DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL zpracovaný v rámci projektu Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0455 Název projektu: EU peníze středním školám Gymnázium a Střední odborná škola, Podbořany, příspěvková organizace Šablona: III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Studená kuchyně Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Úvod pokrmy studené kuchyně připravujeme nejčastěji jako studené předkrmy; některé druhy podáváme jako snídaně a přesnídávky; řadu těchto pokrmů můžeme použít i jako součást nabídkových stolů při různých slavnostních příležitostech.

Podávání studených pokrmů Pokrmy studené kuchyně lze podávat: v syrové stavu (saláty); tepelně upravené, které musíme před servisem vychladit (paštiky, aspiky, huspeniny, studená masa, …).

Hygienické zásady při přípravě studených pokrmů pokrmy připravujeme z kvalitních a čerstvých surovin; důsledně dbáme na dodržování zásad hygieny a bezpečnosti při přípravě pokrmů; všechny výrobky podáváme řádně vychlazené a na vychlazeném inventáři.

Technologické postupy vybraných studených pokrmů majonéza základní (1) tatarská omáčka (2) majonézový přeliv (3) aspik základní (4) šunková pěna (5) vaječná pomazánka (6) francouzský salát (7) rajčata plněná francouzským salátem (8) vejce plněná žloutkovou fáší (9)

Vybraný technologický postup – majonéza základní (1) do syrových osolených žloutků za stálého šlehání přikapáváme po malých dávkách olej a mícháme do zhoustnutí; dochutíme malou dávkou octa; Zásada: všechny suroviny na přípravu musí mít stejnou teplotu, jinak se majonéza srazí.

Vybraný technologický postup – tatarská omáčka (2) do základní majonézy (žloutky, sůl, olej, ocet) přidáme mléko, bílé víno, ocet, citrónovou šťávu, cukr, sůl a jemně nakrájené sterilované okurky s cibulí; směs důkladně promícháme, omáčka musí mít hustější konzistenci.

Vybraný technologický postup - majonézový přeliv (3) základní majonézu (žloutky, sůl, olej, ocet) smícháme s dávkou mléka a chladným tekutým aspikem (voda, jedlá želatina, ocet, cukr, sůl, kořenová zelenina, bobkový list, nové koření, celý pepř); směs prošleháme na hladkou omáčku.

Vybraný technologický postup – aspik základní (4) očistíme mrkev, celer, petržel a cibuli; vše hrubě nakrájíme a povaříme v dávce vody společně s celým pepřem, novým kořením a bobkovým listem; jedlou želatinu promícháme s částí studené vody a necháme asi 30 minut bobtnat; po nabobtnání želatinu přidáme do zeleninového vývaru s kořením.

Vybraný technologický postup – aspik základní (4) směs již dále nesmíme vařit, jinak neztuhne; dochutíme solí, octem a cukrem; promícháme a přecedíme přes čisté bílé plátno, necháme ztuhnout.

Vybraný technologický postup – šunková pěna (5) změklé máslo šleháme s malým množstvím sladké papriky a mletým pepřem do pěny; postupně zašleháme trochu smetany a jemně mletou šunku; dle potřeby dochutíme solí.

Vybraný technologický postup – vaječná pomazánka (6) změklé máslo vyšleháme; vmícháme jemně nasekaná a oloupaná vejce, která jsou uvařená natvrdo; přidáme nastrouhanou sterilovanou okurku a dle potřeby dochutíme solí a hořčicí.

Vybraný technologický postup – francouzský salát (7) uvaříme brambory ve slupce nejlépe den předem a oloupeme; vychlazené brambory nakrájíme na kostičky; přidáme na kostičky nakrájené sterilované okurky, sterilovanou mrkev s celerem a okapaný sterilovaný hrášek.

Vybraný technologický postup – francouzský salát (7) vše důkladně promícháme se základní majonézou; dle potřeby dochutíme solí, mletým pepřem, octem, cukrem a vorcestrem.

Vybraný technologický postup – rajčata plněná francouzským salátem (8) z omytých a osušených rajčat seřízneme vrchní část (víčko) a ponecháme stranou; seříznutá rajčata opatrně uvnitř vydlabeme lžičkou (nesmíme je protrhnout); vydlabané otvory v rajčatech naplníme připraveným francouzským salátem.

Vybraný technologický postup – rajčata plněná francouzským salátem (8) salát ozdobíme malým vějířkem sterilované okurky; na naplněná rajčata se salátem šikmo přiložíme seříznuté vrchní části rajčat (víčka).

Vybraný technologický postup – vejce plněná žloutkovou fáší (9) uvaříme vejce natvrdo, vychladíme a oloupeme; rozkrojíme je po délce na poloviny; vyjmeme z nich žloutky a prolisujeme je přes husté síto; ke žloutkům přidáme sardelovou pastu, majonézu, citrónovou šťávu, vorcester, sůl dle potřeby a změklé máslo.

Vybraný technologický postup – vejce plněná žloutkovou fáší (9) směs důkladně vyšleháme; náplň vložíme do stříkacího sáčku s ozdobnou špičkou a nastříkáme do důlků vajec po vyjmutých žloutcích; naplněná vejce ozdobíme vějířkem sterilované okurky, kouskem sterilované kapie a sardelovým očkem.

Ověřování znalostí – kontrolní otázky (1) Jmenujte suroviny na přípravu základní majonézy. Jakou zásadu při přípravě majonézy musíme dodržovat? Popište přípravu rajčat plněných francouzským salátem. Jak připravíme žloutkovou fáš?

Ověřování znalostí – kontrolní otázky (2) Jaké suroviny potřebujeme na přípravu tatarské omáčky? Patří do majonézového přelivu aspik? Můžeme převařit nabobtnanou želatinu při přípravě aspiku? Jmenujte suroviny na přípravu šunkové pěny.

Použitá literatura: SEDLÁČKOVÁ, H. a kol. Technologie přípravy pokrmů 5. Praha: Fortuna, 2003. ISBN 80-7168-863-0.