Jádrové hmoty

Charakteristika jádrových hmot Polotovary připravené z většího množství cukru /sacharózy/ mletých jádrovin bílků

Používané jádroviny Lísková jádra Mandle Jádra z vlašských ořechů Persiko Kokos Motýlokvěté rostliny – podzemnice olejná /arašídy/ a semena sóji /alaburky/. Před použitím se praží.

Rozdělení jádrových hmot Podle druhu použité jádroviny rozlišujeme různé druhy jádrových hmot: Jádrová hmota z lískových jader Jádrová hmota z mandlí Jádrová hmota z arašídů Jádrová hmota z vlašských jader Jádrová hmota ze směsi jádrovin Jádrová hmota ze strouhaného kokosu

Výběr a úprava surovin Základní suroviny: cukr, jádroviny, vaječné bílky. Přísady: vanilkový cukr, citropasta, marmeláda, džem, proslazené ovoce apod.

Cukr Hrubší krupicový cukr – stejnoměrné zjemnění hmoty při tření, nedochází k zolejovatění hmoty

Jádroviny Pečlivě přebrat, odstranit skořápky a žluklá jádra. U některých jádrovin odstraňujeme slupky. Pražením se z jádrovin uvolní slupky, zlepší se jejich aroma a chuť Jádroviny patří mezi energeticky hodnotné suroviny.

Vaječné bílky Používají se čerstvé, mražené i sušené vaječné bílky. Mražené bílky – před zpracováním nechat volně rozmrazit. Sušené bílky – namočit a nechat rozpustit /koloidní roztok/. Lze použít i bílky, které z různých důvodů ztratily šlehatelnost.

Příprava, tvarování a pečení jádrových hmot Odležení – při odležení probíhají ve hmotě důležité procesy, které ovlivňují pečivost hmoty a jakost hotových výrobků. Inverze cukru – vláčnost pečených výrobků. Prolnutí surovin – chuť hotového výrobku se zjemní. Etanolové kvašení – vznikající oxid uhličitý zajišťuje kyprost a pórovitost.

Tvarování Stříkáním /sáček a hladká trubička/. Roztíráním /přes šablony ručně nebo stříkacími stroji/. Před tvarováním a pečením je nutno hmotu upravit přidáním bílků a jejím vymícháním.

Pečení Vytvarovaná hmota se nechá před pečením mírně oschnout /hrubost prasku/. Počáteční teplota: 130°C Při dopékání: 180°C

Druhy jádrových hmot Jádrová hmota Mandlová hmota petit – four Mandlová hmota nepečená Hmota na griliášové trubičky Hmota na kokosky

Výrobky z jádrových hmot Jádrové koláčky zdobené Jádrové výrobky plněné Jádrové čajové pečivo Jádrové výrobky kombinované s lineckým těstem Výrobní postupy v učebnici str. 87 - 92

Vady výrobků z jádrové hmoty Hrubě popraskané – hmota před pečením příliš oschla Malé, roztrhané – hmota byla hustá Bez lesku – malý podíl cukru ve hmotě Povrch není popraskaný – příliš jemná hmota nebo byl použit moučkový cukr Pečivo je nízké, povrch bez lesku – hmota při zjemňování zolejovala.

Výrobek během pečení zapadá – obrácený teplotní spád při pečení Po vyjmutí z pece výrobky zapadají – výrobek byl málo pečený Spodky výrobků nejsou hladké, ale vyduté – hmota byla stříkána na teplé plechy

Jádrová hmota Jádroviny se umelou na hrubší drť. Smísí se s krupicovým cukrem a mírně se provlhčí bílky. Vzniklá směs se na třecím stroji zjemní na potřebnou zrnitost. Do vzniklé hmoty se zamíchá zbývající část bílků a nechá se odležet.

Mandlová hmota petit - four Se připravuje z loupaných mandlí, krupicového cukru a bílků. Poměr cukru a mandlí je 1 : 2 Odleželá hmota se rozmíchá a tvaruje na plech potřený tukem a posypaný moukou sáčkem a řezanou trubičkou do tvarů různých arabesek, povrch se zdobí proslazeným ovocem nebo mandlí.

Připravená hmota musí být tužší, nastříkané pečivo se nechá dobře zaschnout. Pečeme při 240°C – asi 5 minut Nepečenou hmotu lze před stříkáním barvit.

Mandlová hmota nepečená Zhotovuje se ve dvojím provedení: Mandlová hmota bílková Mandlová hmota žloutková

Výrobní postup Mandle a persiko se hrubě ustrouhají a smíchají se s cukrem, meruňkovou marmeládou a proslazenou pomerančovou kůrou. Přidáme citropastu a vanilinový cukr, vše provlhčíme částí bílků nebo žloutků. Zjemníme a přidáme zbývající bílky nebo žloutky – rozmíchat a nechat uležet.

Hmota na griliášové trubičky Je připravována z nepražených arašídů a sójové drtě, lze ji připravit i z lískových jader. Do hmoty se přidává voda, drobečky a mouka. Tvaruje se roztíráním na mastné, moukou posypané plechy do tenkých plátů. Doba pečení: asi 200°C

Výrobní postup /hmota na griliášové trubičky/ Krupicový cukr, hladká mouka,bílky, sójová drť, arašídy, drobečky, voda Postup: všechny suroviny /kromě mouky a vody/ se smísí a najemno utřou ve třecím stroji. Hmota se postupně rozředí vodou a zamíchá se do ní mouka. Řídká hmota se roztírá přes šablonu na připravené plechy. Po upečení se ještě horké obdélníčky stáčejí pomocí dřevěných válečků do tvaru trubiček.

