Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Korýši Charakteristika, význam droj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 2.1.2019

Obsah Charakteristika masa z korýšů Složení masa z korýšů Význam masa z korýšů ve výživě Příklady

Korýši Rak říční Krab obrovský

Charakteristika Studenokrevní živočichové Jsou to článkovci s vápenatou schránkou Mají 4 až 5 párů končetin + 1 pár klepet Korýši jsou lehce stravitelní Konzumuje se maso z klepet a ocasu Je lehce stravitelné Nejchutnější od dubna do srpna

Složení rybího masa Voda až 75 % Bílkoviny 20 % Tuk 1 % Hovězí 3 – 25% Telecí 1 -10% Sacharidy 4% Vepřové 8-40% ML - selen, vápník, jód Skopové 5-27% Drůbež 1-5% Zvěřina 2-5% Vitamíny B12, D Ryby 1–25% Ve 100g jsou obsaženy biologicky hodnotné látky v průměru v 50 až 100 % denní potřeby

Význam ve výživě U nás spíše jako lahůdka a rozšiřuje pestrost Korýši jsou zdrojem jódu, vitamínu B12, D Biologicky hodnotné látky jsou v objemu denních doporučených dávek Lehce stravitelné maso Velmi využívané maso v přímořských státech

Příklady Rak říční raci žijí v čistých mělkých vodách, měří asi 15 cm a váží 50-100g. Živý rak je hnědočerný a varem zčervená. Maso je šťavnaté, jemné, mírně nasládlé. U nás je rak chráněn

Příklady Kreveta mají krátké tělo s dlouhým ocáskem. Na hlavě jsou citlivá tykadla, nemají klepeta. Rozdělují se podle velikosti na tygří (marinované, do salátů), obří (na hlavní pokrmy), královské (pro teplou kuchyni), gamby (servírují se i s hlavičkou).

Příklady Humr má velmi silný krunýř a mohutný zadeček zakončený silnou ocasní ploutví. Má dvě velká klepeta, z nichž jedno je vždy větší a je opatřeno silnějšími zuby. Žije v Atlantickém oceánu a Středozemním moři. Nejchutnější je o hmotnosti 0,5-1 kg. Živí humři jsou tmavě modří, vaření jsou jasně červení (jejich krunýř obsahuje červená a žlutá barviva karotenoidy). Má chutné, hrubovláknité maso.

Příklady Langusta je podobná humrovi má dlouhá tykadla, nemá klepeta http://leccos.com/pics/pic/langusta.jpg je podobná humrovi má dlouhá tykadla, nemá klepeta dorůstá hmotnosti 2 kg maso je velmi chutné, ale sušší než u humra

Otázky Charakterizujte korýše? Jaké je složení masa korýšů? Porovnejte obsah tuku korýšů a ostatních mas. Jaký je význam masa z korýšů ve výživě? Uveď příklady