Přílohy z brambor Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Úvod – charakteristika brambory jsou oblíbenou přílohou k velkému množství pokrmů do provozu se dodávají nejčastěji v pytlích velké provozy odebírají i brambory očištěné, oloupané a vakuované v různě velkých baleních připravují se z nich nejen přílohy,ale i mnohá masitá a bezmasá jídla

Úvod – charakteristika na bramborové přílohy lze využít řadu tepelných úprav nesmíme připravovat zelené brambory, protože obsahují jedovatý solanin očištěné a oškrábané brambory musíme co nejdříve tepelně zpracovat, jinak dojde ke ztrátám vitamínu “C“ vyluhováním ve vodě a dlouhým varem nejšetrnější způsob vaření brambor je vaření v páře

Přílohy z vařených brambor nejběžnější přílohy z brambor: a) vařené brambory b) bramborová kaše c) bramborové knedlíky d) chlupaté knedlíky e) jiné (např. bramborový salát)

Vařené brambory – postup přípravy 1. brambory oškrábeme, důkladně očistíme, překrájíme na stejně velké kusy a propláchneme studenou vodou 2. zalijeme je vroucí vodou, přidáme sůl, kmín a vaříme do měkka 3. po uvaření je zcedíme 4. při výdeji je podáváme podle druhu pokrmu: nemaštěné, maštěné máslem nebo sádlem 5. zdobíme jemně nakrájenými zelenými natěmi

Bramborová kaše – postup přípravy 1. oškrábané, očištěné a překrájené brambory zalijeme vroucí vodou, osolíme a uvaříme do měkka 2. po uvaření je zcedíme, rozmačkáme a postupně zašleháváme vařící mléko, až je kaše hladká (při zalití studeným mlékem je kaše mazlavá)

Bramborové knedlíky – postup přípravy brambory uvaříme ve slupce nejlépe den předem, oloupeme a umeleme 2. do mletých brambor vmícháme vejce, prosátou hrubou mouku, krupici a osolíme 3. důkladně zpracujeme v těsto, rychle je rozdělíme na díly a vyválíme z nich hladké šišky (při pomalém zpracování těsto řídne)

Bramborové knedlíky – postup přípravy 4. šišky knedlíků vkládáme do vroucí osolené vody, po zavaření je odlepíme opatrně měchačkou ode dna 5. vaříme zvolna podle velikosti 20–25 min. 6. po uvaření knedlíky vyjmeme a necháme zatuhnout, pak krájíme na plátky 7. podáváme je k pečenému vepřovému a uzenému masu, k pečené kachně, …

Chlupaté knedlíky – postup přípravy 1. oškrábané a propláchnuté syrové brambory jemně nastrouháme a necháme chvíli odstát 2. přebytečnou vodu slijeme 3. přidáme vejce, sůl, prosátou hrubou mouku a vypracujeme těsto 4. knedlíky tvarujeme polévkovou lžící a vkládáme do vroucí osolené vody

Chlupaté knedlíky – postup přípravy 5. knedlíky vaříme dle velikosti 6–10 minut po uvaření knedlíky vyjmeme, propláchneme vodou a promastíme 7. podáváme je obvykle k pečenému vepřovému masu se zelím

Bramborový salát většina druhů bramborových salátů je uvedena v „Recepturách studených pokrmů“ na přípravu salátu je vhodné brambory vařit ve slupce nejlépe den předem po oloupání brambory krájíme na různé tvary a doplňujeme je dalšími přísadami podle druhu salátu

Bramborový salát studené saláty podáváme vždy řádně vychlazené jako přílohu salát podáváme nejčastěji ke smaženému vepřovému řízku a ke smaženému kaprovi saláty s majonézou patří mezi těžce stravitelné přílohy

Bramborové přílohy připravené opékáním – obecně připravují se na malém množství řádně rozehřátého tuku během opékání se obracejí nejvíce oblíbenou přílohou v této úpravě je bramborák

Bramborák – postup přípravy 1. syrové brambory oškrábeme, očistíme, opláchneme, jemně nastrouháme a po krátké chvíli slijeme vodu 2. do brambor přidáme vejce, prosátou hladkou mouku, mléko, třený česnek se solí, rozemnutou majoránku, mletý pepř a těsto promícháme 3. těsto na bramborák rozetřeme do malého množství rozehřátého tuku a opékáme z obou stran do zlatova

Bramborové přílohy připravené smažením – obecně smažené přílohy z brambor jsou těžce stravitelné smažíme vždy v dostatečném množství správně rozehřátého a čistého tuku (oleje) v současné době připravujeme v provozu obvykle tyto přílohy ze zmrazených polotovarů – hranolky, lupínky, krokety, …

Bramborové přílohy připravené smažením – obecně smažené přílohy připravujeme na objednávku po usmažení je necháme řádně okapat nebo je před výdejem položíme na bílý papírový ubrousek (na odsátí tuku) doba smažení je závislá na druhu přílohy smažíme ve fritézách nebo v pánvích nebo v kastrolech podle množství porcí

Smažené bramborové krokety – postup přípravy 1. uvařené a oloupané brambory prolisujeme 2. k bramborám přidáme rozehřáté máslo, sůl, prosátou hrubou mouku a propracujeme v těsto, které necháme trochu zchladnout, nakonec vmícháme rozšlehaná vejce a žloutky

Smažené bramborové krokety – postup přípravy 3. po promíchání tvarujeme s pomocí hladké mouky požadované tvary (válečky, kuličky, …) 4. vkládáme je do rozšlehaných vajec s mlékem a obalujeme v prosáté strouhance 5. smažíme do zlatova a necháme okapat

Ověřování znalostí – kontrolní otázky 1. Proč nesmíme zpracovávat zelené brambory? 2. Jaké suroviny potřebujeme k přípravě bramborových knedlíků? 3. Jaká je teplota mléka do bramborové kaše? 4. Jmenujte suroviny na bramborák. 5. Které knedlíky jsou ze syrových brambor?

Použitá literatura SEDLÁČKOVÁ, H., Technologie přípravy pokrmů – 2., 1. vydání, Fortuna, Praha 1999. ISBN: 80-7168-626-3