Příprava pokrmů z vepřového masa Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Charakteristika vepřového masa (1) Vepřové maso je v naší kuchyni velmi oblíbené. Je hůře stravitelné než ostatní druhy masa. Nejlepší vlastnosti masa pro kuchyňské zpracování je z kusů okolo 80 kg ve stáří 7–10 měsíců. Má vysoký obsah tuku – sádla. Doba tepelné přípravy je kratší než u hovězího masa.

Charakteristika vepřového masa (2) Maso má růžovou až světle červenou barvu . Musí být veterinárně prohlédnuto. Toto se týká i domácích porážek, protože může být napadeno cizopasníky (tasemnicí a svalovcem). Proto se nikdy neupravuje na anglický způsob. Každá tepelná úprava musí být důkladná.

Předběžná příprava vepřového masa – postup ukrojení potřebné části, zvážení, omytí, osušení očištění, zbavení kostí, chrupavek, … porcování podle druhu pokrmu: - na pečeně – vcelku 1–1,5 kg - na plátky 100 g, nebo 150 g a více - na kostky po 25 g - na nudličky, … naklepávání, nakrojení okrajů, plnění, kořenění, …

Použití jednotlivých částí vepřového masa při tepelných úpravách (1) kýta – opékání, smažení, grilování, pečení, dušení pečeně (karé) – opékání, pečení, grilování, smažení, dušení panenská pečeně (svíčková panenská, lidově panenka) – opékání, smažení, grilování, pečení plec – pečení, dušení, vaření

Použití jednotlivých částí vepřového masa při tepelných úpravách (2) krkovička – pečení, smažení, grilování bůček – pečení, dušení, vaření ramínko – pečení, dušení, vaření hlava – vaření kolena – vaření, pečení nožičky – vaření

Nejčastější tepelné úpravy vepřových vnitřností játra – vaření, dušení, opékání, smažení, grilování ledvinky – vaření, dušení, pečení mozek – dušení plíce – vaření, dušení slezina – vaření, dušení, pečení jazyk – vaření, smažení, dušení

Technologické postupy vybraných pokrmů z vepřového masa vepřová plec po selsku (1) moravský vrabec (2) husarská roláda (3) segedínský guláš (4) rizoto z vepřového masa (5) bramborové knedlíky plněné uzeným masem (6)

Vybrané technologické postupy (1) – vepřová plec po selsku Omyté kusy vepřové plece vcelku (asi 1 kg) potřeme třeným česnekem se solí a vložíme je do pekáče společně s cibulí na plátky. Podlijeme trochou vody, přiklopíme a pečeme za občasného obracení, přelévání a podlévání doměkka. Před koncem pečení odklopíme a pečeme dozlatova.

Vybrané technologické postupy (1) – vepřová plec po selsku Po upečení maso vyjmeme. připravíme šťávu vysmahnutím do tuku, zaprášíme prosátou hladkou moukou, zředíme na potřebné množství, promícháme a za občasného prošlehání nejméně 20 minut provaříme. Dle potřeby dochutíme solí a přecedíme.

Vybrané technologické postupy (2) – moravský vrabec Omytý vepřový bůček s kostí a vepřovou plec bez kosti nebo ořez nakrájíme na kousky. Do pekáče vložíme připravené maso, nasekaný česnek, cibuli na plátky, sůl, kmín, trochu podlijeme a pečeme za občasného obracení, přelévání a podlévání.

Vybrané technologické postupy (2) – moravský vrabec Před koncem pečení odklopíme a pečeme dozlatova. Upečené maso vyndáme. Šťávu připravíme vysmahnutím do tuku, zaprášíme prosátou hladkou moukou, osmahneme, zředíme na potřebné množství a nejméně 20 minut provaříme. Dochutíme dle potřeby a přecedíme.

Vybrané technologické postupy (3) – husarská roláda Omytý vepřový bůček vykostíme, zbavíme chrupavek, rozřízneme na plát a naklepeme paličkou. Připravíme si náplň z této směsi: hovězí výřez mletý s cibulí a česnekem, sůl, mletý pepř, drcený kmín, sladkou papriku – to vše promícháme a přidáme měkký salám nakrájený na kostičky (vytvoří mozaiku).

