Cukrářské technologie – pálená hmota a listové těsto Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0612.1C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Listové těsto Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky se surovinami pro výrobku listového těsta. Prezentaci je možné rozdělit do více hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Hydratace, bobtnání, lepek. Datum 15.1.2013

Suroviny pro výrobu listového těsta

Suroviny pro výrobu listového těsta Mouka Tuk Tekutina Žloutky Sůl Ocet

Mouka Pšeničná mouka hladká světlá Lze použít směs mouky hladké a hrubé v poměru 1 : 0,2

Zjištění obsahu lepku v mouce: Lepek se musí z těsta oddělit vypíráním. Z mouky, soli a vody se připraví hladké elastické těsto a nechá se 30 minut odležet. Po odležení se těsto propírá ve slabém proudu vody. Z těsta se odplavuje škrob, lepek zůstává a postupně se spojuje v souvislou hmotu. Když je odtékající voda úplně čistá vypírání se ukončí. Obsah lepku: vypraný lepek se hnětením zbaví přebytečné vody a zváží se. Hmotnost Mokrého lepku se násobí čtyřmi – tím se zjistí procento mokrého lepku. Obsah suchého lepku se přibližně zjistí tak, že se procento mokrého lepku dělí třemi.

Vlastnosti lepku Tažnost lepku: Vypraný lepek se vyválí v krátký váleček. Poté se zvolna natahuje nad položeným pravítkem. Přetrhne-li se mezi 5-8 cm, je lepek krátký; mezi 8-12 cm je lepek středně pružný, trhá-li se lepek při více než 12 cm, je tažný. Pružnost lepku: čerstvě vypraný lepek se mírně natáhne, asi o 3 cm, a poté se jeden konec pustí. Klade-li lepek při natahování odpor a po puštění se vrátí do původní polohy, má velmi dobrou pružnost. Vrátí-li se do poloviny je středně pružný, vrátí-li se méně než do poloviny, je málo pružný.

Mouka – pokračování Hlavní surovina pro výrobu listového těsta, ovlivňuje jeho kvalitu a zpracování. Mouka má mít větší obsah lepku – 14% (suchý lepek). Lepek má být pevný, tažný a středně pružný. Mouka se před použitím prosévá – provzdušní se a zbaví se případných mechanických nečistot. Provzdušněná mouka lépe bobtná.

Tuk Tažný margarín Máslo

Tuk - pokračování Tuk má velký vliv na zpracování a kvalitu listového těsta. Má být tažný a elastický, aby se snadno vyvaloval. Před použitím se obvykle homogenizuje – upravuje, aby v něm nebyly hrudky. Používá se tažný margarín nebo máslo.

Tekutina Nejčastěji se používá voda v množství asi 50% na hmotnost mouky. Vodu lze nahradit nahradit mlékem – výrobky mají lepší barvu a plnější chuť.

Žloutky Žloutky zvyšují křehkost a jemnost výrobku. Příznivě ovlivňují barvu a chuť výrobku. Lze použít i celá vejce.

Sůl Zlepšuje chuť výrobku. Dávkuje se jí 1% z celkového množství mouky. Do těsta se dávkuje ve formě roztoku. Větší množství soli omezuje bobtnání.

Ocet Podporuje hydrataci lepku a zlepšuje jakost těsta. Dávkuje se v množství 1,5 – 2% z celkového množství mouky.

Kontrolní otázky Vyjmenujte suroviny pro výrobu listového těsta. Popište úpravu surovin před pozžitím. Co je to bobtnání a jaké vlivy působí na průběh bobtnání. Jak zjistíme množství a kvalitu lepku v mouce.

Zdroje: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8 PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní