Cukrářské technologie – pevná těsta a linecké těsto třené Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0508.1C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Pevná těsta a linecké třené těsto Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky se způsoby strojového tvarování pevných těst. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Vyvalování, řezání. Datum 12. 12. 2012

8. Strojové tvarování pevných těst

Osnova 1. Strojové tvarování těst - vyvalování - řezání 2. Kontrolní otázky 3. Seznam použité literatury a zdrojů

1. Strojové tvarování těst

Vyvalování K vyvalování těsta se stále častěji používá vyvalovací stroj. Používání strojů k vyvalování lineckých a vaflových těst vede ke zvýšení produktivity práce a k úspoře času. Z těsta se mohou vypichovat korpusy bud' přímo na vyvalovacím pásu, nebo se vyválené těsto navine na úzký váleček a přenese se na pracovní stůl, kde se pak vypichuje.

Vyvalovací stroj

Vyvalovací stroj Hlavními součástmi jsou dva kovové válce opatřené stíracími noži, umístěnými rovnoběžně nad sebou, a dvěma textilními pásy. Vzdálenost válců, a tím i tloušťku těsta, lze regulovat. Průměr válců je asi 10 cm, maximální zdvih asi 4 cm. Pásy leží za sebou v jedné rovině a přiléhají z obou stran ke spodnímu válci. Pohybují se různou rychlostí a vždy tak, že podávací pás má menší rychlost. Směs pohybu pásů je stejný. Chod stroje je reverzní, což znamená, že lze měnit směr otáčení válců i pásů.

Rozválené pevné těsto na stroji

Řezání K tomuto účelu slouží stroj nazývaný strunová řezačka nebo strunovka. Stroj je pro cukrářskou výrobu upraven, zvláště tvary tvořítek pro výrobu čajového pečiva. Strunovka se uplatňuje hlavně ve velkých provozovnách. Má výkonnost 3 500 až 7 000 kusů za hodinu a musí na ni navazovat pec s dostatečně velkou pečicí plochou.

Řezání Při zpracování vaflových a lineckých těst na strunovce je nutno dodržovat určité zásady: Těsta je nutno při zadělávání dobře propracovat. Jádroviny přidávané do těsta musí být jemně mleté, neboť při větších kouscích může dojít k prasknutí struny. Při zpracovávání je nutné dodržovat stejnou konzistenci těsta. Po ukončení výroby je třeba vyčistit rýhy válců od zbytků těsta, neboť zalepené válce těsto nepodávají.

2. Kontrolní otázky Jaký význam má zavádění vyvalovacích strojů? Co je strunovka a u kterých těst se uplatňuje? Jaké zásady musíme dodržovat při zpracování lineckých a vaflových těst na strunovce?

3. Seznam použité literatury a zdrojů BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-86-6 PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní