Maso – zrání, vady, kontrola, skladování Ing. Lenka Bombera Piskačová Maso – zrání, vady, kontrola, skladování

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0124 Název projektu DUM Škola budoucnosti s využitím IT VY_12_INOVACE_OV42 Název školy SPŠ a SOŠGS Most Předmět Odborný výcvik Tematická oblast Nauka o zboží II Téma Maso – zrání, vady, kontrola, skladování Ročník 2. Jméno autora Ing. Lenka Bombera Piskačová Datum tvorby 1.8.2012 Anotace Žáci se seznámí s významem zrání masa, ošetřením po porážce, veterinární kontrolou masa, značením a správným skladováním masa

Vlivy působící na maso před porážkou - vliv na jakost masa před usmrcením zvířete má: - výživa zvířete - věk - pohlaví - životní podmínky - zdravotní stav - doprava na jatka

Zrání masa Ihned po porážce je maso tuhé, tvrdé, nestravitelné. Maso tedy musíme nechat „odležet“ = zrání masa. Zrání masa = chemický proces, kdy se mění část živočišného škrobu glykogenu na kyselinu mléčnou.

Zrání masa uvolní se svalovina, chuťové a aromatické látky typické pro daný druh masa odležením maso zvláční a zlepší se jeho chuť, stravitelnost a vůně, šťavnatost, konzistence. doba zrání je závislá na druhu masa, na skladovací teplotě

Vady masa cizí zápach, znečištění masa, znehodnocení masa, zapaření masa, hniloba masa, plíseň, barevné skvrny, cizopasníci – svalovec, tasemnice

Veterinární kontrola maso podléhá ze zákona veterinární kontrole zvíře musí být před porážkou pečlivě prohlédnuto veterinářem po porážce se kontroluje, zda není maso napadeno svalovcem, zda neobsahuje bakterie salmonel, , zárodky tasemnice, BSE.

Značení masa Po skončení prohlídky na jatkách je maso v bourárně označeno razítkem: Kruh ( ovál ) = poživatelné maso - plnohodnotné, může být bez mimořádných úprav použito k výrobě nebo expedováno do obchodu.

Značení masa Zdvojené čtverce = podmíněně poživatelné maso - maso nemocných zvířat, které se po speciální úpravě (př. sterilace ) dosáhne zdravotní nezávadnosti - k prodeji ve vyhrazených prodejnách, výroba masných výrobků

Značení masa Trojúhelník = nepoživatelné maso - maso určené ke zničení v kafileriích – bezezbytkové ničení masa

Skladování masa Maso skladujeme: - v dobře větraných chladírnách - v blízkosti nesmějí být žádné aromatické látky - maso se rozloží a zavěsí tak, aby se nedotýkalo Mleté maso neskladujeme – smí se prodávat jen v den výroby

Kontrolní otázky: 1.) Jak probíhá proces zrání masa ? 2.) Jak probíhá veterinární kontrola masa? 3.) Jaká značení masa znáš ? 4.) Jak se skladuje maso ? 5.) Vyjmenuj 5 možných vad masa