OMÁČKY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Úvod Omáčky jsou v naší kuchyni oblíbené přílohy. Doplňují se jimi různé druhy pokrmů a zvýrazňuje se tím jejich chuť. Jejich zhotovení je náročnější než ostatní druhy příloh. Teplé omáčky musí být vždy důkladně provařeny.

Rozdělení omáček teplé a studené bílé a hnědé základní: a) hrubé bílé (bešamelové, velouté, …) b) hrubé hnědé (španělská, demiglas, ...) c) teplé – jemné a bílé (holandská) d) studené – jemné a bílé (majonéza)

Základní omáčky – hrubé bílé Bešamel: - slouží pro přípravu dalších omáček; - světlá máslová jíška ředěná mlékem + sůl a muškátový květ. Velouté: - světlá máslová jíška ředěná vývarem drůbežím, rybím nebo telecím; - zjemňuje se smetanou nebo žloutky.

Základní omáčky – hrubé hnědé španělská (používaná v mezinárodní kuchyni) - postup přípravy: 1. Osmahneme kořenovou zeleninu s cibulí, zaprášíme hladkou moukou = hnědá jíška. 2. Přidáme slaninu na kostičky, bobkový list, tymián, celý pepř, sůl. 3. Zalijeme vývarem a červeným vínem, vaříme 2 hodiny, sbíráme přitom pěnu a tuk. 4. Druhý den znovu vaříme 2 hodiny, přidáme rajčatový protlak a citrónovou šťávu. 5. Přecedíme.

Základní omáčky – hrubé hnědé demiglace (hnědá omáčka se zeleninou, rajčatovým protlakem, divokým kořením a bílým vínem) - postup přípravy: 1. Osmahneme na tuku nasekané telecí a hovězí kosti a masové odřezky. 2. Přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, divoké koření a zalijeme vývarem a bílým vínem. 3. Pomalu vaříme asi 5 hodin. 4. Druhý den znovu vaříme, přecedíme, po vychladnutí můžeme krájet.

Základní omáčky teplé – jemné a bílé holandská - světlá omáčka s jemnou chutí a vůní po másle, žloutcích, vývaru a koření - Kromě vývaru se používá voda s octem nebo víno. - Slouží pro přípravu dalších omáček. - Uchovává se při teplotě asi 50 °C co nejkratší dobu, jinak klesne a srazí se.

Základní omáčky teplé – jemné a bílé Možnosti přípravy holandské omáčky: Vývar a žloutky šleháme nad vodní lázní do zhoustnutí, přidáme plátky syrového másla, promícháme a dochutíme citrónovou šťávou, mletým pepřem a solí. Žloutky a vývar šleháme nad párou, při zhoustnutí zvolna přidáváme rozehřáté máslo a další přísady, přičemž dáváme pozor na převaření.

Základní omáčky – studené – jemné a bílé z octa a oleje - např. Vinaigrette (Vinegret) – olej, ocet, doplněná kapary, kerblíkem, petrželovou natí, pažitkou, estragonem, solí, pepřem a worcestrem z majonézy - majonéza – olej, žloutky, ocet, sůl Obě výše uvedené slouží pro přípravu dalších omáček.

Omáčky mimo základní rozdělení – teplé krajové a národní Obvykle se podávají k hovězímu masu vařenému. příklady: cibulová, koprová, rajčatová, smetanový křen, houbová, okurková, … Podávají se s různými druhy příloh, nejčastěji s houskovými knedlíky.

Rajčatová omáčka – postup přípravy Připravíme zeleninový základ (mrkev, celer, petržel, cibule na plátky osmahnuté na tuku). Přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, (lze i celou skořici). Přisypeme prosátou hladkou mouku a uděláme světlou zeleninovou zásmažku. Přidáme rajčatový protlak a promícháme.

Rajčatová omáčka – postup přípravy Zředíme prochladlým vývarem „B“ (vývar z vepřových a telecích kostí). Důkladně prošleháme a přivedeme k varu. Za občasného prošlehání provaříme asi jednu hodinu, dochutíme solí, octem, cukrem podle potřeby. 8. Přecedíme a ještě chvíli provaříme.

Koprová omáčka – postup přípravy Připravíme světlou jíšku z tuku a prosáté hladké mouky. Zředíme ji prochladlým vývarem „B“ a mlékem (vývar z vepřových a telecích kostí). Důkladně ji prošleháme, přidáme sůl a přivedeme k varu. Za občasného prošlehávání vaříme asi jednu hodinu.

Koprová omáčka – postup přípravy Provařenou omáčku přecedíme. Přidáme důkladně omytý a nadrobno nasekaný kopr. Dochutíme dle potřeby octem a cukrem (ocet je vhodné převařit, aby se omáčka po přidání smetany nesrazila). Nakonec zjemníme smetanou a máslem.

Zálivky Jednoduché – základní zálivka – olej, ocet, sůl, bílý pepř Slouží pro přípravu dalších zálivek. b) složité – základní + další přísady – např. jogurtová, smetanová, … c) samostatné – např. jablkový křen, křenová šlehačka, …

Průmyslově vyráběné omáčky Použití: na dochucení studených a teplých pokrmů přímo ve výrobě na dokončení úpravy pokrmů obsluhujícími přímo před hostem na dochucení pokrmu hostem příklady: tabasco, worcesterová, sójová, …

Ověřování znalostí – kontrolní otázky Rozdělení omáček Co je bešamel? Co je velouté? Z jakých surovin se skládá majonéza? Které omáčky lze podávat k hovězímu masu vařenému? Které jsou průmyslově vyráběné omáčky? Čím se dochucuje koprová omáčka? Jaký je základ rajčatové omáčky?

Použitá literatura SEDLÁČKOVÁ,H., OTOUPAL, P. Technologie přípravy pokrmů – 1. Třetí přepracované vydání. Praha: Fortuna, 2009. ISBN 80-7168-912-2