Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Stolničení Ročník: 1. ročník tříletého učebního oboru číšník Autor: Mgr. Božena Filipová Nábytek a zařízení Anotace: prezentace slouží žákům k pochopení významu inventáře. Žáci se seznámí s běžným vybavením závodů veřejného stravování. Klíčová slova: stoly, pomocné stoly, režon, sedací nábytek. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Božena Filipová. Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 47 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_STČ1_09

Nábytek a zařízení – rozdělení: a) stolový a sedací obr. 1: b) pomocné stoly c) pomocné vozíky

Jídelní stoly: vyrábí se ze dřeva, z kovu, plastických hmot a jiných materiálů. Zařízení má odpovídat poskytovaným službám a má být jednotné. Jídelní stoly Jsou čtvercové, obdélníkové, kulaté i oválné. Rozměry pro běžný provoz jsou normalizované (80 x 80 nebo 80 x 120 cm), výška asi 76 cm. Kavárenské stolky jsou nižší, v hotelových halách bývají konferenční stolky. Na zahrádkách se používají stoly z kovu a plastů.

Slavnostní tabule: z jídelních stolů se sestavují tabule pro slavnostní hostiny: - mají šířku 120 nebo 160 cm. - pro jednoho hosta se počítá s 80cm. Slavnostní tabule pro 6 hostů, vzadu příruční stůl: obr. 2

Zahradní restaurace, předzahrádky: v zahradních restauracích a předzahrádkách se používají odolné materiály – kovy, plasty a odolné dřevo. Obr. č. 3

Sedací nábytek: má svým tvarem a provedením odpovídat délce pobytu hosta ve společensko-zábavních střediscích se používají křesla a boxy, v hotelových halách klubovky sedací plocha v restauracích má být o 30 cm nižší než deska stolu.

Pomocné stoly: jsou součástí vybavení středisek, usnadňují práci obsluhujících. Mají ladit s ostatním zařízením. Druhy: příruční - slouží k nachystání potřebného inventáře (MSI, příbory, jídelní lístky, plata, tácky, prádlo ap.). Bývají po pravé ruce při východu z výrobního střediska. Další stoly na inventář, který se musí dopředu chystat, má číšník v přípravně ( chladič na šumivá vína, izolační obaly, ohříváčky na pivo ap.) servírovací stolky (keridony) - používají se ve vyšších skupinách a při složité obsluze. Jsou umístěny co nejblíže k jídelním stolům vyhřívací stoly (režony) - slouží k předehřívání inventáře na teplé pokrmy. Zapínají se hodinu před zahájením provozu, bývají součástí výdejní linky chladící stoly - k vychlazení inventáře na studené výrobky nabídkové stoly - slouží k vystavení pokrmů a nápojů. Používají se i při slavnostním stolování. Mohou být součástí zařízení, sestavené z jídelních stolů se prostírají ubrusem 5 cm od země.

Pomocné vozíky: zvyšují kulturu nabídky a ulehčují práci obsluhujícím: - nápojový - při nabídce aperitivů - předkrmový - k nabídce a přípravě studených předkrmů, podobný je tzv. studený na moučníky - flambovací - k dohotovování pokrmů u stolu hosta - tranšírovací - ke krájení a vykosťování mas u stolu hosta - universální - je možné po přípravě použít k více účelům - přepravní - jednoduchá konstrukce, několik ploch pod sebou - přepravní skříně - mohou být vyhřívané nebo chlazené, na přepravu většího množství pokrmů. Před provozem se musí pomocné vozíky očistit, prostřít plochy čistými ubrusy a doplnit potřebným inventářem a surovinami.

Pomocné vozíky: prostřený vozík k podávání snídaní na hotelových pokojích (talíře jsou přikryté kloši) a vozík flambovací: obr. 4 obr. 5

Příruční stůl a flambovací vozík: na fotografii vzadu je příruční stůl. Číšník má na něm nachystané potřebné pomůcky. Kuchař připravuje u stolu hosta na flambovacím vozíku mušle: obr. 6

Kontrolní otázky Jak se rozděluje nábytek a zařízení? Jaké jsou normalizované rozměry jídelních stolů? Vyjmenuj pomocné stoly. Vyjmenuj pomocné vozíky.

Správné odpovědi 1. Stolový a sedací, pomocné stoly, pomocné vozíky. 2. 80 x 80 a 80 x 120 cm, výška asi 76 cm. 3. Příruční, servírovací, vyhřívací, chladící, nabídkové. 4. Nápojový, předkrmový, flambovací, tranšírovací, universální, přepravní vozíky a přepravní skříně.

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Kniha: Gustav Salač: Stolničení. Praha 1: Fortuna, 1996, ISBN 80-7168-333-7. Obrázky: [online.] [cit. 2012-10-12] dostupné z: www.office.microsoft.com – obr. č. 4, č. 1 až 3, 5 a 6 - fotografie ze školních akcí. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Biožena Filipová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.