Sada číslo 14 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ MĚSTEC KRÁLOVÉ T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 14

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/34.0921 Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T.G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_267 Název materiálu: Vlastnosti cukrů Autor: Bc. Ilona Ottová Tematická oblast: Cukry Ročník: 1. Obor Cukrář Datum tvorby: Duben 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení vlastností cukrů Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

Vlastnosti cukrů Obr. č. 1

1. Rozpustnost cukru Sacharóza je velmi sladká látka. Velmi dobře rozpustná ve vodě. Táním se mění na čirou nažloutlou tekutinu, která po ochlazení tuhne na průhlednou hmotu, po čase vykrystalizuje a stává se neprůhlednou. Při vyšší teplotě postupně žloutne, hnědne a mění se na karamel.

1. Rozpustnost cukru ve vodě Dalším zahříváním ještě více tmavne na černohnědou barvu a stává se z něho kulér. V cukrářské výrobě se převážně používají přesycené cukerné roztoky, ty vznikají rozpuštěním cukru ve vodě za vyšší teploty (za varu), zchlazením těchto roztoků se sacharóza opět vylučuje ve formě krystalů (rekrystalizace).

Rozpuštěný cukr ve vodě obr. č. 2

1. Rozpustnost cukru ve vodě V roztoku lze sacharózu štěpit na jednodušší monosacharidy (fruktózu a glukózu) za pomocí kyselin – tzv. inverzí cukru. Využití při výrobě medového perníkového těsta použití invertního cukru.

Invertní cukr Obr. č. 3

2. Zkvasitelnost cukrů Za určitých podmínek a určitých koncentracích jsou cukry cukrové roztoky zkvasitelné za pomoci různých mikroorganismů – etanolové kvašení. Základ pro lihovarnický a kvasný průmysl.

2. Zkvasitelnost cukrů Obr. č. 4, 5, 6

3. Pravotočivost cukrů Roztoky sacharózy otáčejí rovinu polarizovaného světla doprava. Na tomto principu je založeno měření koncentrace cukerných roztoků pomocí refraktometru. Stupeň vychýlení paprsků, které procházejí cukerným roztokem je úměrný koncentraci roztoku.

Refraktometr pro měření pravotočivosti cukru Obr. č. 7, 8

Kontrolní otázky 1. Jaké jsou vlastnosti sacharózy? 2. Vysvětlete pojem rekrystalizace cukru? 3. K jakým účelům je využívána vlastnost cukru zkvasitelnost cukrů? 4. Vysvětlete pojem pravotočivost roztoků sacharózy?

Použitá literatura a zdroje Obr. č. 1NEUVEDEN, Autor. doktorka.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: http://hubnuti.doktorka.cz/jite-hodne-sladkosti-a-chcete-zhubnout/ Obr. č. 2 KÁBA, Richard. idnes.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: http://kaba.blog.idnes.cz/c/307998/RAG-Citronovy-konfit.html Obr. č. 3REPROFOTO. lidovky.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: http://www.lidovky.cz/foto.aspx?foto1=KIM3c1cc0_fdsadsf_bmp.jpg Obr. č. 4 MATĚJKA, Jiří. wmmagazin.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: http://www.wmmagazin.cz/rservice.php?akce=tisk&cisloclanku=2012080004 Obr. č. 5 KOUBIN. vcelarskeforum.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: http://www.wmmagazin.cz/rservice.php?akce=tisk&cisloclanku=201208000 Obr. č. 6 NEUVEDEN, Autor. aquaviva.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: http://aquaviva.ic.cz/CO2.htm Obr. č. 7, 8 NEUVEDEN, Autor. kaposervis.cz [online]. [cit. 5.4.2013]. Dostupný na WWW: http://www.kaposervis.cz/refraktometry.html BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium. 2007. 257s. ISBN 978 – 80 – 7333-000-2 SKOUPIL, Jan. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, 2005. ISBN neuvedeno