SÝRY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Charakteristika sýrů Výroba sýrů Sýrové náhražky Dělení sýrů Skladování sýrů Světové druhy sýrů Kuriozity Závěr

CHARAKTERISTIKA SÝRŮ Sýr je mléčný výrobek. Obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka. Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke srážení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová šťáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Vlivem různých baktérií a plísní je pozměněno jejich složení, vlastnosti, chuť i vůně.

CHARAKTERISTIKA SÝRŮ Sýry jsou plnohodnotné potraviny, které jsou vyrobeny ze sladkého nebo kyselého tvarohu. Druhy a příchutě sýrů jsou výsledkem použití – různých druhů mléka savců, různým procentem tuku v sušině, použitím určitých druhů bakterií a plísní, různou délkou zrání, jinými postupy při zpracovávání. Další faktory ovlivňující chuť jsou chuťové přísady jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

SÝROVÉ NÁHRAŽKY V současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (tzv. "alternativní sýry"), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek. Tyto náhražky mají ovšem se sýry pramálo společného, mají naprosto odlišnou chuť i vůni, jejich použití je omezené.

DĚLENÍ SÝRŮ – podle způsobu srážení Dělíme na: Tvarohové (kyselé) sýry – do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kys. mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Sraženina se vypouští do tvarožníků – klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka, která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely.

DĚLENÍ SÝRŮ – podle způsobu srážení Sýřené (sladké – přírodní) sýry – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury a syřidlo, mléko se začne srážet a tvoří se sýřenina (cca 30–60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1–2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2–3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zrajícího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.

DĚLENÍ SÝRŮ – podle způsobu srážení Tavené sýry – z přírodních sýrů, tvarohu, sušeného mléka, sušeného podmáslí, másla –příp. rostlinného tuku, kaseinu. Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce.

TAVENÝ SÝR

DĚLENÍ SÝRŮ Sýry můžeme rozdělit dle obsahu tuku v sušině na: ·  vysokotučné - nad 60 % ·  smetanové - 50–60 % ·  plnotučné - 45–50 % ·  tučné - 40–45 % ·  tříčtvrtětučné - 30–40 % ·  polotučné - 20–30 % ·  hubené - do 10 % 

DĚLENÍ SÝRŮ Podle tvrdosti: Čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát, mají konzistenci podobu tvarohu lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone Měkké sýry – zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku smetanový sýr, brynza Plísňové sýry s bílou plísní na povrchu – obsah tuku 40–60 % Brie, Hermelín, Camembert...

ČERSTVÝ SÝR – RICOTTA

MĚKKÝ SÝR – BRYNZA

DĚLENÍ SÝRŮ Polotvrdé sýry – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody čedar, gouda, eidam, ementál Tvrdé sýry – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají parmazán, pecorino, sbrinz Tavené sýry – vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí. Jsou trvanlivé, většinou různě dochucené.

TVRDÝ SÝR – PECORINO

SKLADOVÁNÍ SÝRŮ Ukládají se v chladných, temných místnostech odděleně od jiných potravin, nejlépe na porcelánové míse pod skleněným poklopem. Aby se nakrojený sýr uchoval déle čerstvý, obalí se vlhkým pergamenem nebo utěrkou namočenou ve studené slané vodě.

SVĚTOVÉ DRUHY SÝRA Abondance Balkánský sýr Beaufort Bleu d´Auvergne – sýr s modrou plísní Bresse Bleu – sýr s bílou i modrou plísní Brie – sýr s bílou plísní Bryndza Buchette – kozí sýr Camembert – sýr s bílou plísní Cantal Chavroux – čerstvý kozí sýr Comté

BRESSE BLEU

SVĚTOVÉ DRUHY SÝRA Cottage Čedar Eidam Ementál Epoisses Gorgonzola – tučný italský sýr ostřejší chuti, prorostlý vnitřní modrou plísní Gouda Parmezán Roquefort

POLOTVRDÝ SÝR – GOUDA

KURIOZITY Na světě je asi kolem 4 000 druhů sýrů. Na výrobu 1 kg sýra spotřebujeme: ČERSTVÝ SÝR 4–5 l mléka MĚKKÝ SÝR 8–9 l mléka SÝR KE KRÁJENÍ 10–11 l mléka TVRDÝ SÝR 11–13 l mléka

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list

PRACOVNÍ LIST Z ČEHO SE SÝRY ZPRACOVÁVAJÍ? POPIŠTE VÝROBU SÝRŮ. JAKÉ SÝRY ZNÁTE? JAK SE SÝRY ROZDĚLUJÍ? VYJMENUJTE NĚKTERÉ SVĚTOVÉ SÝRY.

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 9. ZÁKUPÁK .[online]. [cit. 2013-08-24]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vesel%C3%A1_kr%C3%A1va_1.JP G>. STR.12. PAOLETTA S . [online]. [cit. 2013-08-24]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ricotta_salata_e_zucchina.jpg?usel ang=pdc>. STR. 13. DEZIDOR. [online]. [cit. 2013-08-24]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brynza.jpg?uselang=cs>. STR. 15. ZEROHUND. [online]. [cit. 2013-08-24]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pecorino_Rosso_Volterrano_one_Q uarter_on_whole_TOTAL.jpg?uselang=cs>. STR. 18. EDWTIE . [online]. [cit. 2013-08-24]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bleu_de_Bresse_cheese.jpg?uselan g=cs>. STR. 20. RANVEIG . [online]. [cit. 2013-08-24]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gouda.jpg?uselang=sk>.