Cukrářské technologie – pálená hmota a listové těsto Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0611.1C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Listové těsto Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou, listového těsta. Prezentaci je možné rozdělit do více hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Hydratace, bobtnání, lepek, vodové těsto. Datum 15.1.2013

Listové těsto

Charakteristika listového těsta Polotovar, světle žluté barvy. Hotové těsto je na povrchu hladké, elastické a neoschlé. Na řezu je viditelné střídání vrstev tuku a vodánku. Těsto lze snadno vyvalovat. Je neutrální chuti, proto lze korpusy plnit sladkými i slanými náplněmi. Těsto lze prodávat jako balený polotvar. Má využití v cukrářské i pekařské výrobě a ve studené kuchyni.

Suroviny pro výrobu listového těsta Základní suroviny Mouka Tuk Tekutina Přísady Žloutky Ocet Sůl

Výroba listového těsta Ruční výroba – zdlouhavá a fyzicky náročná. Vyžaduje důsledné dodržování technologického postupu. Výroba těsta s využitím dílčí mechanizace, použití rozvalovacího stroje. Výroba na mechanizovaných linkách – probíhá téměř bez zásahu lidské ruky, je rychlá a zvyšuje kvalitu výrobků.

Hydratace a bobtnání Výroba listového těsta se skládá ze dvou fází: Příprava tukové cihly – zpracování tuku s částí mouky. Příprava vodového těsta – z mouky, tekutiny, žloutků, octa a soli.

Hydratace a bobtnání – pokračování Vodové těsto Má být tažné a pružné. Probíhá zde proces bobtnání. Největší význam pro bobtnání má obsah a kvalita bílkovin. V mouce jsou bílkoviny rozpustné – pro kvalitu těsta nemají žádný význam, nerozpustné – jsou nezbytné pro správnou kvalitu těsta.

Hydratace a bobtnání – pokračování Nerozpustnou bílkovinou je lepek, skládá se z gliadinu a gluteninu. Lepek ve styku s vodou rychle přijímá vodu. Nabobtnalé částice lepku se při mísení těsta spojují v bílkovinnou mřížku.

Hydratace a bobtnání – pokračování Bobtnání je proces, při kterém látka přijímající vodu zvětšuje svůj objem. Hydratace je přípravou k bobtnání. Je to proces, kdy se voda fyzikálně váže s těmi látkami, které jsou ve vodě nerozpustné, ale vodu přijímají.

Vlivy působící na bobtnání lepku: Doba – k dokonalému zbobtnání je třeba asi 30 minut. Teplota – nejlépe kolem 30°C, lepek ale bobtná už při 9°C. Množství vody – malé množství vody bobtnání brzdí, velké množství vody způsobí nepevnost lepku. Prostředí – v mírně kyselém prostředí lepek lépe bobtná (přídavek octa). Přítomnost minerálních solí – zpomaluje bobtnání. Přítomnost tuku – bobtnání zpomaluje – tuk obalí částice mouky a tím zabraňuje hydrataci i bobtnání.

Kontrolní otázky Charakterizujte listové těsto. Vyjmenujte způsoby výroby listového těsta. Co to je lepek. Popište hydrataci a bobtnání lepku. Vyjmenujte činitele, které ovlivňují průběh a bobtnání lepku.

Zdroje: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8 PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní