Sada číslo 13 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ MĚSTEC KRÁLOVÉ T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 13

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/34.0921 Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T.G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_246 Název materiálu: Chemické složení mouky Autor: Bc. Ilona Ottová Tematická oblast: Obiloviny Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Říjen 2012 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení chemického složení mouky Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

Chemické složení mouky Obr.č.1

Chemické složení mouky je ovlivněno: druhem obiloviny odrůdou obiloviny klimatickými podmínkami (množstvím srážek v době dozrávání) posklizňovou úpravou obilné masy mlýnským zpracováním Obr.č. 2

Průměrné chemické složení mouky Voda max. 14 % Sušina 86%: škrob 62 – 80 % bílkoviny 12 – 17 % minerální látky 2 % tuk 1 – 4 % sacharidy (maltóza) 2 % vitamíny B1, B2, B6, PP malé množství buničiny a enzymů

NEJDŮLEŽITĚJŠÍ SLOŽKY MOUKY, KTERÉ SVÝM OBSAHEM MAJÍ VLIV NA KVALITU MOUKY Voda mouka s vyšší vlhkostí je méně hodnotná, maximální vlhkost mouky je 15 % Obr.č.3

Bílkoviny nejdůležitější součástí mouky mají význam pro tvorbu těsta, zvláště pak ve vodě nerozpustná bílkovina LEPEK, který má vliv na tvorbu kostry pečiva při posuzování jakosti mouky se sledují jeho vlastnosti → pružnost, tažnost, bobtnavost LEPEK určuje sílu mouky Obr.č.4 Obr.č. 5

Minerální látky = popeloviny látky nespalitelné ovlivňují vnější vzhled a barvu mouky Obr.č. 6

Kontrolní otázky 1. Jaké je chemické složení mouky? 2. Jaký význam má v pšeničné mouce lepek? 3. Jaká je maximální vlhkost mouky? Obr. č. 7

Použité zdroje: BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium. 2007. 257s. ISBN 978 – 80 – 7333- 000-2 Obr. č. 1 GRAINS, Urban. urbangrains.ca [online]. [cit. 3.10.2012]. Dostupný na WWW: http://www.urbangrains.ca/tag/flour/ Obr.č. 2 TOM, Linda. greenkampong.com [online]. [cit. 3.10.2012]. Dostupný na WWW: http://www.greenkampong.com/food/5-grain-fried-rice/ Obr.č. 3 Autor neuveden. redlineendurance.com [online]. [cit. 3.10.2012]. Dostupný na WWW: http://redlineendurance.com/its-all-about-water/ Obr. Č. 4 Autor neuvedenwikimedia.org [online]. [cit. 3.10.2012]. Dostupný na WWW: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/60/Myoglobin.png Obr.č. 5 WILHJEHM, Andres. niro.com [online]. [cit. 3.10.2012]. Dostupný na WWW: http://www.niro.com/niro/cmsdoc.nsf/webdoc/webb7lak83 Obr.č.6 BRÁZDOVÁ, Z.. viscojis.cz [online]. [cit. 3.10.2012]. Dostupný na WWW: http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content&view=article&id=96:89& catid=55&Itemid=105 Obr.č. 7 Autor neuveden. webster.com [online]. [cit. 3.10.2012]. Dostupný na WWW: http://visual.merriam-webster.com/food-kitchen/food/cereal-products/flour- semolina.php