AKTUÁLNA LEGISLATÍVA V PROBLEMATIKE SPOLOČNÉHO STRAVOVANIA

Najdôležitejšie právne predpisy: Nariadenie Európskeho parlamentu a rady (ES) č.852/2004 z 29.apríla 2004 o hygiene potravín (pozn.: v problematike, ktorá nie je upravená v predpisoch EÚ sa postupuje podľa národnej legislatívy). § 29 (zariadenia spoločného stravovania) zákona NR SR č.126/2006 Z.z. o verejnom zdravotníctve a o zmene a doplnení niektorých zákonov. Nariadenie vlády SR č.298/2006 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.

Nariadenie vlády SR č. 337/2006 Z. z Nariadenie vlády SR č.337/2006 Z.z. O podrobnostiach o prevencii a kontrole prenosných ochorení Zákon NR SR č.152/1995 Z.z. o potravinách v platnom znení, Zbierka zákonov č.51/1995, s.1482 a jeho vykonávací predpis Potravinový kódex SR. Odporúčané výživové dávky pre obyvateľov SR (č.: SOTO-1586/1997), Vestník MZ SR, čiastka 7-8 z 28.4.1997. Program ozdravenia výživy obyvateľov SR, schválený uznesením vlády SR č.894 zo dňa 13.októbra 1999.

Doporučený študijný materiál Zákon NR SR č.126/2006 Z.z. o verejnom zdravotníctve a o zmene a doplnení niektorých zákonov Nariadenie vlády SR č.298/2006 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania Potravinový kódex SR – Výnos MP SR a MZ SR č.981/1996-100, najmä: - Prvá časť §1 - § 10 vymedzenie základných pojmov - Druhá časť § 11 - § 146 „všeobecné hygienické požiadavky na výrobu potravín, na manipuláciu...“ Výnos MP SR a MZ SR č.557/1998-100 § 251 - § 259 – zásady správnej výrobnej praxe Nariadenie vlády SR č.337/2006 Z.z. o podrobnostiach o prevencii a kontrole prenosných ochorení § 22 - § 26 Zákon NR SR č.152/1995 Z.z. o potravinách v platnom znení

Epidemiologicky závažná činnosť NV SR č.337/2006 o podrobnostiach o prevencii a kontrole prenosných ochorení § 26 EZČ je činnosť, ktorá je spojená s rizikom vzniku a šírenia prenosných ochorení. Môžu ju vykonávať len osoby zdravotne spôsobilé a odborne spôsobilé. Ods.2 Zdravotnú spôsobilosť preukazuje osoba zdravotným preukazom, ktorý jej na základe vstupnej lekárskej prehliadky vydá lekár, ktorý do zdravotného preukazu zaznačí čas jeho platnosti a zdravotnú spôsobilosť na konkrétny výkon epidemiologicky závažnej činnosti. Ods.3 Odborná spôsobilosť sa preukazuje podľa charakteru epidemiologicky závažných činností a) dokladom o získaní vzdelania (je uvedený zoznam škôl) b) osvedčením o odbornej spôsobilosti na vykonávanie epidemiologicky závažných činností, ktoré vydá regionálny úrad verejného zdravotníctva. Ods.4 Ak EZČ vykonávajú žiaci v rámci prípravy na povolanie, preukazujú len zdravotnú spôsobilosť.

Zariadenia spoločného stravovania (výkon ŠZD) V zmysle § 29 ods.1) zák. NR SR č.126/2006 Z.z. o verejnom zdravotníctve a o zmene a doplnení niektorých zákonov sú to zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby spojené s výrobou, prípravou a podávaním pokrmov a nápojov na pracoviskách, v školských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, zdravotníckych zariadeniach, v prevádzkach verejného stravovania a na zotavovacích a iných hromadných podujatiach. Podľa § 29 ods.3) je prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania povinný aj: - postupovať pri výrobe pokrmov a nápojov podľa zásad správnej výrobnej praxe, - zabezpečiť ochranu hotových pokrmov a nápojov pred ich znehodnotením,

- zabezpečiť kontrolu ukazovateľov kvality pitnej vody a dodržiavania podmienok pri výrobe, príprave a podávaní pokrmov a o vykonanej kontrole viesť evidenciu, - dodržiavať nutričné hodnoty vydávanej stravy pre deti a mladistvých, - zabezpečiť pred výdajom stravy okrem hromadných podujatí odber vzoriek pokrmov, ich uchovanie a o odobratých vzorkách viesť evidenciu, - kontrolovať dodržiavanie osobnej hygieny, čistotu zariadenia a iných priestorov. Požiadavky na zariadenia spoločného stravovania sú podrobnejšie upravené v Nariadení vlády SR č. 298/2006 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania:

- § 10 – Výživová hodnota podávaných pokrmov vychádza z obsahu výživových faktorov podľa odporúčaných výživových dávok pre jednotlivé vekové skupiny obyvateľstva, - Zostava podávaných jedál môže obsahovať raňajky, desiatu, obed, olovrant alebo večeru. Priemerné hodnoty výživových faktorov jednotlivých jedál za časové obdobie najmenej jedného mesiaca musia zodpovedať hodnotám výživových faktorov podľa OVD, pričom raňajky tvoria 25 %, desiata 5 %, obed 30 až 35 %, olovrant 10 až 15 % a večera 25 % z obsahu výživových faktorov OVD. (odbery obedov na biologickú a energetickú hodnotu)

