ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Předmět Potraviny a výživa      Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Masné výrobky v gastronomii PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Téma Masné výrobky v gastronomii   Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne 04. 02. 2014 …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová Masné výrobky v gastronomii Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 28 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Osnova Výroba masných výrobků Video - výroba párků. Použití masných výrobků v kuchyni 3. Skladování masných výrobků Masné výrobky z hlediska racionální výživy 5. Kontrolní otázky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Výroba masných výrobků Masné výrobky se vyrábějí z opracovaného syrového nebo předvařeného jatečného masa, drůbeže nebo z jiných mas, tuku, drobů, a z přísad – voda, sůl, koření, mouka, škrob, mléko, jód, zelenina, houby, apod. Obvyklé technologické operace jsou: - solení masa, nakládání do láku - mělnění a míchání surovin - narážení do obalů nebo do forem - tepelné opracování masných výrobků - sušení, zrání u trvanlivých výrobků TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Video Výroba párků http://www.stream.cz/jak-se-co-dela/8153-jak-se-co-dela-parky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Použití masných výrobků v kuchyni Studená kuchyně - obložené mísy - chlebíčky, kanapky, jednohubky - saláty - výrobky v aspiku - snídaně, studené předkrmy, rauty Teplá kuchyně - vložky do polévek ( Frankfurtská polévka) - špikování a plnění mas ( Hovězí pečeně) - samostatný pokrm( Vuřtový guláš) - součást pokrmů ( Uzeniny s hrachovou kaší) TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Skladování masných výrobků Drobné masné výrobky a měkké salámy se musí skladovat rozvěšené v chladných nebo chlazených suchých vzdušných prostorách nebo rozložené v nízkých vrstvách, nikdy ne na zemi. Trvanlivé salámy se skladují zásadně zavěšené. Ve skladovém prostoru se nesmí střídat teplota. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Vysoký obsah kuchyňské soli. Karcinogenní látky vzniklé uzením. Masné výrobky z hlediska racionální výživy Z hlediska rozumné výživy je lepší dát přednost výrobkům vařeným před uzenými a příliš častou konzumaci spíše omezit, protože masné výrobky obsahují: Více skrytého tuku. Vysoký obsah kuchyňské soli. Karcinogenní látky vzniklé uzením. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Kontrolní otázky: Uveď rozdělení masných výrobků. Proč se mají masné výrobky do jídelníčku zařazovat jenom výjimečně? Popiš obvyklé technologické operace při výrobě masných výrobků. Jakým způsobem skladujeme masné výrobky? Uveď konkrétní příklady použití masných výrobků v kuchyni. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Zdroje Literatura: Internet: Obrázky: Ing. Mašek, L. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vydání., Vydavatelství Ratio, Tisk Třebestovice Datum vydání neuvedeno. Internet: Obrázky: Kliparty z nabídky Microsoft Word Odkazy ze dne 01. 02. 2014 02. 02. 2014 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY