III. Správna hygienická prax a postupy založené na HACCP na bitúnkoch Úradné kontroly III. Správna hygienická prax a postupy založené na HACCP na bitúnkoch IVVL Košice, máj 2006

Príslušné orgány Nariadenie (ES) č. 178/2002 (VPP) ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a  požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín (VPP) Zodpovednosť za zavedenie majú Príslušné orgány Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín (H 1) všeobecné Nariadenie (ES) č. 882/2004 o úradných kontrolách uskutočňovaných na zabezpečenie overenia dodržiavania potravinového a  krmivového práva a predpisov o zdraví zvierat a o pohode zvierat Nariadenie č.853/2004 ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu (H 2) Nariadenie (ES) č.854/2004 ktorým sa ustanovujú osobitné predpisy na organizáciu úradných kontrol produktov živočíšneho pôvodu určených na ľudskú spotrebu (H 3) osobitné K H1,H2 a H3 implementačné/vykonávacie/ opatrenia (4 nariadenia Komisie; 3 usmernenia): Harmonizácia zoznamov schválených prevádzkarní ,Testovanie na trichinely, Informácia o potravinovom reťazci, antimikrobiálne ošetrenie hydin. mäsa, obsah Ca v MSM, Prechodné opatrenia: ;značky, technici - zamestnanci hydinových bitúnkov ,informácia o potravinovom reťazci Mikrobiologické kritériá pre potraviny Usmernenie o HACCP všeobecne/ malé podniky; implementácia H1 a implementácia H2 Smernica 2002/99/ES (H 4) = Nariadenie vlády SR č. 41/2005 Z.z. ktorým sa ustanovujú požiadavky na zdravie zvierat týkajúce sa produkcie, spracovania, distribúcie a uvádzania na trh produktov živočíšneho pôvodu určených na ľudskú spotrebu Smernica 2004/41/ES (H 5) zrušuje 17 smerníc o hygiene potravín a zdravotných podmienkach na produkciu a uvádzanie na trh určitých produktov živočíšneho pôvodu (SK: novelou zák. č. 488/2002 Z.z.? Alebo nariadením vlády))

Nariadenie(ES) č. 852/2004 o hygiene potravín preambula(12) Bezpečnosť potravín je výsledkom niekoľkých činiteľov: právne predpisy by mali ustanoviť len minimálne hygienické požiadavky; a prevádzkovatelia potravinárskych podnikov majú určiť a prevádzkovať programy bezpečnosti potravín a postupy založené na zásadách HACCP; a na kontrolu dodržiavania požiadaviek prevádzkovateľmi potravinárskych podnikov musia fungovať úradné kontroly

NARIADENIE (ES) č. 854/2004 EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY z 29 NARIADENIE (ES) č. 854/2004 EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné predpisy na organizáciu úradných kontrol produktov živočíšneho pôvodu určených na ľudskú spotrebu nar. (ES) č. 852/2004 - všeobecné hygienické predpisy na všetky potraviny a  nar. (ES) č. 853/2004 osobitné hygienické predpisy pre produkty živočíšneho pôvodu osobitné hľadiská spojené s týmito  produktmi  osobitné predpisy na úradné kontroly produktov živočíšneho pôvodu = nariadenie č. 854/2004 Zásady: Povaha a  intenzita úradných kontrol sa musí zakladať na zhodnotení rizík pre zdravie ľudí, a pokiaľ je to vhodné, pre zdravie zvierat a pohodu zvierat, druhu a kapacite procesov vykonávaných prevádzkovateľmi potravinárskych podnikov, ktorých sa kontroly týkajú. Úradné kontroly produkcie mäsa sú nevyhnutné na overenie toho, či prevádzkovatelia potravinárskych podnikov dodržiavajú hygienické predpisy a rešpektujú kritériá a ciele ustanovené v právnych predpisoch Spoločenstva. Tieto úradné kontroly  by mali zahŕňať audity činností prevádzkovateľov potravinárskych podnikov a inšpekcie vrátane kontroly vlastných kontrol prevádzkovateľov potravinárskych podnikov. Je vhodné, aby úradní veterinárni lekári s ohľadom na ich špecifickú odbornosť vykonávali audity a inšpekcie bitúnkov, prevádzkarní na manipuláciu so zverou a rozrábkarní. Členské štáty majú možnosť sami rozhodnúť, aký je najvhodnejší personál na audity a  inšpekcie v ostatných druhoch prevádzkarní. Vzťahuje sa len na tie činnosti a osoby, na ktoré sa vzťahuje nariadenie (ES) č. 853/2004. Vykonávaním úradných kontrol podľa tohto nariadenia nie je dotknutá primárna právna zodpovednosť prevádzkovateľov potravinárskych podnikov za zabezpečenie bezpečnosti potravín, ako je uvedené v nariadení (ES) č. 178/2002 a akákoľvek občiansko-právnej alebo trestnej zodpovednosti vyplývajúca z porušenia týchto povinností. „úradná kontrola“ znamená každú formu kontroly, ktorú vykonáva príslušný orgán na overenie dodržiavania potravinového práva vrátane dodržiavania predpisov o zdraví zvierat a pohode zvierat; „overovanie“ znamená kontrolu prešetrením a vykonanie objektívnych dôkazov o tom, či boli splnené špecifikované požiadavky; „audit“ znamená systematické a nezávislé prešetrenie na určenie, či činnosti a súvisiace výsledky vyhovujú plánovaným opatreniam a či sa tieto opatrenia zavádzajú účinne a sú vhodné na dosiahnutie cieľov; „inšpekcia“ znamená prešetrenie prevádzkarní, zvierat a potravín a ich spracovania, potravinárskych podnikov, systémov ich riadenia a ich výrobných systémov vrátane prešetrenia dokladov, testovania hotových výrobkov a praktík kŕmenia a prešetrenia pôvodu výrobných vstupov a určenia výrobných výstupov na overenie toho, či sa vo všetkých prípadoch dodržiavajú požiadavky právnych predpisov;

Všeobecné zásady úradných kontrol produktov živočíšneho pôvodu NARIADENIE (ES) č. 854/2004 Všeobecné zásady úradných kontrol produktov živočíšneho pôvodu Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia poskytovať všetku súčinnosť potrebnú na zabezpečenie toho, aby príslušný orgán mohol účinne vykonávať úradné kontroly. Musia najmä – umožniť vstup do všetkých budov, priestorov, k zariadeniam alebo inej infraštruktúre; – sprístupniť všetku dokumentáciu a záznamy vyžadované podľa tohto nariadenia, alebo ktoré príslušný orgán považuje za potrebné na posúdenie situácie. Príslušný orgán vykonáva úradné kontroly na overenie, či prevádzkovatelia potravinárskych podnikov dodržiavajú najmä požiadavky podľa: (a) nariadenia (ES) č. 852/2004 všeobecné hygienické predpisy na všetky potraviny ; (b) nariadenia (ES) č. 853/2004 osobitné hygienické predpisy pre produkty živočíšneho pôvodu a (c) nariadenia (ES) č. 1774/2002 (VŽP). Úradné kontroly zahŕňajú A. audity správnej hygienickej praxe (SHP) a postupov založených na analýze nebezpečenstiev a kritických kontrolných bodov (HACCP); Auditmi SHP sa musí overovať, či prevádzkovatelia potravinárskych podnikov uplatňujú nepretržite a riadne postupy, ktoré sa týkajú prinajmenšom (a) kontrol informácií o potravinovom reťazci; (b) kontrol konštrukcie, usporiadania a údržby priestorov a zariadení; (c) kontrol predprevádzkovej, prevádzkovej a po prevádzkovej hygieny ; (d) kontrol osobnej hygieny; (e) školení o  hygiene a pracovných postupoch; (f) kontroly škodcov; (g) kvality vody; (h) kontroly teplôt; (i) kontrol potravín, ktoré vstupujú a ktoré opúšťajú prevádzkareň a všetkých sprievodných dokladov.

(c) neobsahujú fyzikálne nebezpečenstvá, ako sú cudzie telesá. NARIADENIE (ES) č. 854/2004 Auditmi postupov založených na HACCP sa musí overovať, či prevádzkovatelia potravinárskych podnikov uplatňujú tieto postupy HACCP nepretržite a riadne s osobitným zreteľom na tie postupy, ktoré majú poskytovať záruky uvedené v oddieli II prílohy II nariadenia (ES) č. 853/2004. Musí sa nimi najmä určiť, či v rozsahu, ktorý je možný, tieto postupy zaručujú, že produkty živočíšneho pôvodu (a) vyhovujú mikrobiologickým kritériám ustanoveným  podľa právnych predpisov Spoločenstva; (b) vyhovujú právnym predpisom Spoločenstva o rezíduách, kontaminantoch a zakázaných látkach; a (c) neobsahujú fyzikálne nebezpečenstvá, ako sú cudzie telesá. Ak prevádzkovateľ potravinárskeho podniku namiesto určenia svojich vlastných špecifických postupov používa v súlade s článkom 5 nariadenia (ES) č. 852/2004 postupy stanovené v príručkách na používanie zásad HACCP, audit musí pokrývať správne používanie týchto príručiek. overovanie dodržiavania všeobecných požiadaviek na vysledovateľnosť podľa nariadenia 178/2002 a okrem toho: vo všetkých prevádzkarniach schválených podľa tohto nariadenia sa musí vykonávať overovanie dodržiavania požiadaviek podľa nariadenia (ES) č. 853/2004, ktoré sa týkajú používania identifikačných značiek.

