Příprava perníkového těsta Základ těsta tvoří mouka a cukerná složka ( včelí med, sacharóza, glukóza nebo fruktózový sirob)

Výroba perníku zahrnuje pět fází: Příprava a zadělávání medového perníkového těsta Odležení základního těsta Úprava základního těsta k pečení Tvarování těsta a pečení Konečná úprava pečených výrobků

Perníkové těsto s použitím invertního cukru Nejdříve se připraví cukerný roztok, který se pak invertuje. V malovýrobě se k invertování používá kyselina citrónová, v průmyslové výrobě se používá kyselina chlorovodíková.

Postup výroby Do cukerného roztoku (100°C), přidáme kyselinu chlorovodíkovou. Inverze se nikdy neprovádí déle než 30 minut. Pak se neutralizuje hydrogenuhličitanem sodným. Když je cukerný roztok svařen na 103°C a řádně invertován, nechá se prochladnout (60 – 70°C) a zadělá se do něho pšeničná mouka.

Medové těsto s použitím včelího medu – výrobní postup Med se rozředí vodou v poměru 5 : 1 Směs zahřejeme na 103 – 104°C (vznikající pěna se sbírá) Po odstavení se medový roztok přecedí Do ochlazeného roztoku (70°C) se zamíchá 6 dílů mouky a vytvoří se řidší těsto Těsto během chladnutí ještě zhoustne

Medové perníkové těsto s použitím IC a části včelího medu – VP Z části cukru a vody připravíme kulér Zbylý cukr a vodu svaříme na 115°C Po odstavení cukru provedeme inverzi (kyselina citrónová, rozvar zchladit pod 70°C, provedeme neutralizaci) Pak do IC zamícháme ostatní přísady – včelí med, džem připravený kulér = směs + vejce a mouka, zpracuje se v těsto

Inverze cukru Inverze je hydrolýza neboli rozklad (štěpení) sacharózy. Při inverzi se získávají dva jednoduché cukry (glukóza a fruktóza) zcela odlišné od sacharózy – nejen chemickým složením, ale i smyslovými a fyzikálními vlastnostmi. Viz učebnice - sumární rovnice inverze sacharózy /str.15/

Hlavní význam použití IC: nesnadno krystalizuje má schopnost rychlejší karamelizace při pečení příznivě ovlivňuje chuť perníku Nasycené roztoky IC jsou vláčné, sirubovité a hygroskopické – tyto vlastnosti získává i perníkové těsto

Neutralizace cukerných roztoků po provedené inverzi je třeba z roztoku odstranit kyselinu (jinak by reakce probíhala dál a cukr by se rozkládal). Kyselinu chlorovodíkovou po inverzi zneutralizujeme hydrogenuhličitanem sodným – při tom vzniká chlorid sodný, voda a oxid uhličitý.

Odležení těsta Výhody dlouhodobého odležení Suroviny navzájem prolnou V těstě probíhají děje fyzikálně chemické a biochemické (moučná bílkovina je rozrušována, což příznivě ovlivňuje pečivost)

Odležení těsta Nevýhody dlouhodobého odležení Skladováním těsto velmi ztuhne a vyžaduje namáhavé a nákladné zpracování Narušuje se plynulost výroby Těsto zabírá skladovací prostory, které vyžadují údržbu

Úprava těsta k pečení Odleželá těsta se upravují v silných mísících nebo hnětacích strojích Oschlý povrch tuhého těsta se ovlhčí vodou Těsto se po částech dává do mísícího stroje (prohnětení – zhomogenizování těsta) V průběhu hnětení se přidává směs koření Provedeme zkoušku pečení

Tvarování perníkového těsta /9. – 10./ Upravené těsto se vyvaluje na plát o tloušťce 5 – 10 mm ručně nebo na provalovacích strojích Z vyváleného těsta se vypichováním nebo řezáním vykrajují požadované tvary Vytvarované těsto se odsazuje na mastné plechy

Pečení Perníkové výrobky se pečou ihned po vytvarování Teplota a doba pečení závisí na velikosti a tloušťce tvarů Malé tvary – 200°C asi 7 minut Větší tvary – 180°C asi 18 – 20 minut Pláty – 200°C asi 15 minut