Vybrané technologické postupy (3) – husarská roláda Směsí potřeme naklepaný plát masa a zarolujeme do tvaru rolády, zavážeme a osolíme. Kosti z masa přesekáme a vložíme je do pekáče, na ně položíme rolády, trochu podlijeme a pečeme přiklopené za občasného obracení, přelévání a podlévání.

Vybrané technologické postupy (3) – husarská roláda Před koncem pečení odklopíme a dopékáme dozlatova, po upečení maso vyndáme. Připravíme šťávu vysmahnutím do tuku, zaprášíme prosátou hladkou moukou, orestujeme, zředíme na potřebné množství a nejméně 20 minut provaříme. Nakonec přecedíme.

Vybrané technologické postupy (4) – segedínský guláš Omytý vepřový bůček s kostí nasekáme na kostky. Připravíme světlý cibulový základ na kostičky s kmínem na polovině dávky tuku, přidáme sladkou papriku, necháme ji rozpustit a zředíme vodou. Do základu vložíme nasekané maso, sůl, přiklopíme a dusíme do poloměkka.

Vybrané technologické postupy (4) – segedínský guláš K poloměkkému masu přidáme překrájené kysané zelí a znovu chvíli dusíme. Zahušťujeme světlou zásmažkou (z tuku a prosáté hladké mouky) ve fázi, kdy maso se zelím ještě nejsou měkké, pak ještě vše společně dusíme za občasného promíchání do změknutí. Nakonec zjemníme mlékem a dochutíme.

Vybrané technologické postupy (5) – rizoto z vepřového masa Omyté maso z vepřové plece nebo ořezu nakrájíme na menší kousky. Na světlém cibulovém základu na kostičky orestujeme nakrájené maso, přidáme sůl, mletý pepř a chvíli podusíme. K masu přidáme sterilované zeleninové lečo (cibule, rajčata, papriky, olej, sůl), promícháme, znovu podusíme a přidáme přebranou a spařenou rýži, potřebné množství vody a pomalu zavaříme.

Vybrané technologické postupy (5) – rizoto z vepřového masa Přiklopíme a dusíme v troubě doměkka. Po změknutí směs lehce promícháme. Před výdejem na talíř tvarujeme jednotlivé porce rizota vhodným šálkem, naběračkou nebo porcovačkou, vyklopíme a sypeme strouhaným sýrem.

Vybrané technologické postupy (6) – bramborové knedlíky plněné uzeným masem Uvaříme uzený vepřový bůček vykostíme ho, zbavíme chrupavek a nakrájíme na kostičky. Oloupeme brambory vařené ve slupce (nejlépe vařené den předem) a umeleme je. Přidáme k nim prosátou hrubou mouku, krupici, sůl a vejce.

Vybrané technologické postupy (6) – bramborové knedlíky plněné uzeným masem Vypracujeme tužší těsto a vyválíme silnější plát, nakrájíme ho na čtverce (je možné i vyválet šišku knedlíku a rozkrájet na plátky). Do středu každého plátku vložíme dávku nakrájeného vařeného uzeného masa a vytvoříme malý kulatý knedlík.

Vybrané technologické postupy (6) – bramborové knedlíky plněné uzeným masem Knedlíky vkládáme do vařící osolené vody, vaříme pomalým varem dle velikosti 10 až 15 minut. Opatrně je vyjmeme a omastíme, aby se neslepily. Podáváme je překrojené napůl, náplní nahoru a přeléváme osmaženou cibulkou na sádle do světle zlaté barvy.

Ověřování znalostí – kontrolní otázky (1) Jaká je barva vepřového masa? Jak se nazývá tuk u vepřového masa? Může se vepřové maso upravovat anglickým způsobem? Čím se dochucuje pokrm „moravský vrabec“? Na jaké tepelné úpravy lze použít vepřovou kýtu?

Ověřování znalostí – kontrolní otázky (2) Které části vepřového masa lze použít na pečení? Které části vepřového masa lze použít na dušení? Uveďte jeden známý pokrm z uzeného masa. Jaký je obsah tuku u vepřového masa? Které vnitřnosti se často používají?

Použitá literatura: SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 3. Praha: Fortuna 2000. ISBN 80-7168-737-5 BRHLÍK, E.; ROMAŇUK, J. Technologie přípravy pokrmů. Praha: MERKUR, 1984, ISBN 80-7032-036-2