Vaření I. Ing. Petra Pechová, 2012
Vaření Tepelná úprava, při které na potravinu působí horká tekutina (voda, mléko, víno) o teplotě 100 °C nebo pára
Množství použité vody velké – suché potraviny (rýže, těstoviny, luštěniny), při vaření zvětšují svůj objem střední – potravina je ponořena (brambory, maso) malé – potraviny, které uvolňují během vaření vodu (houby, některá zelenina)
Vaření Chceme-li z potraviny získat co nejvíce chuťových látek, vkládáme ji do studené vody a potom přivedeme k varu Chceme – v potravině zachovat co nejvíce chuťových látek, vkládáme do horké vody. Na povrchu se uzavřou póry, srazí se B, a potravina zůstane chutná a šťavnatá.
Spařování blanžírování krátké předvaření či spaření je krátkodobé zpracování surovin vařící vodou nebo párou odstraňujeme hořkost, nepříjemnou štiplavou chuť, čpavé látky (zelí, kapusta), ničíme mikroby, enzymy ovoce, zelenina, mandle – lépe se loupe
Kontrolní otázky: Do jaké vody vkládáme maso a kosti při přípravě vývaru? Jaký je význam spařování? Najděte na internetu, které suroviny se před zmražením spařují.
Použité zdroje: METZ, Reinhold; GRÜNER, Hermann; KESSLER, Thomas. Restaurace a host. Praha: Europa - Sobotáles cz., 2008, ISBN 978-80-86706-18-4. ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce Technologie 1. díl. Praha: parta, 2001, ISBN 80-85989-83-2.