Hmota na kokosky Lze vyrábět třemi technologickými postupy: 1. Krupicový cukr a bílky se za stálého míchání nahřejí na 60°C. do vzniklé směsi se přisype kokos /zjemněný/, přidá se světlá marmeláda a hmota se vymíchá. Konečná hustota se upraví bílky.

2. Bílky se ušlehají s cukrem v pevný bílkový sníh 2. Bílky se ušlehají s cukrem v pevný bílkový sníh. Ušlehané bílky se nahřejí na 60°C, přidá se kokos, marmeláda a vše se promíchá. Vychladlá hmota se doředí bílky. 3. Hmota se připravuje v mixéru

Výrobky z jádrových hmot str 87– 89 Jádrové koláčky zdobené Jádrové výrobky plněné /magronky – koláčky, rohlíčky, banánky/ Jádrové výrobky s kakaovým krémem Hmota na jádrové kornoutky Jádrové čajové pečivo Jádrové rohlíčky obalované

Vady výrobků Hrubě popraskané výrobky – hmota před pečením příliš oschla. Malé, roztrhané výrobky – hmota byla příliš hustá. Výrobek je bez lesku – malé množství cukru ve hmotě. Povrch není popraskaný – příliš jemná hmota, byl použit moučkový cukr.

Vady výrobků /pokračování/ Pečivo je nízké, povrch je bez lesku, hustě dírkovaný od unikající páry – hmota při zjemňování zolejovala. Olej vystupuje na povrch a nedovolí, aby se vytvořila oschlá vrstvička. Výrobky jsou nízké, rozteklé – hmota bya příliš řídká.

Vady výrobků /pokračování/ Výrobek během pečení zapadá – obrácený teplotní spád při pečení Výrobky po vyjmutí z pece zapadají – výrobek byl málo pečený Spodky výrobků nejsou hladké, ale vyduté - hmota byla stříkána na teplé plechy

Jádrové výrobky kombinované s lineckým těstem Jádrové koláčky Tyčinky z vlašských jader Plněné kokosky Marokánky Receptury - učebnice str. 90 - 92

Jádrové koláčky– výrobní postup Z lineckého těsta se vykrojí kolečka, zčásti se zapečou. Na vychladlá kolečka se po okraji nastříká nepečená jádrová hmota. Nastříkané koláčky se položí do hoblovaných arašídů, které se na hmotě zachytí a koláčky se zvolna dopečou. Po vychladnut se střed koláčků vyplní horkou marmeládou a na vychladlou marmeládu nastříkáme fondánovou polevu.

Tyčinky z vlašských jader Z lineckého těsta se vyválejí pásy široké 8cm a vysoké 1cm /propíchat/ a částečně zapečeme. Po vychladnutí povrch potřeme marmeládou a naneseme vrstvu teplé ořechové hmoty /krupicový cukr, bílky, vlašské ořechy, hl.mouka, skořice, citr. aroma/. Po zaschnutí krájíme na řezy.

Plněné kokosky Z lineckého těsta se vypíchají koláčky, které se upečou. Z kokosové hmoty se tvarují kokosky, nechají se oschnout a pak se pečou. Na upečený korpus se po obvodě nastříká kakaový máslový krém. Do středu koláčků se nanese jahodový džem a přiloží se upečená kokoska. Po ztuhnutí se výrobek zespodu namáčí v CKP.

Marokánky Cukr, sekané jádroviny, sekaná proslazená pomerančová kůra, proslazené ovoce, tuk, mléko, škrobový sirob – smísíme a uvaříme. Po uvaření přidáme hladkou mouku. Připravenou hmotu nanášíme na připravené plechy a tvarujeme do placiček. Marokánky se pečou při teplotě 220°C. Před dopečením se tvořítkem upraví tvar. Spodní strana vychladlého korpusu se potře CKP.

Vady výrobků Výrobek je po upečení bez lesku – ve hmotě bylo málo cukru. Výrobek se při snímání z plechu drobí – hmota obsahovala málo škrobového sirupu. Výrobky se při pečení rozpékají – hmota byla málo uvařená.

Kontrolní otázky Co jsou jádrové hmoty? Popište výrobu jádrové hmoty nepečené. Proč necháváme jádrovou hmotu odležet? Jak se jádrová hmota tvaruje a peče? Jaké znáte vady výrobků z jádrových hmot a co je jejich příčinou?

6. Co je petit-four a jak se připravuje? 7. Jak se petit-four tvaruje a peče? 8. Popište, jakým způsobem lze připravit hmotu na kokosky. 9. Popište výrobky z jádrové hmoty nepečené. 10. Jaké zvláštnosti má hmota na griliášové trubičky?

11. Které znáte jádrové výrobky kombinované s lineckým těstem? 12. Popište výrobu kombinovaných výrobků. 13. Popište výrobu plněných kokosek. 14. Popište výrobu marokánek.

3.