Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Suroviny Ročník: 2. ročník učebních oborů Autor: Mgr. Dana Kopecká KAKAOVNÍK A JEHO DRUHY Anotace: Formou prezentace se žáci seznámí s pěstováním kakaovníku a jeho druhy. Prezentace je určena přímo pro výuku a opakování. Je využitelná v odborném předmětu suroviny v oboru cukrář. Klíčová slova: Kakaové boby, Criollo, Forastero, fermentace Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 43 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_C2SU_19

Kakaovník a jeho druhy   obr.1 obr.2

Kakaové boby jsou semena kakaových plodů rostoucích na stromech kakaovníku Původní vlastí je Střední Amerika Pěstuje se v tropickém pásmu Jižní Ameriky a Afriky Největším producentem je hlavně Brazílie a Pobřeží slonoviny   obr.3

Kakaovník ke svému růstu a produkci potřebuje: Dobrou půdu Dostatek vláhy Teplota 25 - 28°C

Pěstování: Kakaovník dorůstá do výšky 4 – 6 m Listy jsou zašpičatělé, 30 cm dlouhé a 10 cm široké Plody mají tvar okurek, váží asi 500 g, jsou červenofialové barvy Uvnitř plodu jsou semena → BOBY (v množství 30 - 50 ks) Plody dozrávají po celý rok a sklizeň je rozdělena do dvou etap

Druhy kakaovníku: Rozeznáváme 2 základní typy kakaových jader: obr.4

1. Odrůda Criollo: Ušlechtilý typ, slabší slupka a jemnější aroma Barva bílá a červenobílá K výrobě jemných druhů čokolád, hlavně mléčných a smetanových Kakaovník vyžaduje jakostní půdu, vláhu a stálou teplotu Je málo odolná

2. Odrůda Forastero: Odolnější typ Slupka je tvrdá a silná Barva purpurově hnědá Chuť trpká, nahořklá

Úprava kakaových bobů fermentací Po sklizni se kakaové boby rozřezávají a zbavují dužiny Semena z plodu se vyjmou a podrobují se fermentaci Nejjednodušší je boby navršit na hromadu, pokrýt je banánovými listy a nechat je fermentovat Moderní způsob fermentace je uložení bobů do dřevěných nádob s děrovaným dnem Doba fermentace je 2 – 7 dnů podle odrůdy (ušlechtilejší odrůdy mají dobu kratší)

Fermentace Je kvašení dužiny, která je na semenech z plodů Je důležitou fází při úpravě kakaových bobů a ovlivňuje konečnou jakost Fermentace probíhá při alkoholovém kvašení pomocí kvasinek a baktérií při teplotě 50°C a tím se zároveň ničí klíčivost semene Oxidací se zjemňuje trpkost jader, vznikají vonné estery a jádra získávají charakteristickou chuť a vůni Po skončení fermentace se kakaové boby suší na slunci nebo v sušárnách  

Fermentace se provádí několika způsoby: Fermentace v zemních děrách – primitivní výroba   Fermentace na hromadách – na listy banánovníku se navrší jádra a hromada se překryje opět listy Fermentace v koších – koše jsou vyloženy listy banánovníku a jsou přesypávány do jiných košů Fermentace v bednách – dřevěné bedny, zákaz železných dílů Fermentace v lískách – ploché lísky s děrovaným dnem, staví se na sebe, jednoduchá manipulace   Kakaová jádra po fermentaci obsahují asi 35% vody, proto se musí rychle usušit, aby nevzniklo nebezpečí plísněmi.

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Bláha, L., Šrek, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 2. vydání. Informatorium, 1996. 216 s. ISBN 80-85427-86-9 Obr. 1: [online].[ cit 2013-3-15]. Dostupné z www: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Starr_070321-6121_Theobroma_cacao.jpg Obr. 2: [online].[ cit 2013-3-15]. Dostupné z www: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Theobroma_cacao_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-137.jpg Obr. 3: [online].[ cit 2013-3-15]. Dostupné z www: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Theobroma_cacao_Fruit_Linne.jpg Obr. 4: [online].[ cit 2013-3-15]. Dostupné z www: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Becher_Kakao_mit_Sahneh%C3%A4ubchen.JPG Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.