Banketní obsluha Název školy SŠHS Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Andrea Mišurcová Název šablony III/2 – inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUMu TEO.1218.2B Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Služby Vzdělávací obor Technika obsluhy Vzdělávací okruh Banket Druh učebního materiálu Prezentace, test Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace komplexně seznamuje žáky s banketní obsluhou , zásadami Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Datum Datum vytvoření – 28. 06. 2013

Banketní obsluha: Používá se při hostinách pro větší počet hostů Pokrmy se expedují z kuchyně na společných mísách, polévky v terinách, šťávy a omáčky v omáčnících Podává se jednotné menu Číšníci překládají a nabízí pokrmy z levé strany na předem založené talíře

Slavnostní tabule

Banketní obsluha - zásady Obsluhující personál má společné nástupy i odchody , které zvyšují atraktivnost obsluhy Plynulým nástupem se v řadách po každé straně stolu zastaví až u čestných míst hostů Obrátí se čelem k vedoucímu banketu a až na jeho pokyn začnou servírovat Servis probíhá stejným tempem a po dokončení obsluhy, po daném pokynu opět odcházejí

zásady Při samotném servírování vše probíhá podle doporučených rituálů Je běžné, že na začátku hostiny i během ní se pronášejí slavnostní přípitky

Welcome drink Při příchodu do místnosti hosta uvítá hostitel, poté se obvykle podává aperitiv, dnes často nazývaný „Welcome drink“ Pro scházení hostů je vyhrazena asi čtvrthodina, která je určena k tomu, aby se hosté mezi sebou mohli pozdravit

Pravidla servisu pokrmů: Pokrmy s teplými přílohami podáváme ve dvou nebo tříčlenných brigádách. První číšník překládá maso a ozdobu, druhý přílohu a třetí omáčku nebo šťávu. Zpravidla se spojují potřebné úseky po 8 hostech Hosta nesmíme „vzít do kleští“

Servis polévek: Polévky servírujeme v terině, která je podložena masovým talířem a plátěným ubrouskem Naléváme směrem od hosta z levé strany menší množství asi 0,2 l

Způsob servisu pokrmů: Měníme jen výjimečně. Např. u některých pokrmů, polévek či teplých předkrmů, kdy je nutný restaurační způsob. V tomto případě přinášíme šálky, nebo gratinky a jiný inventář s jídlem na platě a na příručním stole pokrmy kompletujeme a postupně servírujeme hostům z pravé strany

Pravidla servisu pokrmů: Během servisu doplňujeme pečivo Toasty přinášíme zakryté plátěným ubrouskem a překládáme na pečivový talířek těsně před servisem pokrmů Máslo se podává zpravidla jako součást pokrmu, jinak zaledované v míse Oplachovače prstů zakládáme v případě je-li konzumace rukama nezbytná

Pravidla servisu pokrmů: U hlavního chodu překládáme 2/3 masa a příloh Zbylé maso a přílohy upravíme na mísách a přihříváme a ve vhodném okamžiku nabídneme (nachservis)

Pravidla servisu pokrmů: Ryby – by měly být připraveny s co nejmenším množstvím kostí Zakládáme talíř na kosti

Servis sýrů: Sýry můžeme překládat, popř. nabízet k výběru Dochucovací prostředky doplníme o mletou papriku, příp. drcený kmín

Servis moučníků: Teplé moučníky jsou vhodné při malých hostinách, nesmí na stole chybět práškový cukr Volíme takové druhy, které se snadno překládají

Ovocné a zmrzlinové poháry: Podáváme restauračním způsobem Banketním způsobem ve dvojici zmrzlinu s horkým ovocem OVOCE nabízíme na mísách z levé strany, případně zakládáme na tabuli k volnému výběru

Servis kávy: 1. Mimo tabuli 2. U tabule ve společném inventáři

Kontrolní otázky: Vyjmenuj hlavní zásady banketní obsluhy. Popiš servis jednotlivých chodů.

Zdroje: SALAČ, G. Stolničení. 1. vyd. Praha: Fortuna, 1996. ISBN 80-7168-333-7 Obrázek – vlastní archiv