Hygienický audit systému HACCP zariadení školského stravovania Marta Hlavatá 2011

Legislatíva Nariadenie ES č. 882/2004 Európskeho parlamentu a Rady o úradných kontrolách overenia dodržiavania potravinového a krmovinového práva a predpisov o zdraví, nariadenie 852 EP o hygiene potravín, ktoré ukladá povinnosť prevádzkovateľovi zariadenia spoločného stravovania zachovať zdravotnú bezpečnosť potravín od miesta prvovýroby až po uvedenie na trh a identifikovať a kontrolovať potravinové nebezpečenstvá,

Legislatíva zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení Potravinový kódex SR zákon 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania, materiálno-spotrebné normy a receptúry pre školské stravovanie, odporúčania výrobcov na etiketách výrobkov.  

Audit systému HACCP Kto vykonáva audit? regionálne úrady verejného zdravotníctva v SR Aký je zámer? preveriť účinnosť vypracovaného a používaného systému HACCP, a preveriť jeho slabé miesta, ktoré ohrozujú zdravotnú bezpečnosť výroby potravín

Audit systému HACCP Kontrola vypracovania postupu výroby pokrmov Obsah auditu Kontrola vypracovania postupu výroby pokrmov popis prípravy pokrmov, identifikácia nebezpečenstiev, identifikácia kritických bodov určenie postupov monitorovania v CCP určenie nápravných opatrení, určenie postupov nápravných opatrení, zaznamenávanie výsledkov do dokumentácie.

Audit systému HACCP 2. Dodržiavanie vypracovaných postupov v praxi kontrola evidencie sledovaných limitov, kontrola uplatňovania nápravných opatrení kontrola dodržiavania zásad osobnej hygieny, kontrola dodržiavania zásad prevádzkovej hygieny, kontrola rešpektovania povinnosti zamestnávať v zariadení školského stravovania osoby výlučne zdravotne a odborne spôsobilé, kontrola strojovo-technologického vybavenia , kontrola skladovania potravín a manipulácie s nimi a sprievodných dokladov o ich nadobudnutí,

Audit systému HACCP vyznačovanie alergénov v jedálnom lístku nakladanie s odpadmi vznikajúcimi v prevádzke školského stravovania, školenia zamestnancov, kontrola kvality vody používanej k výrobe pokrmov, používanie geneticky modifikovaných potravín /GMO/ pri výrobe pokrmov/ druhá hlava PK SR – o označovaní potravín

Audit systému HACCP Prevádzkový poriadok podľa požiadaviek EU Dispozičné riešenie prevádzky : uviesť základné členenie a stoličkovú kapacitu jedálne nákres dispozičného členenia prevádzky / grafická forma príloha k prevádzkovému poriadku na nákrese vyznačiť plochu každej miestnosti v m v nákrese vyznačiť názov každej miestnosti  

Audit systému HACCP 4. Vybavenie strojno-technologickým zariadením : do nákresu dispozičného členenia prevádzky zakresliť umiestnenie technologického zariadenia do nákresu prevádzky zakresliť umiestnenie pracovných miest s ich označením vr. umývadiel a dresov na umývanie zakresliť jednotlivé toky

Audit systému HACCP Dokumentácia preukazujúca zdravotnú neškodnosť pitnej vody sanitačnej činnosti odkladaní vzoriek pokrmov

bezpečný / platnosť 3 roky / Audit systému HACCP Záverečné zistenia auditov bezpečný / platnosť 3 roky / bezpečný s pripomienkami / platnosť 2 roky / podmienečne bezpečný / do l roka je nutné vykonať kontrolný audit/ nebezpečný

Audit systému HACCP Z auditu môžu vzísť aj iné zistenia resp. pripomienky. Tieto môžu byť: kladné – ak je zistené niečo navyše oproti požadovanému záporné- podnety na zlepšenie, pokiaľ však neznamenajú nezhodu. V prípade zistenia nezhody môže ísť o nezhodu : systémovú čo znamená nezhodu voči auditovanej norme, nesystémovú čo predstavuje nezhodu voči internej dokumentácii, ktorá nemá charakter nezhody voči auditovanej norme.

Najčastejšie zistenia nevytvorenie tímu pre HACCP, chýbajúce časti dokumentácie správnej výrobnej praxe, predložené dokumenty nie sú aktualizované v súlade s platnou legislatívou, dokumentácia bez nákresov/ priestory, vybavenie / nesprávne volený systém HACCP, prúdové diagramy nezohľadňujú vykonávaný výrobný proces, nesprávne určené kritické kontrolné body a limity,

Najčastejšie zistenia sanitačný poriadok so závažnými nedostatkami, absencia odborných školení, absencia aktualizácie dokumentácie, absencia metrologického poriadku, rozdiel medzi protokolmi v dokumentácii a vedením protokolov v praxi, rozdiel medzi dokumentáciou a praxou vo vykonávaní systému, absencia v uvádzaní alergénov, GMO na jedálnych lístkoch.