyseliny …) vliv stupně vymletí (více, až řádově!, vždy vícevymleté mouky) nižší využitelnost minerálních látek a stopových prvků než ze živočišných potravin (fytová kyselina a vláknina) výrobky hodnocené podobně jako chléb a běžné pečivo x výrobky hodnocené podobně jako jemné a trvanlivé pečivo ve většině případů záleží na použití daného mlýnského výrobku = např. tuk použitý do těsta, doslazení, … rýže, neslazené a přiměřeně slazené obilné kaše, … x müsli tyčinky (zejména s polevami), … 12

Rozdíly mezi jednotlivými obilovinami základní srovnání mezi jednotlivými druhy obilovin a pseudocereálií nejsou (z hlediska jejich výživových vlastností) výrazné rozdíly výživová hodnota některých méně běžných druhů obilovin (proso, čirok, pšenice špalda, … = ve srovnání s pšenicí apod.) se v literatuře (na internetu) často přeceňuje při příslušných srovnáních se často nezohledňuje přirozená variabilita ve složení biologických materiálů významnější je rozdíl mezi nízko- a vysoko-vymletými moukami cereálie a pseudocereálie přinášející prokazatelný výživový benefit: 13

Rutin = jeden z flavonoidů dříve označován jako vitamin P silný antioxidant podporuje pružnost a propustnost krevních kapilár, tj. zabraňuje jejich praskání, například ve stáří in vivo ochraňuje vitamin C 14

-glukany obilovin = netravitelný polysacharid = součást vlákniny + specifické účinky: v trávicím traktu se na tento polysacharid váže tuk a cholesterol  prokazatelně snižuje hladinu cholesterolu v krvi  snižování rizika kardiovaskulárních chorob + pravděpodobně i další účinky podobné účinky mají pravděpodobně i pentosany přítomné v žitu zde se však tyto efekty doposud nepodařilo jednoznačně prokázat podobné sloučeniny s mírně odlišnou strukturou se vyskytují také v některých druzích hub (hlíva, …) zde přítomné látky mají pravděpodobně i další pozitivní vlastnosti (= podpora imunitního systému a další) – zde však není výzkum ještě zcela dokončen 15

Lepek = 16

Alergie na lepek a celiakie Tato onemocnění se v Evropě vyskytují poměrně často. Dříve se přitom tato dvě onemocnění považovala za totožná a neodlišovala se, neboť u obou těchto chorob dochází u disponovaných osob k reakci antigen – protilátka na jednu ze složek lepku (alfa-gliadin) a i vnější projevy těchto chorob jsou poměrně totožné. U celiakie však dochází následně k rozvoji antoimunitní reakce ve sliznici tenkého střeva. Důsledkem je zánětlivá reakce s atrofií sliznice dvanáctníku a lačníku, což vede ke snížení intenzity vstřebávání a dalším komplikacím. Projevem obou chorob jsou pak zejména (chronické) průjmy a podvýživa, zejména u vitaminů skupiny B (listová kyselina, kobalaminy) a minerálních látek (zejména Ca a Fe). Alergenní gliadiny se vyskytují zejména v pšenici a ječmeni, ale i v žitě nebo ovsu. Rýže a kukuřice jsou většinou tolerovány. Tyto plodiny a mouka z nich tak spolu s bramborami, sójou, prosem, pohankou a amarantem tvoří základ diety a náhradu za mouku pšeničnou. Tato náhrada je však spojena jednak s vyšší cenou příslušných výrobků, ale také s nutností používat odlišnou technologii, neboť v zásadě pouze pšeničné bílkoviny mají schopnost vytvářet pevnou strukturu těsta (= strukturu těsta nezbytnou při výrobě kynutého pečiva, housek, chleba apod. – výrobky z alternativních mouk se obvykle musí péct ve formách). 17