Pri audite príslušný orgán NARIADENIE (ES) č. 854/2004 Pri audite príslušný orgán zisťuje, či zamestnanci a ich činnosti  v prevádzkarni na všetkých stupňoch procesu produkcie dodržiavajú alebo spĺňajú príslušné požiadavky nariadení 852/2004 a 853/2004. Na podporu auditu môže príslušný orgán vykonať testy výkonnosti, aby sa uistil, či výkon zamestnancov spĺňa určené ukazovatele; overuje príslušné záznamy prevádzkovateľa potravinárskeho podniku; odberá vzorky na laboratórne analýzy, vždy keď je to potrebné; a dokumentuje prvky, ktoré boli vzaté do úvahy a zistenia auditu. Povaha a intenzita úloh auditu, pokiaľ ide o jednotlivé prevádzkarne musí závisieť od vyhodnoteného rizika. Na tento účel musí príslušný orgán pravidelne vyhodnocovať riziká pre zdravie ľudí a kde je to vhodné, riziká pre zdravie zvierat; v prípade bitúnkov, hľadiská pohody zvierat; druh a kapacitu vykonávaných procesov; a minulé záznamy prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, pokiaľ ide o dodržiavanie potravinového práva.

NARIADENIE (ES) č. 854/2004 ĎALŠIE ÚRADNÉ KONTROLY PREVÁDZKARNÍ SPOLOČENSTVA B. Okrem auditov úradné kontroly podľa nariadenia 854/2004 zahŕňajú ešte ( vykonáva ÚVL vrátane overovania niektorých prvkov kontrolovaných pri audite SHP a HACCP+ kontroly postupov PPP na to, aby mäso neobsahovalo patologické odchýlky alebo zmeny a nebolo fekálne alebo inak kontaminované/) Úradné kontroly čerstvého mäsa na bitúnkoch, v prevádzkarniach na manipuláciu so zverou a v rozrábkarniach podľa prílohy I nariadenia, najmä: úradné kontroly: informácie o potravinovom reťazci, pohody a ochrany zvierat pri preprave a pri zabíjaní, prehliadku a.m. a p.m., kontroly ŠRM a ostatných VŽP (odstraňovanie, oddeľovanie a označovanie, zabránenie kontaminácii ŠRM/ pri zabíjaní a odstraňovanie ŠRM; overovanie vlastných postupov PPP –zber, doprava, skladovanie, manipulácia alebo likvidácia VŽP vrátane ŠRM, a laboratórne testovanie( na dosiahnutie konečnej diagnózy, na zisťovanie chorôb zvierat, rezíduí a kontaminantov, zisťovanie dodržiavania mikrobiologických kritérií, monitorovanie a kontrola zoonóz, osobitné lab. testovanie na dg. TSE, detekcia zakázaných látok a kontrola regulovaných látok v rámci národného plánu kontroly rezíduí,zisťovanie chorôb zo zoznamu A OIE, ak treba B OIE.

Schvaľovanie prevádzkarní- musí sa vykonať inšpekčná návšteva na mieste/Prevádzkovateľ PP musí preukázať, že prevádzkareň spĺňa príslušné požiadavky nariadení č. 852/2004 a 853/2004 a iné príslušné požiadavky potravinového práva; ak je z návštevy na mieste zjavné, že prevádzkareň spĺňa v š e t k y príslušné požiadavky na infraštruktúru a vybavenie možno vydať podmienečné schválenie  ak sa pri novej návšteve príslušného orgánu na mieste (do 3 mesiacov) zistí, že prevádzkareň už spĺňa všetky ostatné požiadavky podľa nariadení č. 852/2004 a 853/2004(podmienečné schválenie možno predĺžiť až na 6 mesiacov, ak bol vykonaný zjavný pokrok, ale stále ešte niektoré požiadavky nie sú zavedené); Príslušný orgán pri vykonávaní ostatných úradných kontrol preveruje aj schválenie prevádzkarní.; ak zistí závažné nedostatky alebo, ak musel opakovane pozastaviť výrobu v prevádzkarni a prevádzkovateľ potravinárskeho podniku nie je schopný poskytnúť dostatočné záruky, pokiaľ ide o budúcu produkciu, príslušný orgán začne konanie na zrušenie schválenia prevádzkarne. Ak však môže prevádzkovateľ potravinárskeho podniku zaručiť, že v prijateľnom čase nedostatky odstráni, príslušný orgán môže schválenie prevádzkarne pozastaviť.