VY_32_INOVACE_10_GAS_576_Dos Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_576_Dos Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Bc.Vlasta Dolejší

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen 29-54-H/O1 Cukrář Předmět Cukrářská technologie Ročník 1. Název tematické oblasti (sady) Náplně a polevy Název vzdělávacího materiálu Polevy tukové Anotace Prezentace je určena pro žáky 1. ročníků obor Cukrář. Učební materiál uvádí charakteristiky a druhy tukových polev. Popisuje výrobní postupy těchto polev. Zhotoveno, (datum/období) 13. 1. 2013 Ověřeno 13. 11. 2013

Dolejší Vlasta 2008 OAHSHB Polevy tukové Ze základní tukové polevy lze vyrábět několik druhů polev v jemných odstínech a s použitím různých chuťových přísad. Foto autor Dolejší Vlasta 2008

Druhy tukových polev kávová arašídová oříšková mandlová kokosová Foto autor: Správně uskladněný tuk

Tuková poleva Charakteristika: Dolejší Vlasta 2008 OAHSHB Tuková poleva Charakteristika: má stejnorodou, krémovou barvu a matový lesk, chuť je příjemně sladká s příchutí sóji, tato poleva se v cukrářských výrobnách nevyrábí a dodává se v 10 kg balení. pokračování Dolejší Vlasta 2008

Přidá se část ztuženého pokrmového tuku. Dolejší Vlasta 2008 OAHSHB Výrobní postup: Smíchá se předsušená nepražená sójová drť nebo sójová mouka s moučkovým cukrem a vanilínovým cukrem. Přidá se část ztuženého pokrmového tuku. Vzniklá hmota se zjemní na třecím stroji. Do malé části hmoty se rozetře lecitin. Zbývající část ZTP se nahřeje a v šlehacím stroji se hmota spojí. pokračování Dolejší Vlasta 2008

zjemnění na třecím stroji ztužený pokrmový tuk sójová drť cukr moučka vanilínový cukr smíchání část část zjemnění na třecím stroji lecitin smíchání smíchání

Nejznámější polotovar k ochucení cukrářských náplní a polev je kulér a různé cukrářské pasty. Kulér si může cukrář vyrobit ve své provozovně. Cukrářské pasty se objednávají u různých výrobců.

Kulér Charakteristika: Dolejší Vlasta 2008 OAHSHB Kulér Charakteristika: je to potravinářské barvivo vyrobené tavením cukru bez vody, má zlatohnědou barvu, používá se na obarvení krému a polev. Kulér. [online]. [cit. 2012-12-30]. Dostupné z: http://www.kuler.cz/kuler/index.html pokračování Dolejší Vlasta 2008

kulér se cukr utavený do tmavohnědé barvy, Dolejší Vlasta 2008 OAHSHB Výrobní postup: kulér se cukr utavený do tmavohnědé barvy, do hmoty se přilije horká voda, směs se nechá povařit, po vychladnutí se přecedí, uchovává ve vhodné nádobě. 11.1.2019 Dolejší Vlasta 2008

Cukrářské pasty Nejpoužívanější druhy: kávová z podzemnice olejné z lískových oříšků z mandlí z kokosu http://www.toppotraviny.cz/orechove-pasty-a-ruzne-1/kaffeepaste-caffe-arabica-dunkel-1-25-kg http://www.toppotraviny.cz/asie-ruzne/erdnusspaste-500-g

Použitá literatura: Použité zdroje: BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 2001. vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1. SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997. Použité zdroje: TOP potraviny: Kávová pasta. [online]. [cit. 2012-12-30]. Dostupné z: http://www.toppotraviny.cz/orechove-pasty-a-ruzne-1/kaffeepaste-caffe-arabica-dunkel-1-25-kg TOP potraviny: Arašídová pasta. [online]. [cit. 2012-12-30]. Dostupné z: http://www.toppotraviny.cz/asie-ruzne/erdnusspast-500-g Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.