Nariadenie vlády SR č. 362/2006 Z. z Nariadenie vlády SR č.362/2006 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na výchovné a výchovno-vzdelávacie zariadenia pre deti a mladistvých Režim stravovania detí a žiakov musí prevádzkovateľ organizovať tak, aby zabezpečil pre deti v predškolskom zariadení podávanie desiatej, obeda a olovrantu, Pre deti dochádzajúce len na dopoludňajšie hodiny podávanie desiatej a ak sú prítomné aj v čase obeda, podávanie aj obeda, Časový odstup medzi jednotlivými jedlami najviac tri hodiny, Pitný režim detí a žiakov počas celého pobytu v zariadení a pitie hygienicky vyhovujúcim spôsobom

Prevádzkovateľ musí zabezpečiť, aby do školy a školského zariadenia nebola žiakom a deťom individuálne donášaná strava okrem žiakov a detí, u ktorých podľa posúdenia praktického lekára pre deti a dorast zdravotný stav žiaka alebo dieťaťa vyžaduje osobitné stravovanie, Poskytovanie stravovacích služieb verejnosti v jedálni musí byť časovo alebo priestorovo oddelené od stravovania žiakov a detí. Rozsah týchto stravovacích služieb musí byť v súlade s priestorovou kapacitou a vybavením jedálne a nesmie ohrozovať zdravotnú neškodnosť podávaných pokrmov a dodržiavanie zásad prevádzkovej a osobnej hygieny.

SYSTÉM HACCP Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č.852/2004 o hygiene potravín uvádza: - Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov by mali určiť a prevádzkovať programy bezpečnosti potravín a postupy založené na zásadách HACCP. - Požiadavky HACCP by mali poskytovať dostatočnú pružnosť, aby boli uplatniteľné vo všetkých situáciách vrátane malých podnikov. V niektorých prípadoch môže správna hygienická prax nahradiť monitorovanie kritických kontrolných bodov...

Prevádzkovatelia a) poskytujú príslušnému orgánu dôkaz o dodržiavaní horeuvedeného spôsobom, ktorým to príslušný orgán s ohľadom na druh a veľkosť potravinárskeho podniku vyžaduje, b) zabezpečujú, aby boli všetky dokumenty opisujúce postupy vypracované v súlade s týmto článkom vždy aktuálne. Potravinový kódex SR – 8.hlava – Zásady správnej výrobnej praxe. (1998) Správna výrobná prax je súhrn opatrení na spôsob výroby z hľadiska jej optimalizácie a minimalizácie zdravotných rizík. Dokumentácia správnej výrobnej praxe obsahuje: pracovný postup, technický a technologický predpis, výrobný postup, normy obsluhy strojov a zariadení a posudok k technologickému zariadeniu, hygienický režim a sanitačný program, metrologický program, projekt systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín – HACCP (§ 257), ďalšie smernice a predpisy.

PREPRAVA potravín a pokrmov. Nariadenie Európskeho parlamentu č.852/2004 Školenie - Prevádzkovatelia musia zabezpečiť, aby boli osoby zodpovedné za vypracovanie a dodržiavanie postupu založeného na zásadách HACCP primerane vyškolené v uplatňovaní zásad HACCP. PREPRAVA potravín a pokrmov. Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č.852/2004 1. Dopravné prostriedky a kontajnery používané na prepravu potravín sa musia udržiavať v čistote a v dobrom stave údržby, aby chránili potraviny pred kontamináciou a tam, kde je to potrebné, musia byť navrhnuté a skonštruované tak, aby dovoľovali dostatočné čistenie alebo dezinfekciu. 2. Ložné priestory vozidiel a kontajnery sa nesmú používať na prepravu ničoho iného okrem potravín, ak by to mohlo mať za následok kontamináciu.

§ 39 Hygiena dopravy a prepravy 3. Tam, kde je to potrebné, musia byť dopravné prostriedky a kontajnery schopné uchovávať potraviny pri vhodných teplotách a musia umožňovať monitorovanie týchto teplôt. (napr. lahôdkárske výrobky, nátierky) Potravinový kódex SR – Druhá časť 1.Hlava: Všeobecné hygienické požiadavky na výrobu potravín, tabakových výrobkov a kozmetických prostriedkov, na manipuláciu s nimi a na ich uvádzanie do obehu a niektoré osobitné hygienické požiadavky. § 39 Hygiena dopravy a prepravy § 43 Dopravca musí mať osvedčenie o hygienickej spôsobilosti dopravného prostriedku od príslušného orgánu potravinového dozoru. Pracovníci, ktorí sa bezprostredne zúčastňujú pri doprave alebo preprave nebalených výrobkov, sú povinní, ak prichádzajú s nimi priamo alebo nepriamo do styku, dodržiavať povinnosti § 34 a § 35.

NV SR č.298/2006 (zariadenia spoločného stravovania) Ak sa vydávajú hotové pokrmy do prepravných nádob, musí byť táto činnosť zabezpečená a vykonávaná hygienicky vyhovujúcim spôsobom tak, aby nedošlo k narušeniu kvality a zdravotnej neškodnosti hotových pokrmov. Na umývanie prepravných nádob, ich skladovanie a na vydávanie pokrmov v prepravných nádobách sa vyčleňujú samostatné priestory. Priestor na umývanie prepravných nádob musí byť stavebne alebo prevádzkovo oddelený od priestoru na umývanie kuchynského riadu. - sa musí zabezpečiť, aby teplota hotových pokrmov neklesla počas ich prepravy až do času výdaja pod 65o C

ORGANIZÁCIA A VÝKON VEREJNÉHO ZDRAVOTNÍCTVA, POVINNOSTI, SANKCIE Zákon NR SR č.126/2006 Z.z. o verejnom zdravotníctve a o zmene a doplnení niektorých zákonov § 3 Orgány verejného zdravotníctva sú Ministerstvo zdravotníctva SR Úrad verejného zdravotníctva SR Regionálne úrady verejného zdravotníctva § 6 ods.5 Regionálny úrad verejného zdravotníctva - kompetencie o.i.

f) nariaďuje a odvoláva opatrenia na predchádzanie ochoreniam (pri epidémii) g) využíva systémy rýchleho varovania pri ohrození verejného zdravia (vylúčenie zdraviu škodlivých potravín z trhu) h) vykonáva výchovu spoločnosti ku zdraviu, i) spolupracuje s obcami pri plnení úloh podľa osobitných predpisov j) vydáva osvedčenia o odbornej spôsobilosti na činnosti podľa § 9 a vedie register odborne spôsobilých osôb l) vydáva záväzné stanoviská a rozhodnutia podľa tohto zákona m) schvaľuje prevádzkové poriadky

n) vykonáva štátny zdravotný dozor, ukladá opatrenia na odstránenie zistených nedostatkov podľa § 37 ods.5 a ukladá sankcie § 37 štátny zdravotný dozor je kontrola dodržiavania ustanovení tohto zákona, všeobecne záväzných právnych predpisov vydaných na jeho vykonanie a iných všeobecne záväzných právnych predpisov upravujúcich ochranu verejného zdravia. Osoba vykonávajúca štátny zdravotný dozor je oprávnená - požadovať preukázanie totožnosti osôb vykonávajúcich činnosti, ktoré sú predmetom štátneho zdravotného dozoru, - vstupovať na pozemky, do objektov, zariadení a prevádzok a do iných priestorov kontrolovaných subjektov, ak bezprostredne súvisia s predmetom ŠZD,

- požadovať potrebné sprevádzanie, - odoberať vzorky v množstve a v rozsahu potrebnom na vyšetrenie, - požadovať potrebné informácie, doklady, údaje a vysvetlenia, sprievodné listiny, technickú a inú dokumentáciu - ukladať opatrenia na odstránenie zistených nedostatkov a blokové pokuty. Osoba vykonávajúca ŠZD môže opatrením najmä - zakázať používanie zdraviu škodlivej vody ako pitnej vody - zakázať činnosti alebo prevádzky - zakázať výrobu a uvádzanie do obehu zdraviu škodlivých požívatín alebo iných výrobkov a iné

Uložením opatrenia nie je dotknuté oprávnenie uložiť sankcie. § 38 Priestupku sa dopustí ten, kto - porušil bezpečný pracovný postup alebo schválený prevádzkový poriadok na pracovisku, - neoznámil lekárovi okolnosti dôležité na predchádzanie šíreniu prenosného ochorenia, - trpí prenosným ochorením, vylučuje choroboplodné zárodky alebo vylučuje choroboplodné zárodky bez príznakov prenosného ochorenia a dopustil sa konania, ktorým ohrozil verejné zdravie, - trpí prenosným ochorením, vylučuje choroboplodné zárodky alebo vylučuje choroboplodné zárodky bez príznakov prenosného ochorenia a nesplnil si oznamovaciu povinnosť podľa § 34 (lekárovi údaje o zamestnaní a zmeny v nich),

Za priestupok možno uložiť pokutu. Iné správne delikty. - nestrpel nariadenú izoláciu v domácom prostredí alebo v zdravotníckom zariadení, nepodrobil sa nariadenej liečbe alebo nariadenému očkovaniu, nedodržal nariadenú karanténu a pod. - vykonáva činnosti bez osvedčenia o odbornej spôsobilosti a iné. Za priestupok možno uložiť pokutu. Iné správne delikty. Správneho deliktu na úseku verejného zdravotníctva sa dopustí fyzická osoba-podnikateľ alebo právnická osoba, ak nepredložila na posúdenie RÚVZ návrhy podľa § 10 - nemá schválený prevádzkový poriadok RÚVZ - vykonáva činnosť, na ktorú je podľa tohto zákona potrebné osvedčenie o odbornej spôsobilosti alebo povolenie, bez tohto osvedčenia alebo povolenia a iné