Třené, jádrové a smetanové výrobky VY_32_INOVACE_15-2-06 Jádrové hmoty - výrobní postup Autor: Gražyna Salamonová, Mgr.. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky

Anotace PowerPoint je zaměřen na výrobní postup Jádrové hmoty – výrobní postup. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář jako učební materiál, pro opakování nebo k samostudiu.

Suroviny cukr krupice, bílky tekuté, podzemnice olejna (vlašské jádra, lískové oříšky…) persiko sojová drť nepražená pro zlepšení chuti a vůně přidáme citropastu, marmeládu, džem, proslazenou kůru a jiné.

Základní jádrová hmota používá se k výrobě jádrových rohlíčku, tyčinek, čajového pečiva plní se ovocnými bílkovými máslovými smetanovými náplněmi, které jsou různě ochucené.

Odležení jádrové hmoty zadělanou jádrovou hmotu je třeba nechat odležet při odležení probíhají ve hmotě důležité procesy, které mají vliv na:

pečivost hmoty a na jakost hotových výrobků dochází k inverzi cukru, vlivem enzymů invertázy, který je obsažen v jádrovinách působením vznikajících invertních cukrů se zvýší vláčnost výrobků

odležením dochází k dokonalému prolnutí surovin - aroma a chuť hotového výrobků se zjemňuje v malé míře ve hmotě probíhá etanolové kvašení - vznikající oxid uhličitý zajišťuje kyprost a stejnoměrnou pórovitost pečeného výrobku.

Výroba jádrové hmoty do zásoby jádrovou hmotu lze vyrábět do zásoby jako polotovar skladuje se v chladném prostředí a vhodném obalu, který zabraňuje oschnutí hmotu můžeme skladovat až dva měsíce. před zpracování se hmota podle potřeby zředí bílky a provede se zkouška pečivosti.

Tvarování na plechy pokryté papírem nebo vymazané a vysypané moukou cukrářským sáčkem s hladkou trubičkou roztíráním přes šablony tvarovat můžeme i strojově osvědčilo se také stříkání na teflonovou fólii po vytvarování hmoty necháme mírně oschnout, je to důležité pro vznik správného popraskaného povrchu.

Pečení jádrové hmoty počáteční teplota je přibližně 190 °C při pootevřené peci, aby nám mohla unikat pára z pečícího prostoru při dopékání zvýšíme teplotu na 220 °C.

Snímání korpusů výrobky pečené na papíru snímáme po vychladnutí tak, že papíry s korpusy položíme na vlhkou utěrku, po zvlhnutí snímáme z papíru jádrové výrobky upečené na potřeném a posypaném plechu snímáme odříznutím pomocí ostrého nože a ukládáme do bedýnek nebo ještě teplé stáčíme - trubičky, kornoutky.

Vady výrobků jádrových hmot a jejich příčiny Výrobky jsou hrubě popraskané příčina - hmota před pečením příliš oschla. Výrobky jsou malé, roztrhané příčina - hmota byla příliš hustá (málo zředěná). Povrch výrobku není popraskaný příčina - hmota byla příliš jemná nebo byl použit moučkový cukr.

Výrobky jsou nízké, rozteklé Výrobky po vyjmutí z pece zapadají příčina - hmota byla příliš zředěná. Výrobky po vyjmutí z pece zapadají příčina - výrobky byly nedopečené. Spodky výrobků nejsou hladké, ale vyduté příčina - stříkané na příliš teplé plechy.

Použitá literatura Půlpánová, A., Cukrářská technologie. 1. vydání, Olomouc: FIN, 1993. 277 s. ISBN 80-85572-54-0 Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F., Cukrářská výroba II. 3. vydání Praha 4: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6