Předběžná příprava surovin Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Rozdělení předběžné přípravy surovin Při předběžné přípravě surovin můžeme pro přehlednost hovořit o: obecné charakteristice předběžné přípravy surovin předběžné přípravě masa

Předběžná příprava surovin – obecná charakteristika Přípravou potravin rostlinného a živočišného původu se rozumí souhrn několika činností, přičemž vybraný způsob přípravy se řídí druhem potraviny: - čištění - krájení a vykrajování - sekání - strouhání - mletí - lisování, mixování - míchání - tření a šlehání

Čištění – charakteristika Rozlišují se 2 způsoby čištění potravin: suchou cestou mokrou cestou Oba se používají v závislosti na druhu potravin, jeden způsob může navazovat na druhý.

Možnosti čištění suchou cestou odkrajování – ovoce, zeleniny, brambor, … odstraňování stopek – třešně, višně, rybíz, … vyřezávání semeníku – papriky, cukety, … vykrajování jádřince – jablka, hrušky, … odpeckovávání ovoce – broskve, švestky, … vytloukání nebo louskání – ořechy, ... přebírání – rýže, čočka, … loupání – ovoce, zelenina, brambory, … škrábání – brambor, kořenové zeleniny, … prosívání – mouka, strouhanka, …

Možnosti čištění mokrou cestou oplachování – potraviny rostlinného (ovoce, zelenina) i živočišného původu (maso) vyměňování vody – hlávkový salát, špenát osprchování – hlávkový salát, špenát, jahody, … máčení – kapusta, květák, …

Krájení používáme nože různých tvarů a velikostí podle druhu krájené potraviny způsoby krájení: najemno, na kolečka, na plátky, na hranolky, na kostky, na nudličky, na lupínky, … vždy dbáme na bezpečnost při krájení používáme nože z nerezavějící oceli a nářezové stroje na jemné krájení potravin

Vykrajování zeleninu, ovoce i brambory lze vykrajovat speciálními noži nebo vykrajovátky ozdobné vykrajování se využívá jako dekorace u pokrmů studené kuchyně a některých specialit

Sekání potraviny lze nasekat syrové nebo tepelně upravené k sekání se používají sekery, sekáčky a nože s ostrou čepelí příklady sekaných potravin: maso s kostí, tepelně zpracované maso na prejty a haše, zelené natě, ořechy, …

Strouhání potraviny se strouhají syrové nebo tepelně zpracované druhy strouhání: - jemné (strouhanka, ořechy, ovoce…) - hrubé (ovoce, zelenina) - na plátky (jablka, mrkev) - krouhání (zelí)

Mletí potraviny se melou syrové nebo tepelně upravené mletí se provádí na mechanických a elektrických mlýncích, univerzálních strojích nebo v kutrech (stroje na mělnění a míchání surovin) příklady mletých potravin: maso, mák, …

Lisování – mixování potraviny se lisují syrové, částečně nebo již úplně tepelně upravené příklady lisování za studena: ovoce příklady po tepelném zpracování: ovoce, brambory, luštěniny, zelenina, … na lisování se používají speciální cedníky a špičáky mixováním získá pokrm hladkou a krémovitou konzistenci

Míchání potraviny se míchají syrové nebo po tepelném zpracování malé množství lze míchat pomocí lžíce a vidličky nebo vařečkou větší množství lze míchat v kutru, v hnětacím stroji nebo v kotlích univerzálního stroje (robot)

Tření – šlehání třením a šleháním se vhání vzduch do upravované potraviny tření – použití při přípravě základů hmot a těst ve studené i teplé kuchyni šlehání – použití při přípravě vaječných bílků na sníh, šlehačky, piškotových těst, majonézy, …

B. Předběžná příprava masa Účelem předběžné přípravy potravin je: zkrácení doby tepelné úpravy zlepšení stravitelnosti získání estetického vzhledu získání takové úpravy pokrmů, aby odpovídala charakteristice pokrmu dle receptury a vyhovovala smyslovému hodnocení

Předběžná příprava masa – postup správný výběr masa podle druhu pokrmu zjištění hmotnosti masa odkrojení potřebné části masa dle počtu porcí omytí a osušení porcování – krájení s ohledem na druh pokrmu kořenění masa

Možnosti porcování syrového masa (1) maso vcelku: - hmotnost 1–1,5 kg (pečeně) maso krájené na plátky: - hmotnost 150 g a více – na minutky - hmotnost 100 g na hotová jídla maso krájené na kostky: - 1 kostka = 25 g (např. guláš)

Možnosti porcování syrového masa (2) maso krájené na nudličky: - např. masové směsi maso krájené na malé kousky: - např. rizota, gulášová polévka mletá masa: - např. sekaná, karbanátky, … škrábaná masa: např. tatarský biftek

Další možnosti předběžné přípravy masa vykosťování a zbavení chrupavek odblaňování špikování protýkání (protahování masa slaninou) naklepávání plnění

Ověřování znalostí – kontrolní otázky Co patří do čištění potravin suchou cestou? Co patří do čištění potravin mokrou cestou? Co zahrnuje mechanické zpracování potravin? U kterých potravin se používá přebírání? Jaké jsou možnosti porcování masa?

Použitá literatura SEDLÁČKOVÁ, H., OTOUPAL, P. Technologie přípravy pokrmů – 1, třetí přepracované vydání, Fortuna Praha 2009, ISBN 80-7168-912-2.